营收170亿元增60%！ 从年报透析2018年我们吃过的海底捞火锅

3月26日晚，海底捞（6862.HK）2018年度业绩报告出炉，这也是其上市后发布的首份年报。

截至发稿时间，海底捞的股价为23.25港元，涨幅为1.75%。

这是一家广为人知的火锅品牌公司，而其背后的故事，却似乎鲜为人知，中国的餐饮业，从来都是离得近又离得远的一个行业。

2015年7月14日，海底捞在开曼群岛注册成为获豁免有限公司，2018年3月14日，更名为海底捞国际控股有限公司，控制方为张勇及其配偶舒萍，并于2018年9月26日于港交所上市。

年报中称，海底捞2018年营收169.7亿元，较上一年同期增长59.5%，净利润为16.5亿元，同比增幅达38.1%；截至2018年末，共有餐厅466家，较上一年新增193家，其中430家位于中国大陆，36家位于中国台湾、中国香港及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国、加拿大等地。

此外，该营收由三部分构成，餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售，其中餐厅经营占总营收的97.2%，外卖业务较上一年下降0.2个百分点占总营收的1.9%。

国泰君安社会服务业首席分析师刘越男认为，在中式餐饮中，火锅解决了“众口难调”和难以复制的难题，是家人、朋友聚餐的首选之一，且尤其受到年轻人的喜爱，以海底捞、呷哺呷哺（0520.HK）等为代表的火锅市场蓬勃发展，预计2022年市场规模将达到7077亿元，未来五年将以10.2%的复合年均增长率继续领跑餐饮行业。

员工成本占营收近三成

分析海底捞2018年年报数据，其主要成本为两大部分，原材料及易耗品成本和员工成本。

原材料及易耗品成本方面，2018年的成本为69.4亿元，较2017年增长了60.8%，占营收的40.9%，报告称，就所占收入百分比，相对稳定。

员工成本方面，2018年的成本为50.2亿元，同比增60.8%，占营收的29.6%，较上一年上升了0.3个百分点，报告称，主要由于2018年新开餐厅近200家，为新开餐厅在开业前1-3个月招聘员工团队以便于培训以及餐厅职工薪酬水平的提升。

同在港交所上市的呷哺呷哺，其年报预计于3月28日披露，据此前发布的业绩报告显示，2018年上半年、2017年全年呷哺呷哺的员工成本占营收的比例分别为25.3%、24.4%，而原材料及易耗品成本的占比为37.2%、35.4%。

就餐厅数量而言，截至2018年6月30日，呷哺呷哺于国内拥有及经营780间餐厅，远超海底捞的餐厅数量。

以上两项成本占营收的比重，海底捞均高出呷哺呷哺约5个百分点。

再对比下营利，2018年上半年，海底捞营收73.43亿元，净利润为6.47亿元；呷哺呷哺营收21.29亿元，净利润为2.09亿元。

据呷哺呷哺2018年中期业绩报告显示，截至2018年6月30日，从28间凑凑餐厅赚取的收入近2.0亿元，较2017年增加497.3%，餐厅层面经营利润扭亏为盈。刘越男称，中高档休闲餐饮品牌凑凑的客单价在130元，大幅高于海底捞客单价100元左右的水平。

方正证券团队分析认为，海底捞以“服务好”作为竞争优势，而服务依赖于员工，海底捞注重员工培训，采用具有激励性质的薪酬框架， 加之不断开设新店，使其人工成本远高于同行，随着海底捞业务规模不断扩大，招募员工数量与培训成本都将快速增加，人工成本占比将保持在高水平。

利润的提升必然是从扩张规模、控制成本、提高单价入手。刘越男表示，由于海底捞的食材比较大众化，加之市场上高同质化产品的激烈竞争，主动提价概率较低，但跟随CPI提价能力强。

全产业链布局锁定食材成本

海底捞在公布2018年业绩报告不久后，便发布了一则“有关收购目标公司全部股权的关联交易”公告。该目标公司为北京优鼎优餐饮股份有限公司，收购价2.0亿元，该公司成立于2012年7月30日、经营快餐厅、主打冒菜、同时投资数家从事快餐业务的初创企业。

企查查资料显示，U鼎的法定代表人为张硕轶，公司由三大股东控制，分别为北京静海优鼎创业咨询中心（持股45.9%）、珠海高瓴天成股权投资基金（持股44%）、北京优鼎壹号创业咨询中心（持股10%）。其中北京静海优鼎、北京优鼎壹号的股权穿透后，实际控制人为张勇。

上述公告称，本次收购旨在专注于寻求有着较好声誉、标准化程度高、管理较好，并有供应链可供使用或补充其供应链的餐饮企业。

在2018年5月份发布的招股说明书中显示，海底捞已与8家签订交易，均是关联人士，多为海底捞直接或间接参股、全资控股的供应链公司，分别是四川海底捞（火锅门店）、颐海上海（海底捞定制产品、颐海零售产品、即食火锅产品）、扎鲁特旗海底捞（羊肉产品）、蜀海（仓库仓储服务、供应食材、物流服务）、蜀韵东方（装修材料、翻新服务、装修项目管理）、微海咨询（人力资源管理、咨询服务）、红火台（餐饮信息化和云服务）、讯飞至悦（餐饮信息化和云服务）。

值得一提的是，红火台为用友网络科技股份有限公司（49.5%）与海悦投资（39.6%）共同投资设立，而海悦投资的法定代表人苟轶群又与海底捞有着千丝万缕的联系，且蜀海的法定代表人也是他；讯飞至悦由科大讯飞（002230.SZ）作为大股东控股51.1%。

据企查查，四川海底捞全资控股的有4家公司，分别为沈阳市简阳海底捞餐饮有限责任公司、扎鲁特旗海底捞食品有限公司、锡林郭勒盟海底捞肉业有限公司、北京海底捞蔬菜种植基地有限公司。

方正证券团队认为，2011年海底捞充分运用阿米巴经营模式，将原有的火锅产业链条上各项业务拆分整合， 设立为大型连锁餐饮企业提供专业化服务的供应商，将成本费用部门变成利润中心，实现了从食材供应、底料加工、装修设计到技术服务的供应链一体化。

据国家统计局最新数据显示，2019年1-2月份社会消费品零售总额为66064亿元，同比增长8.2%，其中，餐饮收入为7251亿元，增幅达9.7%，增速比商品零售高1.7个百分点。

（编辑：张星）