“疫情一宣布，我整个春节就一天没闲下来。从腊月二十九到大年初二，在部署应对工作的同时，我每天戴着口罩去商场里转悠。看着人流量的日渐减少，我更加相信这对餐饮行业来说是场要打的硬仗。”2月2日，弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙在接受21世纪经济报道专访时说。
1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山接受央视新闻采访时称，新型冠状病毒肺炎是肯定的人传人。回想起在非典时的经历，他立马意识到这件事对餐饮行业的打击可能是致命性的。
“非典期间，我在清华大学读研，由于疫情的严重性，清华大学的校门都关了。当时我住在校外，进不去学校里边，每天吃饭都是难题。因为外边基本上找不到开门的餐馆，我每天就弄点面条、方便面吃，那段时光是非常艰难的。”王小龙回忆说。
后来到了非典快要结束的阶段，王小龙忍不住叫了几个要好的同学，戴着口罩想去尚在营业的餐厅下馆子。进去一看，服务员比顾客多得多。服务员站在那，甚至是以很惊讶的眼神看着这群勇敢出来吃饭的食客。
17年后，身为百福控股CEO的王小龙因为疫情度过了一个非常规的春节。百福控股是弘毅投资旗下对餐饮领域进行系统化投资布局和运营管理的平台，已经投资了十多个餐饮品牌，其中既包括对遇见小面、西少爷、seesaw咖啡、好色派沙拉等的参股型投资，也包括对和合谷、新辣道的控股型投资。在成立百福控股之前，弘毅还收购了英国餐饮品牌PizzaExpress，并投资了权金城、权味。
图：弘毅投资旗下餐饮品牌
由于百福旗下品牌大多分布在北京和深圳，王小龙在对北京的餐饮品牌进行预警和防疫相关工作安排后，在1月22号即腊月二十八的晚上迅速动身来到深圳，与当地的餐饮品牌一块认真讨论应对策略。
在深圳呆的五六天时间里，王小龙每天都戴着口罩在住处附近的商场转悠，观察人流量的变化、自家企业的经营情况，以及别人家门店的应对情况。看着情况比想象中还要严重，王小龙带领百福和旗下餐饮企业采取了一系列应对策略：高管主动停薪或降薪、所有新店计划暂停、重点发力外卖渠道、积极进行防疫消毒并呼吁优惠政策支持。
疫情加速了餐饮行业的洗牌趋势，王小龙相信，未来终将属于那些在便利性、安全性、性价比、精细化管理等方面表现出色的优秀品牌。
餐饮行业面临的是“现金流危机”，大部分企业表现会不如西贝
《21世纪》：此次疫情对餐饮行业带来的主要影响有哪几方面？
王小龙：不夸张的说，这次疫情对餐饮行业恐怕是现金流危机。短期来说的直接影响是，因为不鼓励聚餐等因素，餐馆的堂食几乎是没有生意的，较以往下跌了80%-90%。只有少量的外卖还在运作，但外卖也遇到了问题，比如人们对它的安全性是有担忧的，会不会也存在健康隐患。
很多企业在春节期间囤积了大量的食材，但由于疫情来的太迅猛，很多食材无法消化，这造成了巨大的损失。同时，企业运作还有人工、租金、还贷款等方面的开支。有地产商主动提出减免租金，但还是少量的。
《21世纪》：西贝董事长贾国龙此前接受采访时说，贷款发工资可能也只够撑三个月。如何评价他的预判，对大部分餐饮企业来说，面临的现状是怎样的？
王小龙：贾总做了很真实的数据披露，他谈的情况静态来说是属实的。但动态来看，西贝是可以撑过去的，因为它有品牌有口碑，可以通过银行、投资机构等多种途径获得支持。
但西贝是全国餐饮排前几位的头部品牌，目前中国超过30亿销售规模的餐饮企业不超过20家，绝大部分是中小微企业，它们没有西贝那样的积累和现金流。如果疫情影响持续三个月，它们可能就会倒下。
《21世纪》：百福旗下餐饮企业的现金流情况如何？
王小龙：整个弘毅、百福的餐饮板块有十几个品牌，年营收规模跟西贝差不多。但我们有一半门店在海外，在国内有接近600家门店，年营收规模总体在三四十亿。对其中好一些的品牌来说，它们有平时的管控和积累，如果立即压缩开支并且快速开源节流，我认为是可以抗三个月的。而对一些小品牌来说，压力是更大的。因为它们本身处于成长期、投入期，造血功能不足以覆盖基础设施、人员等方面的各种前期投入。对它们来说，可能现金流就够支撑一两个月的时间。当然，现在也都在采取积极的措施应对。百福作为上市公司，会发挥集团军协同作战的能力和资本优势，努力协调资源，协助各品牌渡过难关。
要压缩开支也要主动进攻
《21世纪》：为了应对现在的变局，百福和旗下的餐饮企业采取了怎样的举措？
王小龙：我们的反应是比较快的，从1月20日钟南山谈到新型冠状病毒肺炎是肯定的人传人开始，我就几乎一天没休息过。我第一时间在微信工作群中跟旗下餐饮企业的老板预警，希望大家做好最坏的打算，制定出自己的应对策略。
首先，确保员工和顾客的安全健康是我们的第一考虑。因此，百福第一时间响应政府号召，为减少疫情的传播，快速关闭400多家店，让员工尽量原地待命，等候通知。
同时，我们也很快采取了非常规的做法来开源节流。餐饮企业的人力成本是比较主要的，但我们会尽量不裁员，首先通过管理层停薪、降薪，与公司共度难关。我作为CEO，与COO、CFO商量后均决定从2月份开始停薪三个月。总监层面薪酬减半，其它还有部分同事根据自己的工作量自愿提出休假。
在百福旗下的餐饮品牌大部分在北京和深圳，在对北京本地品牌进行预警和安排后，我在1月22号晚上来到深圳呆了五六天，与我们当地的餐饮品牌一块认真讨论应对策略。
它们的反应也是极快的，决定马上以活下来为最重要的目标，采取自救的一系列措施。首先，压缩一切开支，所有投资暂缓。所有要开的新店暂停，所有对外的招募暂停，管理层人员开始停薪、降薪。
第二，我们还得主动进攻，想办法加磅外卖，并且让消费者放心。我们的一些品牌开始推出适应家庭套餐的外卖，门店方面开始陆续为员工购买医用口罩、体温计、消毒酒精等个人防护工具，并配备专业的测温温度计对来店顾客进行测温。截止1月24日除夕当天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道鱼火锅等14个品牌均已完成了门店疫情防控工具的购置和员工防控培训工作，并通过微信公众号和微博向社会发送了疫情防控告知书。
在“防”的同时，我们也要尽自己所能履行社会责任。如和合谷近期针对北京部分区域的疫情防控和物资供给工作，从2月2日起会先后为北京第二医院、北京急救中心、西长安街辖区社区提供数百份抗“疫”套餐及蔬菜，加强医务人员的后勤保障。
《21世纪》：疫情是否正倒逼餐饮领域进行新的商业模式尝试？
王小龙：餐饮行业本来还是属于劳动密集型的行业，跟门店直接相关的人员就有4000万，人力成本也是很高的。针对现在的情况，大家会想办法降低用工费用，行业会加速向少人工化、数字化、智能化的方向发展。比如点餐可以通过手机扫码自主完成，外卖可以通过自提而不是配送，后厨的切菜、炒菜也可以自动化完成。
另外，即使疫情平息两三个月后，大家可能还是会恐慌聚会，门店自提、无接触配送的方式也是趋势所在。
长期看好餐饮投资，现阶段更注重投后管理
《21世纪》：针对现在的情况，弘毅和百福是否会调整在餐饮领域的投资策略？
王小龙：长期来说，我们不会停止在餐饮领域的投资布局。短期来说，我们现在的重点是把旗下已有的品牌做好，大家一块共渡难关。
因为首先，餐饮行业是民生行业，具有很强的刚需性。过去十年里，餐饮行业的平均增长速度接近10%，中国很多行业没有这个增速。目前，餐饮行业是四五万亿的体量规模，十年以后很可能是十几万亿的体量规模，这是支柱型的行业。
第二，中国餐饮行业很大程度上代表中国的饮食文化，是中国传统文化的最经典代表。而且走国际化这条路已经开始出现了，全球化是必不可免的，所以我们坚定投资餐饮行业。
第三，即使疫情不来，行业也会有洗牌的趋势出现，这次疫情加速了洗牌。我们相信，一定会有一批优秀品牌，在便利性、安全性、性价比、精细化管理等方面表现出色，它们的抗风险能力是很强的，我们会加大力度支持品牌快速发展。
《21世纪》：餐饮行业关乎国计民生，不仅仅是企业自己的事。在政策层面，您呼吁政府部门提供哪些支持？
王小龙：餐饮行业关乎数千万人的就业，这背后是数千万个家庭。如今，在疫情带来的巨大挑战面前，我们呼吁政府推出一些积极的救助政策。
首先，由于餐饮企业的现金流吃紧，希望在这样的特殊时期能够有社保的减免或推迟。目前北京已经在带头这样做，北京市人力社保局宣布，暂定将1月、2月应缴社会保险费征收期延长至3月底，我必须是为他们点赞的。缓交社保后，让更多企业有可能存活下来。
第二，国家和地方层面可以进行一定的税费减免或返还。同时，华润、万达等地产商现在都推出了免租金的措施，政府能不能给它们也提供一些税费减免方面的支持，让更多地产商有空间让利于终端的餐饮企业。
第三，希望政府提供更灵活的金融支持政策。餐饮企业没有地、厂房等固定资产，门店也没办法抵押，通常很难获得银行贷款。在这样的特殊时期，银行能不能适度提供流动性的低息贷款，或者供应链上的金融支持，只要挺过这段时间，餐饮企业的现金流是非常好的，还银行钱的压力不是很大。
此外，外卖平台的佣金抽成通常能够占到15-20%。我们呼吁美团、饿了么能够在这样的特殊时期，对佣金费用有一定的减免支持。现在美团在武汉已经有免除佣金的措施，但疫情不止在武汉，我们希望减免的力度能够更大一些，同时也期望政府也能给这些平台以政策支持，平台就会有更多的让利空间来支持商家，大家共度难关。
（作者：申俊涵 编辑：林坤）