你所不知道的“酒盗”

左壮 美食家、畅销书作家，著有《入味》、《一把盐》等，其中《一把盐》获得2014年世界美食图书大奖。

几位资深食客朋友在日本的综艺节目里看到一种叫“酒盗（Shuto）”的食物，讨论起来。其中一位在日本居住了十几年的食客，坚定地认为酒盗就是盐辛。但也有人认为，“酒盗”是用海参肠或鱼内脏加盐腌渍而成下酒菜，而盐辛则是指用盐或酱油腌制的各种酱菜或海鲜等，例如日式传统料理店里常见的盐辛鱿鱼。

其实许多日本人对盐辛和酒盗的定义也颇为含糊，中国人就更难厘清当中的区别了。周作人在1965年给朋友中的书信里提到“盐辛为下酒的妙品，日本酒徒极为珍重，称曰酒盗，极言其能下酒也”，一笔带过，语焉不详。

无论是盐辛还是酒盗，只有在日本呆了许多年的异国食客，才敢放胆去尝试腌过的鱼肠和内脏。其腥与咸，都不是普通食客能够接受的。据说，日本酒徒酒虫来袭时，会先找一间看着顺眼的清酒吧，若是招牌上写着“屋内有酒盗伺候”或“极上等花鲣盐辛”，那就保准会进去。

在我看来，盐辛(Shiokara)，简单点说，应该翻译成“海鲜咸菜”。日语称之为“渍物”，指用盐、酱油、蜂蜜或辣椒腌制的海鲜及内脏。地道的盐辛对很多认为日料就是“鱼生、山葵、寿司、味噌汤”的顾客来说恐怕难以接受，因为它看起来并不美观，乱糟糟一堆海鲜内脏和鱼肠被黏糊糊地搅作一团，乍看像蛔虫。初食者中胆子大的，当即用筷子夹起来一尝，齁咸，还带着一股子鱼肠的腥味。不禁会问：“这是哪种鱼的鱼肠？”服务员随即会解释一通，但食客也不一定能明白。如今，许多日料店干脆用墨鱼做盐辛，免得在解释时多费口舌，因此，如果记不住盐辛的定义，那就姑且把盐辛当作是“腌墨鱼丝和墨鱼内脏”好了。厨师将新鲜的墨鱼（日本人叫唐墨），洗净后取出内脏，摘掉软骨及黑色的肠道，控干，切成细丝或细条。再把墨鱼的内脏控干，抹上盐，入冰箱风干一夜，然后捣成泥，把切好的墨鱼肉放进去，充分搅拌，根据口味加入调味料，封好口，阴凉处发酵数日至数周便制成了盐辛。

还有一种说法，称用鲣鱼（Katsuo，一种金枪鱼，即港人所谓吞拿）内脏做的盐辛就是酒盗。没错，如今酒盗基本上都是鲣鱼做的。以前，也有人用海参、木鱼、鲑鱼、秋刀鱼及其他种类的金枪鱼内脏制作酒盗的。据说它的名字最初源自约200年前，日本古代令制国之一土佐国的第十二代藩主山内丰资时期。土佐国即今天的日本高知县，周围被中村平原、安芸平原、香长平原围绕，盛产稻米，有了稻米，就有了米酒，老百姓喜欢用海产的“渍物”下酒。高知县的商家普遍认为酒盗是本地特产，他们用盐、糖、酵母、红曲、野菜碎、酸汁配制调味汁，发酵期六个月到一年不等。至于为什么叫“酒盗”，有人戏解“这东西极为下酒，不知不觉酒被喝光，还以为被人偷了”。也有人开玩笑，说“酒盗一到成熟期，有酒的人家就得把酒看好了。”

尽管人们对酒盗的定义仍然模糊，但这并不影响它的名头在美食界越来越响。酒盗是沿海稻作文明的产物，自然是喝清酒的良伴，也有人用它配威士忌，也不难吃。老一辈人直接把它盛出，用以下酒或配米饭，卖相不雅。如今日料店大厨们把它摆在内酯豆腐或奶油干酪上，下面垫上几片海苔菜，再配一片蔬菜绿叶，不但样子好看，豆腐或奶酪的味道又能化解酒盗的咸腥，倒是十分赏心悦目。配上酒盗，清酒一杯下肚，比喝龙舌兰的时候在胳膊上舔口盐更有滋味。（编辑 孙伶）

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