大金牙和马鲛鱼

左壮

美食家、畅销书作家，著有《入味》、《一把盐》等，其中《一把盐》获得2014年世界美食图书大奖。

说马鲛鱼好吃的，一定吃过鲜马鲛。新鲜的马鲛和腌过的雪里蕻一起蒸，绝配，刺又少，白嫩的马鲛肉像是能滴出鲜汁来。当然，清蒸、炸、烧汤味道也不错。但马鲛鱼离水就死，时间越久口感越差。

一直不知道马鲛鱼名字的由来。马鲛鱼英文、德文的“mackerel”发音很可能是巧合。它在台湾地区叫土托，海南叫黑鱼，在渤海湾和东北叫鲅鱼，鲅鱼饺子蛮有特色的。

我来到上海金山嘴海产批发市场的时候，大金牙正在市场门口用刀剖马鲛鱼。他说现在的渔民要出海半月才能打到野生鱼，沿海都被人承包搞养殖了，马鲛鱼一年四季都有得吃。

他用一把刃口雪白的铁刀顺着马鲛的背部轻轻一推，鱼肉就切开了。一侧鱼骨不是连着另一侧鱼肉吗？再顺着划一刀，把鱼展开，剔除内脏和鳃，开背就完成了。用水一洗，上大粒海盐，滴几滴白酒，匀了匀，放在竹篾上晒，足足有四五十条。

他跟我炫耀他的铁刀：“看看这弧度，和日本人的鱼刀像不像？托人花一百五打的，就为了杀鱼。不赔，用五年了，怎么也有上万条鱼了。”

我问他：“你平时下海捕鱼吗？”一听我问这话，批发市场的好多摊主都齐刷刷地看他。大金牙两手合在膝上，晃了晃他的金手链，笑了笑：“不敢。下海干什么，不要命了？”

“现在不都有海浪预报么，出海还有危险？”

“大海什么时候都有危险，你猜不准的。出海的都要去妈祖庙拜，我看拜也没用，卖点儿鱼过个小日子得了。”

“你的金手链那么粗，怎么也得上万吧？”

大金牙不屑地白了我一眼：“多。”

“两万？”

“多。三万多。”

“现在黄金不是便宜了吗？”

“最高的时候买的。等不及了，六十大寿嘛。”

海产批发市场不大，有卖黄鱼、鲳鱼的，还有海蜇、干虾、小鱼干、虾皮的，被五六个摊贩包了。“马鲛鱼和大黄鱼哪个好吃？”我提了个难答的问题，没想到大金牙很爽快地回我说：“大黄鱼。这几天没有。”一个头上裹着红头巾的中年女人离老远冲我招手：“我这儿有！”

中年女人从冷柜里抽出两条带冰碴的黄鱼，低声说：“大金牙骗你呢。他的鱼刚杀完，不好吃。马鲛鱼肉面得晒出一层亮油才行。”

“是吗？”

“对。黄鱼和马鲛鱼都一样，不能淋雨，也不能晒太久，不到一天时间，不时用手翻整，出了亮光就好了。我这个就是晒好的。”

我拎了大黄鱼出了市场，回到大金牙的铺位前。大金牙看了我一眼，低声说：“就知道你得上当。黄鱼和马鲛鱼得现腌，上锅蒸，好吃得很。冷冻过的不行。”

“要腌多久？”

大金牙有点儿慌了：“我这鱼，你现在拿回家，放太阳底下再晒几个小时正好！”

“只能蒸着吃好吃吗？”

大金牙想了想：“哪里。腌好了，切段儿用油炸也好吃，红烧也好吃，炖豆腐也好吃。对了，好多人不知道，蒸蛋也好吃呢！别放盐。”

我说：“多伦多有种背上没花点点的，叫马鲛，背上有蓝点儿的叫花鲛。广东人喜欢把鱼切成段，淋上豉酱蒸着吃，一点儿不比三文鱼差。”

大金牙说：“花鲛？没听说过。马鲛都带蓝点儿，你看。”

我一看，果真个个都带蓝点儿。问他：“这马鲛鱼为什么长个黑背，还带蓝点儿呢？”

大金牙哈哈一笑，说：“这你就不懂了。这叫保护色，蓝黑的背，你从海的上层往下看，它和大海一个色儿。白肚子，你从海的下层往上看，也和大海一个色儿。长不长蓝点儿，长多少蓝点儿应该和它们的生长海域有关。”

“哇！马鲛真是太鬼了。”我想了想，不对呀，“那我们想抓它岂不是有困难了？”

“不难呀，”大金牙说：“一到汛期马鲛鱼就跑海面上来了，湛蓝的涛波里青灰灰的一大片，随着海浪翻滚跳跃，激起一拨拨白色水花，壮观着呢。”

这时候又有一对情侣凑了上来：“师傅，这马鲛怎么吃呀？”

“蒸着吃。”大金牙答。(编辑 徐佳)

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