大观园里卷酥香

孟晖

《红楼梦》中的美食一向都是惹读者兴趣的话题。像那遭贾母嫌弃的“松穰鹅油卷”，以及大观园小厨房给芳官送来的“一碟四个奶油松穰卷酥”， 相信很多人都看得口水强咽，恨不得亲口尝上一尝。

幸运的是，清代乾嘉时期，扬州盐商童岳荐主持编撰了一本集大成的食谱《调鼎集》，其中明确记载有一款“油酥卷”的做法：“脂油、洋糖、胡桃仁，包酥面作卷，入油炸。”是用猪油、白糖、胡桃仁拌在一起作为馅心，包在“酥面”内做成卷子，入油炸熟。

所谓“酥面”，也就是可以起酥皮的特制面坯，按今天的习惯，可称为“千层面皮”。《调鼎集》中记载着清人做这种面皮的具体方法：把十斤细白面与四斤熟猪油糅在一起，反复揉匀，形成的面团称为“油面”或“酥面”；再以六斤白面用水和成面团，和面的过程中也要适量加些猪油，这种面团叫“水面”。制作点心时，用水面包起油面，反复擀压、折叠、再擀压，就会形成层次多而薄的“千层面皮”。将这样的面坯擀成薄片，匀铺一层胡桃仁与白糖、猪油的馅心，再绕成卷，下到油锅内炸熟之后，当然酥皮层层，蓬松香脆，入口即消。

在清代，“卷酥”就是指用千层面皮包裹各种甜咸馅料制成的油炸酥点。《调鼎集》还提到“玫瑰卷酥”，以玫瑰膏与白糖、猪油拌匀，用千层面皮裹成卷子，下油炸成；“豆沙酥卷”，与玫瑰卷酥做法相同，只是馅心改为猪油丁、豆沙与糖；“肉馅卷酥”，将肉细细剁成蓉泥，与切碎的笋衣一起炸成馅，再用千层面皮包成卷儿，在猪油内炸酥。另外尚有“野鸡面卷”，是把野鸡肉切丁，再将笋尖剁成细绒，一起拌成馅，用千层面皮包卷之后油炸。总之，在清人那里，包有甜或咸馅、热油里炸成、卷子式样的酥皮面点，称为“卷酥”，也间或有“酥卷”、“面卷”之类的叫法。

由此可知，松穰鹅油卷与奶油松穰卷酥，都是清人喜爱的油炸起酥点心，裹有松子、瓜子、核桃仁与糖等拌成的馅心。只是前者用鹅油代替猪油来和面，千层面皮会散发鹅油独有的香气。后者则是用奶油和面，并在奶油当中炸熟，味道尤其浓郁。

精彩的是，如此仅仅在纸上读就让人想流口水的美味，贾母却说：“这油腻腻的，谁吃这个！”然后“拣了一个卷子，只尝了一尝，剩的半个递与丫鬟了”。贾府的富贵老太君是这样的一个态度也就罢了，没想到，身为丫鬟的芳官居然也一样对此种油炸点心表示不屑：“油腻腻的，谁吃这些东西。”她仅仅就着两块腌鹅吃了半碗汤泡饭，那四个卷酥是碰也没碰。真真是气煞了嘴馋的读者啊！什么叫骄奢？《红楼梦》就是最活生生的经典教材。（编辑 李二民）

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