最新版《米其林指南》出炉(附入围餐厅)

21世纪经济报道 21财经APP 王营 ,实习生徐婷 北京
2017-09-21 18:47

吃货宝典。

2016年9月21日,对于上海甚至于整个中国的“吃货”来说,都是意义非凡的一天,在这一天,《2017上海米其林指南》正式发布。这是中国大陆第一本《米其林指南》,上海也因此成为世界上第29个迎来米其林星级的城市。一年之后,米其林又对这本指南进行了升级,2017年9月20日,最新版《2018上海米其林指南》公布,此次共计有129家餐厅成功入围今年的榜单,其中30家餐厅获评米其林星级餐厅。

《米其林指南》向来被看作餐饮界的宝典,“吃货”们更是追着各家星级餐厅,在觅食路上以“摘星”为乐。既然如此受追捧,那么哪些企业才会入选?入选的标准又是如何?

《米其林指南》究竟是个啥?

 1926年《米其林指南》开始将评价优良的旅馆特别以星号标示,1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正,所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访,借此观察店家最真实的一面,《米其林指南》评鉴的权威性由是建立。这《米其林指南》“红宝书”便成了一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。1/5以上的法国人随时使用它或阅读它,目前全球超过7亿的发行量。

上海是米其林在亚洲的第五个城市,同时,上海也是米其林进入中国大陆地区后唯一一个推出餐厅指南的城市。为什么选择上海作为首站,并暂未向其它城市拓展?

对此,米其林指南国际总监米高•艾利斯的解释是,上海是一座快速发展的城市,近年来餐饮和酒店行业的不断发展,令其拥有丰富的美食底蕴和惊人潜能。“上海当地菜肴的水准正在稳步提高,厨师们也更加大胆地发挥他们的创造力——相信这是消费者喜闻乐见的事情,因为他们期待着去发现新的口味和不同的体验。”米高•艾利斯说。

 

米其林是怎样评价餐厅的?

关于米其林的星级评价,除了与食物的品质、味道有关,餐厅环境、服务等也是重中之重。当然,有人会问,一家中国菜馆好不好为啥要外国人来评价?

事实上,米其林总部设在法国,但不同国家的餐厅评级,还是需要那个国家的当地人去体验并评价餐厅,法国人在这里相当于一个“总监”的角色,并不一定会参与到具体某家餐厅的评级工作中。

在全球范围内,有一大批热爱美食的“隐形美食家”,他们大多数毕业于酒店管理学院,平均每年旅行约30,000公里,在不同餐厅用餐约250次,入住超过160间酒店。他们会像普通食客一样,走进一家餐厅进行点菜,并且,订座、点菜、用餐及付款整个过程都是不做提前通知的,而米其林会要求这些美食家在任职期间,绝对保密自己的身份。这些米其林评委具有较好的品鉴能力,能用视觉、嗅觉、味觉来判断食材和烹饪技法等。

在米其林评委评价一间餐厅时,需要抛开个人喜好,用标准化的流程、要求对餐厅进行评价,评委在一家餐厅享受完服务后,还会拿2、3个小时来填测评表。

评委需要记住每道菜的原料、做法与调料,通过客观、通用的标准化评价,为消费者描述出一道菜。比如,一道菜最地道的做法,需要选取哪些地方的食材,食材的形状、品质如何,调料的品相如何等等。

而且一家好的餐厅,还需要保证服务的一致性,不论是评委是今天去吃还是两个月之后去吃,必须可以体验到一致的口味与服务。

 

米其林将给上海餐饮业带来怎样的影响?

 

9月20日,“2018年米其林指南发布会”在上海召开,活动主题为“感味米道”,寓意舌尖品味的酸甜苦辣咸与人生的感受相通,而《米其林指南》总是可以给你最佳的选择。

无论对《米其林指南》的争议如何,去年和今年的米其林发布,都在朋友圈引发了刷屏,足见其关注度之高。在餐饮界,获得米其林的肯定更是一种毋庸置疑的荣誉。业内人士认为,《米其林指南》之所以在行业内享有较高的地位,是因为米其林的美食侦探自掏腰包品鉴美食,且会不定期回访,这样的评定程序保证了它的相对公正。

米其林官方合作伙伴之一的欣和负责人表示,无论是在追求极致的饮食体验、全方位的食物教育、引领饮食生态的改善还是在多元的饮食文化创新与探索上,与米其林都拥有许多共同之处,一直致力于引领饮食生态的改善和中国餐饮的整体水平。

米其林的诞生,初衷是为了给人们提供一份足够客观准确的“美食攻略”,足够纯粹的想法,才有今天如此的地位。欣和同样是把这种足够单纯足够好的理念传达出来,让更多的人知道,改变我们的饮食生态是一件多么重要的事情。

有餐饮行业资深从业人士认为,《上海米其林指南》的名单对于上海乃至华人饮食圈也是一种警示。本土的饮食是我行我素只按照自己的套路来,还是一味改良迎合外来游客口味,并不是非此即彼的关系,而是可以取得一种平衡。

从这个角度来说,《上海米其林指南》可以成为上海餐饮行业国际化与本土化结合的一种参照。时代在变、食客的口味在变,传统的做法也需要做出一定的改变,既要创新又要让食客吃得满意,需要餐饮从业者有足够的水平。对于上海餐饮界,米其林更像是一条“鲶鱼”,将为这个领域带来更多的竞争意识和创新意识。

 

《2018 上海米其林指南》餐厅名单

 

相比去年,榜单的整体变化不大。三星餐厅2家,二星餐厅6家,一星餐厅增至22家。唐阁稳坐三星位置,同时去年的二星餐厅Ultra Violet 荣升三星位置。

 

☆☆☆:UV新入榜

 

相较于去年唐阁独揽三星的情况,今年的三星榜单增加了万众期待的Ultra Violet 餐厅。

 

☆☆:平稳过渡

 

今年的二星名单可以说是与去年完全一致,除去年的二星餐厅Ultra Violet 荣升三星榜位,其余几家餐厅今年均在榜上。

 

☆:新增加4家餐厅,大董、利苑持续在榜

 

令人意外的是,今年米其林一星的名单变化并不大,去年18家一星餐厅全部保星(包括后来闭店重开的泰安门),新入围一星的餐厅仅有4家,分别为Bo Shanghai(创意菜)、甬府(宁波菜)、大蔬无界(素食)、Jean Georges(法餐),去年分别两家入榜的大董和利苑强势持续在榜。

 

 

2018上海米其林餐厅完整名单:

 

☆☆☆餐厅:

 

唐阁,粤菜

Ultra Violet,创新菜(2星-3星)

 

☆☆餐厅:

 

喜粤8号,粤菜

御宝轩,粤菜

乔尔·卢布松美食坊,时尚法国菜

逸龙阁,粤菜

雍福会,沪菜

8 1/2 Otto E Mezzo Bombana,意大利菜

 

☆餐厅:

 

Bo Shanghai ,创新菜 (新)

大董(环贸广场),中国菜

大董海参店(越洋广场),中国菜

福和慧,素食

苏浙总会,沪菜

Jean-Georges,法国菜(米其林推荐—1星)

金轩,粤菜

老乾杯,烧烤

老正兴,沪菜

南麓·浙里(四川中路),杭州菜

利苑(环贸广场),粤菜

利苑(国金中心),粤菜

鹅夫人(莘庄店),烧味

斐霓丝,法国菜

家全七福(嘉里中心),粤菜

迷上海,沪菜

艾利爵士,时尚法国菜

泰安门,创新菜

大蔬无界(外滩),素食(必比登—1星)

新荣记(上海广场),中国菜

甬府,宁波菜(新)

雍颐庭,沪菜

 

必比登美食推介:

 

阿娘面,面食

Alma,西班牙菜

大壶春(四川路),点心

大蔬无界(环球金融中心),素食

大蔬无界(徐家汇公园),素食

鼎泰丰(上海商城),沪菜

东,时尚亚洲菜

翡翠酒家(新天地),粤菜

功德林(南京西路),素食

海金滋(进贤路),沪菜

韩妈妈,面食

吉士,沪菜

金刚馄饨还有面(蒙自路),面食

兰亭,沪菜

兰心,沪菜

绿波廊,沪菜

茂隆,沪菜

Mi Thai,泰国菜

南翔馒头店(城隍庙),点心

上海老站,沪菜

苏浙汇(创兴金融中心),沪菜

文兴酒家,粤菜

扬州饭店(福建中路),淮扬菜

正斗粥面专家(国金中心),粥面

南麓·浙里(巨鹿路),杭州菜(新)

豪生酒家,沪菜(新)

天都里,印度菜(新)

(编辑:贾红辉)

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