推广：冰吻学酒日记（一）

浙江的一些朋友电话问我国窖1573的52度酒怎么样，还对“1573”这个数字不明白其意义。其中，常常有朋友给我来信把“酒窖”写成“酒窑”，原因是这个“窖”字离他们的日常太陌生，虽然窖里产生的“酒”字是人人熟悉的。今天我将特意讲一下生产酒的窖池。这里选取讲下泥窖。   

中国蒸馏酒的老熟与生香主要在窖池发酵过程中完成，泥窖酿酒是中国人独创的，我们常听说的“泸州老窖”，就是因为其拥有1619口世界上窖龄最老的窖池群而闻名。 

窖池的老的宝贵在于产生一宝就是窖泥。泥窖本身是一个多种微生物的载体，是一个生化反应容器。在持续生产的过程中每排投粮加曲发酵变酒后，酒液在泥窖里浸泡酯化老熟期间，会有30%-40%渗透到泥内培窖，而窖泥内本来吸收的老酒分子与新酒溶解后即酯化生香，赋予酒体风格味感。 

窖龄越长，窖泥中繁衍的有益微生物就越多，产出的酒就越好，营养与香气都越复杂奥妙。重要的是窖池的使用不能间断才能使窖泥充盈着有旺盛生命力的微生物，其生命活动代谢所产生的复合窖香气浓郁，酒质才特别好。 

泸州老窖的筑窖原料用的是城外五渡溪的细腻无比的黄泥与凤凰山下龙泉井水掺和踩揉建成的。这种黏性很强保水很强的窖泥在漫长岁月的酒水浸泡中，泥色也会经过一个修身的变化，由黄变乌、由乌转灰、再转乌黑，复又灰白，泥质由肉变脆，在光线下会呈现红、绿、蓝等色彩，且香气沁脾。 

泸州老窖的老窖池生产使用从1573年开始，四百多年来“以糟养窖，以窖养糟，续糟发酵”从未间断，“国窖1573”就是由此命名的，而与历史一样飘香的泸州老窖特曲（大曲）更是老窖的经典代表之子。 

这里还要告诉大家一个常识：建一个新的酿酒泥窖，初始仅能产三曲、二曲，大约10年后可产部分头曲，而酿制特曲酒窖池的窖龄必须30年以上才被成为老窖。 

大家以后记着，千万别再写“窑老，酒好。”而是“窖老，酒好。”

------- 冰吻阅读泸州老窖赠书杨辰老师所著《可以品味的历史》的笔记心得。