是东北人偷走了麻辣烫吗？麻辣烫江湖背后的四川帮和东北帮

五一假期一到，相信很多人都在出游。观赏风景的同时，也品尝着世界各地的风味小吃。

但要说到中国头号小吃，麻辣烫是始终绕不过的一座大山。饿了，来一碗麻辣烫，午餐晚餐皆可对付；馋了，来一碗麻辣烫，多种多样的食材足矣满足口腹之欲。以至于麻辣烫在搜索引擎的指数长期高于其他热门小吃，且优势明显。

回想起麻辣烫，很多人的第一反应仍然是一种火辣鲜香的四川小吃。事实上，麻辣烫已经变成了东北人的产业。任何一个东部城市居民想吃麻辣烫，无论光顾街上的店铺，还是打开外卖软件，最容易见到的都是两个东北人名：杨国福、张亮。今天，东北麻辣烫已完全占领大半个中国。

东北人民也给麻辣烫的“麻”赋予了新的含义——不再是麻辣，而是麻酱。汤底从红汤换成了白汤，麻酱的比重开始增加，突出了香的特点，而不光是麻辣。

这篇文章从历史变迁和商业竞争的角度，分析了由四川人发明的麻辣烫是如何一步步在川渝激烈的商业竞争中败下阵来，又是如何由东北人接盘，一步步把它养大，推上中国头号小吃交椅的进程。我们觉得这个变化过程十分有趣，又颇有商业借鉴价值。以下，Enjoy:

中国头号小吃是什么？

若以搜索热度为据，那就是麻辣烫。麻辣烫在搜索引擎的指数长期高于其他热门小吃，且优势明显。

四川人发明了麻辣烫，但它坐上小吃头把交椅却不是四川人的功劳。任何一个东部城市居民想吃麻辣烫，无论光顾街上的店铺，还是打开外卖软件，最容易见到的都是两个东北人名：杨国福、张亮。

除开这两种，中国东部除了长三角，能在街上见到的其他麻辣烫连锁品牌，也几乎全部冠以东北人的名字，而且与杨国福、张亮一样，它们的加盟店主也多为外来的东北人。

今天，东北麻辣烫已完全占领大半个中国，人口密集的地区，唯有「麻辣烫的麦加」——四川盆地和边上的贵州仍在抵抗它们进入。

▍在地图上检索「杨国福麻辣烫」的大致结果

可是，麻辣烫本是四川小吃，怎么会被东北人抢走了，做成头号东北小吃呢？

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改革开放初级小吃

中国小吃都喜欢吹嘘自己历史悠久，麻辣烫也不例外，某东北麻辣烫连锁品牌官网上就称它是「流传千年的地方小吃」。

但这说法显然不靠谱，最明显的漏洞在于：辣椒传入中国也不过 400 年，在此之前不可能凭空做出麻辣烫。

而麻辣烫真正的历史，不超过 30 年。

「麻辣烫」三个字可能早在民国就已经出现，但在当时它并不是一种小吃，而是用来形容川菜特色的一组并列的形容词。

▍1960 年，第二商业部饮食业管理局编撰的《中国名菜谱》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣烫」的特点

它甚至有其引申意义，用于描述带有「川辣味」的事物。

直到 80 年代后期，「麻辣烫」也没有完全摆脱其形容词意味。1987 年由张新泉作词、谷建芬作曲的《火锅姑娘》，仍以「麻辣烫」代指重庆火锅的特色。

▍《火锅姑娘》部分歌词

而麻辣烫正式成为一种小吃，也正是为了满足人们对火锅的欲望。

尽管在今天，有不少人把「吃下水」的火锅看成下等人的饮食，但直到 90 年代中期，「吃火锅」也还是一件奢侈的消费。当时，经营火锅的都是厅堂几百平米的饭店，装修豪华，一桌坐十人以上，人均消费大约是普通市民小半月的工资。

▍创建于 1982 年的重庆小天鹅火锅，90 年代初在成都开设分店

80 年代末或 90 年代初，作为简化廉价版的火锅，小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头。贩卖它的多为流动摊贩，在城管不会干预的地段，撑起活动桌椅就能开业，所有的涮煮都交由小贩操作，荤菜素菜都穿上竹签计价。

▍川渝之外，贵州也在同一时期流行相同的麻辣烫

如此一来，场地、锅底和点菜的成本都减至最小，花上一两元便能满足口舌之欲。由于靠这么几串食物难以吃饱，麻辣烫摊子又推出了苕粉作为主食，点几个串串，加一碗粉，要就着火锅味道吃饱，并不比其他小吃来得贵。

90 年代中期，四川麻辣烫迎来了它的极盛时期，大大小小的城市甚至小镇都有一片街道在集中卖麻辣烫。虽然每家麻辣烫的口味差别并不明显，也都各自拥有了一星期会光顾两到三回的熟客。

这些生意蓬勃向上的商家恐怕很难料到，他们的辉煌竟如此短暂。

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「四川没得麻辣烫」

90 年代末，各行各业的门槛都被打破，也包括火锅的经营模式，「小火锅」出现了。

与以往卖火锅的饭店相比，小火锅多为个体户经营，店面小得多，装修也极为简单，往往只有六七张小方桌，一桌坐四个人就正好，每份菜的分量也相应削减。靠着从每一个细节省钱的做法，再加上激烈的竞争摊薄了利润，火锅也变成了工薪阶层周末聚餐的常规选项。

▍电影《爱情麻辣烫》里吃的就是这种小火锅

此后不过两年，点菜式的小火锅又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」取代，虽说锅底、油碟都另外算钱，火锅业的省钱空间还是被榨到了极限。不少店家甚至不指望靠火锅本身盈利，而是从酒水销售里抽成。

▍女啤酒促销员曾是自助式火锅店的一道风景，现实中的她们不太可能应顾客要求喝酒，反倒是顾客经常需要以开两瓶啤酒为代价请她们帮忙拿几个油碟

火锅便宜到这种程度，麻辣烫的廉价优势荡然无存，当时刚好又是整顿市容的高峰期，几年下来，仅剩下某些把苕粉做出特色的店家还能在小城镇存续。

在成都这样的大城市，麻辣烫可谓彻底消失，其形式上的遗产被小火锅吸收，演变为串串香、冒菜等新产品，后来又发展出冷锅串串、钵钵鸡、拌串串等更多形式，帮助火锅业从价格战转向差异化竞争。

▍「冒」冒菜用的竹漏，起初是麻辣烫烫苕粉的工具

2014 年，川渝地区最为知名的笑星李伯清甚至在微博声称：「四川从来没有麻辣烫这种东西卖,四川人也不晓得究竟啥子叫麻辣烫。」但后来他删去了这条微博，又在自己的公众号提到四川麻辣烫说「也是有过的」。

不过，也只能是「有过」了，拥有几十种火锅变体且多数价格低廉的川渝地区，已不再需要原定为火锅替代品的麻辣烫。

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麻辣烫选择了东北人

但这样的情形，在川渝黔之外并不存在。

火锅在东部省份高度普及，只是近几年的事，而且即便是今天，在东部城市吃一顿火锅，也通常需要排号，人均消费还处于一两百元的水平。这就为麻辣烫留下了充足的发展空间。

而麻辣烫选择由东北人来开创它的第二春。

麻辣烫经营模式演练成熟，转向四川省外开拓之时，恰好在 1997 年左右，那是下岗潮来临的一年，受其冲击最重的便是东北。大批失去工作的东北城市工人，被迫成为预备役的街头摊贩，他们也迫切需要选择一种适合经营的小吃。

▍五角钱一个的「下岗牌」专业卤鸡蛋，是今天茶叶蛋普及的最大推手

来自四川的麻辣烫，大概就是最佳选项。它虽不是东北人熟悉的事物，但在掌握汤底配方后，烹饪要求就只是一锅煮，谁都学得会。

事实上，对于极度困窘的下岗工人，当时像这样易上手的选项极少，麻辣烫之外，无非就是烤串、水饺和茶叶蛋。而麻辣烫在这里边综合性最强，什么菜品都方便加入；适宜面也最广，午餐晚餐皆可对付；是最具市场前景的选项。

▍在 2001 年清华大学一项调查中，50.2％的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。在他们推动下，中国连锁餐饮门店的数量增长迅猛。

谁都可以卖的麻辣烫，只有东北人把它卖出了规模，只有东北才有如此多的「剩余劳动力」，足以把麻辣烫店开到全国每一个城市。他们也很清楚，海量下岗工人撑起来的餐饮业，东北本地肯定消化不了，必须走出去，才有生路。

对这种外来小吃，东北人的经营之道与其故乡的四川人截然相反，他们不搞差异化竞争，而是去异存同，让麻辣烫的每个细节都变得更好模仿，更好传播。

因此，今天我们见到的连锁麻辣烫，无论招牌写着谁的名字，都是高度相似的店面风格，高度相似的菜单，高度相似的定价，高度相似的口味和高度相似的配料，甚至于打包盒和一次性筷子，这家与那家也没什么区别。

▍通用的麻辣烫店面模板

而经过东北人 20 年改造的麻辣烫，也早就不像其原始版本：汤底从红汤换成了白汤，调料都是装碗后食客自取，只有菜品仍与昔日相近，但充当主食的多是方便面，苕粉切成了又宽又短的形状，现在它也是一道配菜。

谁也不会认为这样的麻辣烫是火锅的替代品。

东北人并没有从四川人那里抢走麻辣烫，而是收留了它，把它养大，让它染上东北味，变成了一种东北小吃。

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为什么麻辣烫能超越沙县小吃、兰州拉面

沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭还有之前的鸡公煲被誉为“餐饮街头霸主”。但是随着鸡公煲的逐渐淡出，麻辣烫、桂林米粉等街边餐饮势头越来越旺。

特别是麻辣烫经过品牌连锁经营后，势头更是超越了其他街边的“巨头”。麻辣烫这个小吃品类为何能如此快速发展？

“我每天路过一个地铁站。沿街一排商铺大约1公里，多是小吃简快餐。我在这里生活了快3年，这里每个月都有新店开业，只是最近半年来，这条街麻辣烫越开越多。其中短短100米左右的地方就有了5家麻辣烫店！”

我把这个情况跟同事分享，他们的反馈跟我是一样。他们家附近除了麻辣烫店还有米线店的数量也在上升。

有意思的事，真正传统意义上的小吃快餐，沙县小吃，我这里竟然没有；兰州牛肉拉面店只有1家；黄焖鸡米饭也就1家，还兼卖鸭血粉丝汤......

曾几何时，沙县小吃、兰州拉面是中国两个响当当的“街头霸王”。但凡是有人的地方，就有这两个品牌的身影。直到黄焖鸡米饭异军突起，才造成了三足鼎立的格局。

这3强，一个是成名早、一个是单品强、一个是加盟好。但是目前这个铁三角的位置已经被麻辣烫和米线所动摇了。

以北上广深为例，这4座城市的麻辣烫数量平均下来跟沙县小吃、兰州拉面和黄焖鸡的总数相当，甚至更多。

经营模式的陈旧混乱、就餐体验下降、营销乏力......这些问题在老牌小吃身上都有体现。但这些在我看来只是浮在表面上的病症，并不致命。因为麻辣烫里也有卫生脏乱差、夫妻老婆店经营模式的短视、形象不统一等情况。

沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡最大的缺陷是“有品类无品牌”。

地域名无法作为品牌名注册，因此凡是这两个地方的人或者搭关系的都能以此为店名。这种缺陷致命之处在于它限制了个体发展的积极性——大家想的是消费这个招牌，却没有想去擦亮这个招牌。

这种情况在餐饮里并不罕见。比如：盱眙龙虾、重庆小面、浏阳蒸菜、新疆羊肉串等。这些品类跟沙县小吃、兰州拉面情况类似，10年前什么样，现在还是什么样。

现在餐饮早已经不是10年前那种遍地捡钱的时候了。没有一个响当当的品牌保证以及优质的体验，还想要靠竖起xx地小吃大旗就能让人掏钱的时代已经过去了。

尤其是现在消费人群已经升级了，市场上主力的消费人群在90后。他们相比前2代人更有钱、更舍得花钱、更重视温饱层面上的东西。

所以这就明白了为什么传统小吃快餐集体衰退了。你的东西还停留在上世纪，可现在消费人群活在21世纪。

近日，在大众点评一组数据中显示。2016年1月1日，全国小吃简快餐的数量是1417178家，到2016年12月31日，数量上升到1567555家。小吃快餐的市场还在呈现上升势头。足以可见小吃快餐这个市场是刚性需求，而且这个市场体量非常巨大，且不会过时。

以麻辣烫、米线为例。这两个都不是新发明的小吃，他们在很早以前就有了，而且麻辣烫和米线也会介绍自己，前者来自四川一带，后者起源云南那片。

但是，他们并没有像沙县、兰州一样，把自己限制在地域里，大家一起捆绑吃大锅饭。而是各自创立品牌，找差异化，无形之间把市场炒火炒热。

张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫，这两个是麻辣烫里比较出名的品牌。而在米线领域里老妈米线、阿香米线都是较大的品牌。

这样一来，A品牌米线们肯定都要为自家品牌上心，如何研发新品，如何提高就餐体验等，因为一家A品牌门店门店有问题，影响的是整个A品牌，获益的却是B品牌米线。而一家沙县小吃被爆出食品安全问题，受损的是千万家沙县小吃的生意。

以麻辣烫、米线为首的2个新式传统小吃快餐其实是打破了“有品类无品牌”的桎梏。从根上跳开了制约，所以就能理解为什么老妈米线有酸菜鱼汤底、麻辣汤底，甚至还有冷菜和面点了。

因为这个品牌是私有的，当然珍惜。反之沙县小吃、兰州拉面这个公共的品牌，大家只想索取。

这本质就是私有制替代公有制，品牌的所有权从集体回归到个人，是所有权归属转化激发了个体的积极性。顺着这条思路理下去，我们就能明白为什么现在餐饮流行股权分配的问题了。

员工投资入股门店，一起承担利润和亏损。这就激发了员工的积极性，好的门店你看到的情况应该是门店员工像打了几鸡血一样做主动地推。这层道理跟张亮麻辣烫、老妈米线等品牌拼命在做产品、做营销是一样的。

市面上小吃那么多，为什么偏偏是麻辣烫、米线最近崛起？

这得益于麻辣烫和米线的DNA。麻辣烫号外一个人的火锅，米线进化到现在已经跟小火锅非常接近了。而，火锅又是一个容易标准化、复制、做大的一个品类。

所以，市面上知名的麻辣烫、米线品牌很多有自己的中央厨房，门店只提供一个现场简单加工的动作，成熟的品牌甚至将加工动作都制作成标准流程，规定多少度、多少重量、多久时间。

它对操作人员的要求并不是那么高，也就是说人工成本是低的。这一点就让很多兰州拉面店望而却步了，没有了师傅在门口啪啪地拽面条，还能叫拉面吗？

先天基因导致了供给侧充裕。麻辣烫、米线容易复制，市场上大批量出现这些门店就好理解了。

但容易复制并不是麻辣烫、米线崛起的根本原因。还有一个原因在于需求量坚挺，没有需求的支撑供给再充裕也只是市场泡沫。体育界有句话叫“得田径者得天下”，意思是田径项目多，金牌也就多。放到餐饮市场来叫“得女性者得天下”。麻辣烫、米线，这种看似温和或热辣、汤汤水水、品类丰富的食品，却深得女性消费者的青睐。我认为“存在即合理”，这两个小吃快餐的崛起，无形当中是契合了女性经济的规律。

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结语

东北人并没有从四川人那里抢走麻辣烫，而是收留了它，把它养大，让它染上东北味，变成了一种东北小吃。

本文来源：新浪财经、大象公会、界面

（编辑：谢珍）