当香槟王遇上斗牛犬

用唐培里侬香槟王总酿酒师Richard Geoffroy的话来说，“酿酒师需要直面每一个年份挑战，拒绝成见和偏袒……很多时候，一个好的酿酒师需要在冒险精神里展现创造力。”

日前，唐培里侬在京沪两地最新发布2005年份香槟，再次为饮者提供机会，来考证上述理念。像DP每款年份香槟一样，这款香槟具有自己鲜明的个性，承载了对该年份充满反差的天气和暴雨的记忆。品鉴口感稍后细述，2005年份香槟最具意义的一点是，从这款香槟开始，唐培里侬与美食界翘楚斗牛犬基金会（ElBulli Foundation）展开合作，唐培里侬总酿酒师Richard Geoffroy和斗牛犬的灵魂人物Ferran Adria在美食美酒界是当之无愧的创意双雄了，他们共同成立了专门的工作室，在相关领域探索创意与认知的边界。

熟悉Ferran Adria的人知道，这位名厨的斗牛犬餐厅（elBulli）自上世纪80年代以来长年米其林星光熠熠，贵为全球美食界标杆。作为当代厨神的Ferran Adria，雄踞《The Restaurant Magazine》最佳厨师榜不说，他甚至是首个以艺术家身份获邀参加2007卡塞尔现代艺术文献展Documenta的厨师，并曾在四十多个国际组织担当顾问,世界许多著名商学院都曾将FerranAdrià的斗牛犬餐厅（elBulli）作为经典案例研究。

天才行事经常与众不同，2011年，Ferran Adrià忽然宣布关闭el Bulli，并歇厨三年。三年后，FerranAdrià将自己悉心打造的斗牛犬基金会（elBulli Foundation）公之于众，专注创意，力图探究隐藏在创新思考过程背后的奥秘。这个方向太对Richard Geoffroy的胃口了，他们很快面谈了合作，2014年，唐培里侬在位于巴塞罗纳的斗牛犬基金会（elBulli Foundation）建立了自己的实验室——“唐培里侬实验室”，认真研究Dom Pérignon体验的核心，试图从酒瓶、香槟以及体验者这三个角度对其进行转达并找出更多可能性。简单来说，香槟是创意的具体展现；酒瓶的意义在于它界定了唐培里侬与世界的联系；体验者则为创意赋予意义。

Richard Geoffroy和Ferran Adrià将这个实验室的成果试行于唐培里侬2005年份香槟。斗牛犬基金会（elBulli Foundation）为这款香槟研制了一组充满玩味精神的点心，包括生蚝、鲜汤、核桃果仁糖、藻胶、金珍珠等等，于上海柏悦酒店、上海巴黎红法餐厅、北京瑰丽酒店展开了主题为“岂止于晚宴” （This Is Not A Dinner）的饕餮探索。唐培里侬香槟王酿酒师Vincent Chaperon现身京沪，领军这场探索玩味之旅。无论是鱼子酱生鱼片、牡蛎核桃与海藻、还是清凉的柚子浸酒，口感各异的点心无不在努力调动这款年份香槟的独有个性，使其有更佳呈现。

唐培里侬2005年份香槟来自一个充满天气反差的年头。先是葡萄园遭遇极端干热的考验，而后随着凉爽多雨的九月来临，葡萄植株又面对阴雨天气诱发的灰霉病，黑皮诺深受其害。所幸的是，收获期前的好天气及时化解了这场危机。诸多的不确定因素更使得酿造者要有极强的洞察力，总酿酒师得确保葡萄达到最佳成熟度时采收，以免该年份的酿造以失败收场；采摘的方法至关重要，尤其是葡萄园的采收顺序。最终只有少量的葡萄被保留下来，而这正是酿造年份香槟应有的代价。最后，黑白两种葡萄及其酿制的两类基酒之中的调配之功，正决定一款年份香槟的气势和张力。

总体来说，这款香槟酒体饱满，结构和质地上少见突兀。香气上富于馥郁的深色水果香气和清冽的矿物质韵味，并有果仁糖和香荽气息。品饮之间口感集中、柔顺紧致，简言之，绝没有枉负酿酒师的悉心侍候，以及elBulli的极尽酒食配搭之能事。(编辑 徐佳)

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