捏个饭团,放上鱼片,都叫寿司?

南周知道
2019-08-31 15:01

在现代社会不留胡子的观念里,通过观察刮胡子的频率,确实可以从侧面看出一个人的生活状态。而每个人的生活状态,能进一步反映出各自的心态、目标、身体状况甚至未来。

前段时间,南京网红日料店被爆“无照经营”引发了网络热议。

这家日料店名为“柒本味”,以“不接生客、不打包、不能聊天”等苛刻店规标榜自己是“一家有规矩的店”而走红网络。

这家店没有菜单,只提供两种分别398元及498元人民币的套餐,采用预约制,每餐只接待10人,所有人到场才能开餐,只接熟客,同时要求客人要在1分钟内吃掉做好的寿司。

然而,网友却在该店的宣传视频里发现,厨师在处理生鱼片时手背虎口处的疮疤、戴手表、没有修剪指甲以及未戴上厨师帽的细节,还有一些不专业规范的制作寿司操作,如在寿司上淋沙拉酱、鱼生配青瓜、青芥末非现磨而用上芥末膏等,均非处理高级料理的手法。

最终,这家日料店被发现无法提供营业执照和食品经营许可证,被查封关店,成为史上最短命的网红店。

其实,做寿司,在日本人看来,是个大学问。几十年的修行,才有一个日本寿司之神的出现,并不是随便捏个饭团,放上鱼片,都叫寿司。

日本人的寿司观

日本料理师东健志郎到中国来,就是想告诉中国人,真正的日本寿司长什么样。来了不到半年,他就意识到,这活儿不好干。

不就是在米饭团上放点东西吗?曾是寿司学校教员的东健志郎对这样的问题表现出足够的礼貌和耐心。是的,捏出个饭团来,把鱼片放上去,都叫寿司。你可以说,只要顾客认可了,就是寿司;到了巴西,饭团上还放香蕉、放巧克力,那也是寿司。

这不妨碍日本人的寿司观。至少在日本料理界,人们坚定地认为,“江户前”寿司才是真正的寿司。它流行于三百多年前的江户时代,厨师当场捏制生鲜鱼贝、当场呈现美味,因饭团上的鱼贝来自江户(现东京)前的海里(现东京湾)而得名。江户前寿司绵延至今,已经形成公认的评价标准:一道满分100的寿司,鱼类和米饭的好坏,占70分,厨师的手艺,占30分。

到了中国,鱼米的这70分,能拿到35分就谢天谢地了。鱼的种类没有日本多,传统上适合做寿司的鱼都找不到。东健志郎起初雄心勃勃,从鹿儿岛进口蓝鳍金枪鱼,试了两个月,因为空运成本太高,不得不放弃。

和中国的海鲜供应商打交道也不顺利。谈好的规格和切法,运到店里,一开箱,却是另外一番模样。最让东健志郎无法忍受是:“为什么每次约见供应商,对方总说明天下午,就是不说到底下午几点?”

米和电饭锅,更是一连串挠心挠肺。找到了接近日本品种的米,做出来的饭,味道没法跟日本的比,东健志郎推测,应该是种植时关照不周,导致米质受伤。从日本搬米过来不现实,搬个电饭锅总可以吧?小的可以,大的也搬不来。花了一个多月,几乎找遍全中国,才勉强买到合心意的锅。说勉强,是因为保温性能、锁水程度都远不及日本标准。在日本寿司界,电饭锅、保温箱被认为和食物味道直接相关,几乎和食材同等重要。

但对东健志郎来说,最重要的还是做寿司的思维方式。

先学洗手

对,就是思维方式。高中毕业后,从小嗜吃的东健志郎放弃了念大学的机会,想学做菜。日本很少有专门的烹饪学校,去寿司店当学徒是入行的惟一机会。东健志郎刚好赶上东京朝日寿司店招学徒。

面试官给了十个模型,一个红色,九个茶色,应聘者必须用这些模型摆出一些形状,解释其中的意义。东健志郎把红色的摆在中间,茶色的环绕四周,摆出一朵花的样子。他前面的一个应聘者,把红色的模型放到了所有模型的最上面,寓意想成为寿司界的顶尖人物。

东健志郎看看自己做的花,不知作何发挥。突然一转念,寿司店通常有柜台,茶色的一周是顾客,中间红色的模型就是寿司料理师,把顾客服务好了,就能像鲜花一样盛开。结果没有任何意外,他从140名应聘者中脱颖而出。几年后,他如愿开了自己的寿司店。

再后来,东健志郎成为了东京寿司学校一名寿司老师。

洗手是入行的第一课。擦上洗手液,手掌合起来搓,手掌搓手背,只是常规动作;十指必须交叉着搓,据说这样能确保指缝洗干净。洗完手掌和手指后,要用一寸左右长的短毛刷挨个刷指甲。最后,用纸巾把双手擦干。制作过程中,只要脸上出汗,必须马上离开操作台,把汗水擦干净,再把前面的洗手动作做一遍,才能回到操作台。每天收店前的打扫卫生,打扫到什么程度算干净,都有严格的标准。

东健志郎发现,在中国的日本料理店中,很难吃到生鸡蛋。在日本,生鸡蛋是基本的料理食材。后来他才搞清楚,这也和卫生有关。“日本的鸡蛋是杀过菌的,所以生鸡蛋是安全的。其实只要做好卫生,食材就会增加。”

寿司的捏法也有门道:顾客想用手拿着吃,师傅就捏得软一点;如果是用筷子吃,就捏得硬一些;对女性顾客,就少放点米饭,一句话,具体问题具体分析来弄米饭团。在日本,芥末一般含在饭团和食材中间,根据日本的大致口味,取了个中间的量,不再另外提供。中国顾客的口味更重,东健志郎不在寿司中直接放芥末,而是另外提供,让顾客自己加。

“根据顾客的要求,来改变我的寿司,这就是江户前寿司。”东健志郎说。

寿司常识

①寿司发祥地最早是东南亚,最初只是作为一种保存方法,即把鱼类、海产品蒸、煮,和米饭一起发酵。传到中国后,变成了“半生吃”的形式,再传到日本,也保持了这种吃法,有代表性的就是滋贺县寿司。

②华屋与兵卫把生鱼和醋喂过的饭团配到一起,这就是江户前寿司。江户前寿司那时都是用东京湾产的水产品做的。很快,江户前寿司在东京人之间传开,这在当时算很高级的食品。

③江户前寿司出现前,更老的寿司是关西的“箱寿司”,就是把醋喂过的食物,放到米饭上。如果把这些食物换成鱼,就是江户前寿司。

④江户前寿司与关西寿司的另一个区别是:前者把馅儿放到米饭上,再捏出来;后者在盒子里放上米饭,然后放上东西,比如鸡蛋、虾,不用捏,而用盒子压出来。"

来源:南周知道

(编辑:黄良东)