随着海底捞准备上市的消息散开之后，火锅行业一度引发关注，呷哺呷哺(00520)作为“全国连锁火锅第一股”，自然也是被拿来比较的重点对象。作为舌尖上的企业，1998年成立的呷哺，已经在火锅界摸爬滚打了19个年头，如今开始向全国市场发力，走上了转型之路。
从2014年上市至今，呷哺呷哺可以说保持了快速且稳定的增长速度，回顾2014年至2017年的财报，呷哺呷哺营收节节增高，分别为22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元和36.64亿元，并且利润也保持了良好的增长态势，分别实现净利润1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元和4.20亿元。
上市至今，呷哺呷哺的年营业收入增长率一直保持在10%以上，2017年更是高达32.8%，再创历史新高。股价方面，呷哺呷哺从发行价4.70港元到最高价17.50港元，上涨了3倍多，目前的股价在14.5港元附近徘徊。外卖业务也有非常明显的增长，由2016年的430万大幅增加至1270万元。但美中不足的是，呷哺呷哺的翻台率由2016年的3.4下降至3.3，有些出乎意料。呷哺认为翻台率下降的区域主要为天津及河北地区，比较而言，上海及东北地区店铺的翻台率反而有大幅提升。
呷哺呷哺的门店版图依然还是集中在北方，截至2017年底，共有748家门店，而北京、天津、河北及东北地区的门店共有553家，占比高达73%，但是从安徽、浙江以南的地区，呷哺的版图仍然缺失。
另一方面，呷哺呷哺的人均消费在2017年略有上升，从2016年的47.7元上涨到48.4元，这功劳要归功于呷哺呷哺门店的升级，2018年的人均消费或将继续上升。
要说呷哺呷哺财报中最扎眼的问题，当属2017年推出的副品牌“凑凑”了，这一动作明显是要进军中高端市场，截至2017年底凑凑共开业了21家餐厅，其中有12家是第四季度才开业，门店主要集中在北京、上海、深圳和杭州，由于正是属于开业初期，运营的成本还比较高，所以在财报中凑凑的成绩单为亏损2490万。
对于餐饮企业来说，最好的战略是对中间价位这个最大的市场进行全覆盖，但是呷哺呷哺目前不到50元的客单价，只能说是覆盖了中低端的消费群体，于是就有了呷哺呷哺的高端品牌——凑凑，客单价定在130元左右。
之所以做出如此大的改变，是因为呷哺呷哺看到了消费者需求的变化，以前的吧台小火锅能满足消费者快速便捷吃火锅的需求，但现在消费者需要的是更享受的吃一顿饭，过去消费者在意的是味道的好坏，现在更在意菜品的“颜值”。
价格感不等于价值感，呷哺面临的挑战，是要从消费者的刚性需求到价值需求的改变，已经19岁的呷哺呷哺，其受众人群的年龄在随着时间增长，消费能力也在提高，如果要继续满足这些群人的需求，新品牌的开创成为必然。这也是“凑凑”诞生的原因，弥补呷哺呷哺在中高端市场的空白。
目前市场上主流的火锅价格，呷哺呷哺在50元左右，海底捞在100元左右，而凑凑的客单价约为130元左右。其实火锅行业内目前形成一种无形的压制，那就是几乎都在90-100元山下浮动，原因是海底捞目前就处在这个价位，面对如此强大的海底捞，几乎没有几家火锅企业敢在这个价位上挑战海底捞。而凑凑敢于把客单价定在130元，向上填补这段中高端的市场空白，可以说挑战非常大。
消费者之所以青睐海底捞，更多的是因为其“变态”般的优质服务，想要挑战海底捞，不仅仅是在价格上，更多的还得是拼服务，但是呷哺呷哺多年来“廉价快捷”的理念已经深入人心，服务并不是自身优势所在。
湊湊要稳固和提升自己在市场上的地位，仍然有很多挑战需要解决，尤其是挑战来自内部的时候。至于两者谁能够坐上“火锅一哥”的位置，还要看看海底捞上市之后的表现。
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