不知来历的家常菜

意大利菜堪称西餐里的家常菜之王，取材因地制宜，制作过程不过分复杂且尽力保留食材原味。在过去时代，不擅长烹饪的意大利主妇甚至会被讥讽和歧视。

美食传统让意大利人堪称世界上口味最“刁钻”的民族，一些极为细致的差异也能决定一个餐馆的人气。笔者听到过一些餐饮业经营者的哀叹，说同样的餐馆若是放在法国或德国，一定门庭若市天天爆满，但在意大利却不得不面对顾客的百般挑剔。

有趣的是，尽管口味如此刁钻，却难免有集体疏忽之处。意大利媒体曾做过一个调查，发现意大利很多人并不知道最经典的一道意大利家常菜“咸肉奶酪鲜鸡蛋面”（Carbonara）的正确菜谱！——如果拿中餐来做比喻，就相当于说，四川人不知道担担面是怎么做的！

Carbonara是一种非常平民化的面食，先煎咸肉和奶酪，在与面条一起烹制好以后再倒入生鸡蛋，在面食里属于偏高热量的一类。调查发现，一些意大利人并不知道最后才浇生鸡蛋这道程序，有人错误地加入奶油，但最普遍的错误是：多数意大利人不知道正宗Carbonara面使用的咸肉是风干猪脸肉，而不是更便宜更好找到的腌五花肉。

错误的做法不仅在海外意大利餐馆很常见，甚至在意大利本土的很多餐馆也一样重复，更别说数量众多的家庭主妇们。只有在Carbonara面的起源地、首都罗马所在的拉齐奥大区，Carbonara保持了正宗风味，尤其对使用风干猪脸肉的传统坚持得很好。

猪脸肉和五花肉这两种咸肉若是直接单吃，在口味上的差异不太大，但放在面食里效果却完全不一样，猪脸肉很脆有嚼头，对于一盘口味偏腻的Carbonara面很有起味、放慢进食速度的效果，五花肉则是让面食腻上加腻——这就是意大利菜所讲究的细致差异。

Carbonara面以错误的方式流传，或许和它的起源含糊有关。这道面的起源众说纷纭，有说起源于意大利南方的奶酪鸡蛋面，有说起源于给煤矿工人补充能量的饮食，还有人发现，20世纪中期以前，这道面根本没有在意大利各种饮食典籍中现身过——是二战后期盟军解放意大利中南部之后突然流行。

有人猜测，是当时英美士兵拿自己热爱的早餐培根肉和意大利奶酪、鸡蛋等食材瞎折腾着做面条，尽管简单粗糙不好吃，但启发了罗马当地的厨师，稍作改动和调试然后就发明了这道面，这也是为什么Carbonara以罗马当地为最地道。罗马的师傅手边当然没有英式培根，就用嚼起来脆脆的意大利风干猪脸肉代替，两者和腌五花肉的区别一目了然：培根和猪脸肉都有软骨，五花肉没有。

也有说法是，当时物资严重紧缺，是意大利人从英美士兵那里搞到一些部队配给的培根肉和鸡蛋，就此配上意大利本土的奶酪，创造出了这道面，Carbonara做法逐渐风行，之后意大利人用自产的风干猪脸肉代替英式培根。

在很多人的印象里，欧美历来是一体。实际是到二战后期盟军占领意大利以后，很多意大利民众才和大量的美国人有了直接接触，美国文化对意大利生活第一次造成实实在在的冲击，在美军驻扎的那不勒斯，当地方言里也出现了很多美国英语词汇。Carbonara面若是真和盟军占领有关，也算得上是美食大国在一场大战里的意外收获。（作者为资深媒体人，现居佛罗伦萨）（编辑 王瑾）

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