烈酒与餐厅

对于全球的烈酒巨头来讲，美国禁酒时代的故事永远具有现实意义。1919年，禁止酿造和发售酒类的《沃尔斯特法令》在美国生效，一个长达十年的干涸期来临了。

对储藏要求极高的葡萄酒在美国几乎遭遇了灭顶之灾，得等到上个世纪的六十年代才慢慢缓过劲儿来。相对比较容易输运的烈酒却通过“地下”密道进入了市场。好的食物无法与葡萄酒搭配，而酒客们就用廉价的烈酒取代了葡萄酒，虽然烈酒并不能将食物的美味加以提高，但是比起美味来说，美酒彼时更令人期待。餐厅低调地用私酒来招徕客人，名厨在那个时候几乎还不如一瓶好的烈酒更受欢迎。

终于等到1933年禁酒令在美国全面废止，但是接着马上又开始了第二次世界大战。美国有600万妇女第一次进入了劳动市场，10%的美国男性去了战场打仗。妇女们多半是已婚生子而丈夫又离家参战，家庭需要快捷的食物而不是精心准备的美食，速食工业得以迅猛发展，罐头以及各种方便食品如鱼得水，速溶咖啡也是在那时开启了黄金时代。食物质量下降了，但美国的餐厅数量在此期间翻了3倍，冷饮店、雪糕店和糖果店蓬勃发展，然后电影院和戏院集中的百老汇突然成了快餐的圣地，到处都在卖热狗以及廉价的中式炒面和冰激凌，一个新的餐饮世界诞生了。

美国人进餐的习惯曾因为酒而改变了。而现在，中国的餐饮业也正在重塑关于“酒”的故事。最近一年来，高级餐厅“转型”的新闻不绝于耳：俏江南从开始做盒饭到被投资商申请冻结私人财产；湘鄂情从关闭餐厅开始到做团膳生意、最后索性改行云服务；白云山上的高端会所竟卖起米粉来……

高端会所的“不务正业”直接导致全球烈酒销售的下滑。2012年，中国市场的干邑销量达到2500万瓶，占总销售额的18%，成为继美国之后的全球第二大干邑市场。中国人对于VS级别以及价格稍高的VSOP级别干邑兴趣一般，只对XO级的奢侈干邑情有独钟，而成墙堆起的进口干邑存酒柜是高级餐厅的标配之一。

因为反腐运动逼退了餐厅包房的“好”生意，2014年法国干邑的出口总量同期相比下降了3.6%。法国每年有98%的干邑用于出口，其中38%北美国家，30%远东地区和25%欧洲市场。2014年，中国进口干邑的数量下降了17.4%，进口额下降了21.6%。

苏格兰的威士忌出口量在经历了全球十年的高速发展之后也首次开始下降。苏格兰威士忌的全球出口总金额，从2013年的42.6亿英镑降至2014年的39.45亿英镑，降幅为7%。原本经过新加坡转口至中国大陆的苏格兰威士忌下降了39%，而直接出口到全球排名第26位的中国大陆市场的额度，也下跌了23%。有意思的是，台湾地区的销量则是跃升了36%，达到了1.97亿英镑。威士忌市场的此消彼长，说明了一种口味和一种客群的变化与成长，有大陆的威士忌爱好者怀疑是否有水货通过其他渠道转售到大陆市场，理由是威士忌酒吧现在在大陆市场上的遍地开花。

法国干邑曾于改革开放之初经过香港同胞的“过渡”，在中国的高档中餐馆站稳了脚跟了，现在该轮到苏格兰威士忌挖空心思进入庞大的中国市场了。但高级餐厅生意不好，酒生意该怎么做？可以借鉴美国的例子。美国一直是各种烈酒品牌的第一销售大国。究其根本原因是美国人喜欢在超市里面买酒回家饮用。这个移民国家似乎没有送高档酒给单位领导的癖好，全家就餐以及夜晚独自饮酒是一个重要的消费习惯。

目前，一些烈酒品牌正在加大力度对超市进行铺货。在家里喝酒最少可以不需要代驾来开车，也避免了很多不必要的酒后麻烦。当然更不会存在和朋友斗酒的情况发生，这些都是可以预见的好处。坏处估计就是家里没有灯红酒绿的诱惑，没有带着干冰冒烟儿的果盘儿，也没有强劲的音响以及疯狂变换的灯光，自然也不会有喝多的冲动了。

不过，也不要低估了这些人群的消费力。那些热爱摆弄美食美酒的人们无处不在，不信你瞧瞧朋友圈。（编辑 董明洁 孙伶）

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