“疫情冲击的不是产品，也不是市场，它真正冲击是人的内心世界。”
冷清的上海万象城喜茶店
喜茶仅靠外卖营业
突如其来的新冠肺炎，打乱了国内正常的生活节奏，实体线下行业受到的冲击尤为明显。
2月21日，21世纪经济报道记者走访上海市环球港、万象城等核心商圈发现，昔日车水马龙的商圈，尽管各大百货商场均已开门迎客，但商场内的顾客寥寥无几。尤其是在晚高峰的餐厅门口，即使是喜茶、江南里等昔日大火的门店，也看不到顾客排成长龙的盛景。大部分餐饮店都只能打包，不可堂食，不论是商场内的餐饮店还是街边店，顾客都只可到店点餐带走食用，部分餐饮店则直接取消现场点单服务，均通过外卖平台进行配送。
以知名川菜连锁品牌上海磁盛天毛血旺为例，该公司在上海共有8家门店，已经有6家恢复营业状态，但目前只能做外卖配送。其创始人黄远球在接受21世纪经济报道记者采访时透露，通过外卖的方式来经营，可以保持公司不会亏损。“今年春节期间的营业额损失，比起往年常年来说，损失要超过一半。另外，还浪费了很多食材，最后都拿去做菜送给医院。”
在线下餐饮遭到冲击的情况下，大部分的餐饮品牌，普遍开始从线上外卖寻求突破。不仅仅是在外卖营业层面，包括在供应链这一端，他们也开始通过像美团快驴进货这样的餐饮供应链平台，按需采购食材，以降低进货成本。而这一低谷还要持续多久，整个餐饮行业都在等待中。
食材浪费之痛 倒逼“线上”按需采购
民以食为天。据中国烹饪协会测算，2019年全国餐饮业收入达到46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。然而，新冠肺炎疫情期间，各类聚餐、婚宴、年夜饭等大量取消，一些餐饮门店停止营业，其中，仅年夜饭退订的订单总量就达94%左右。
以位于深圳的连锁茶餐厅新悦香港餐厅为例，他们在疫情之前每天的营业额平均能达到1-2万，现在外卖销售只有3000元左右。在接受采访的多家中餐厅负责人都表示，向外卖转型势在必行，这是餐饮企业积极自救最有效果的方法。
“现在的各种堂食营业额为零，那么总营业额就只能到原来的40%。原来做1万一天的外卖加堂食，现在只能做到4000元，肯定要亏本的。我们本来计划开很多的店，那现在这两个月的利润都没有了，如果持续3、4个月没有利润，我们的扩建计划会受到影响。 ”黄远球进一步透露，在生存压力之下，店内的正常运转还需要资金支持。
发力外卖，几乎是所有餐厅无奈之下的“开源”选择。但是，外卖餐食和正常堂食对于食材的需求也完全不一样。一般来说，外卖更倾向于单品，品类也不如堂食广泛。此外，从便利性上看，餐饮企业也不再囤积大量尤其生鲜类食材，而是按照需求从线上进货。
新悦香港餐厅负责人唐成力告诉21世纪经济报道记者，今年疫情期间食材损失大概75%左右，一部分拿出来当做员工餐内部消化，但大多数蔬菜坏掉之后就扔了。
而通过与与全品类餐饮供应链平台合作，定时定量采买，成为更加实际的“节流”选择。快驴进货平台的数据显示，随着各家餐饮门店开始发力外卖，外卖需要用到的餐厨用品销量也随之提升。在春节和疫情期间，“复工包”开始走俏。一次性餐具如筷子、餐盒、吸管；一次性用品帽子、口罩、保鲜膜和打包带等；还有各类消毒物品如84消毒液、洗手液线上销售趋势增长比较明显，部分品类有50%以上的增长。
疫情期间，餐饮商家外出采购面临着诸多挑战和困难，而线上平台可以送货上门，无接触配送，解决了商家外采的风险；同时食材安全，全面质检，产地可追溯等方面也更有保障。
餐厅和供应链的“跷跷板”模式
谈起疫情的影响，黄远球显得比较乐观。他认为，经营餐饮最关键的是保持良好的复购率，只要有回头客，恢复起来就不难。“今年我准备把餐厅开到上海之外的城市去，而除了疫情因素之外，餐厅能否落地主要取决于当地食材供应链的稳定性和标准化。”
在他看来，越是多点发展的餐企，越依赖供应链的稳定。而在这次疫情之下，一些传统食配商的供应链受到了明显的冲击。唐成力介绍，节后他们打算尽快恢复营业，但发现此前经常帮他们配送食材的一家食配商，复工无期，餐厅采买不到食材，“巧妇难为无米之炊”。“我们对食材的首要需求并不是价格便宜，而是品质控制。选择上游供应商实际就是把后背交给了对方，这是一种信任关系。线上平台相比，是比较有保障的，物流也很准时。”
无需囤货，无需操心复杂的供应链管理，不会暂用商家大量的现金流，减轻资金压力，才能轻装上阵。
公开数据显示，2019年国内餐饮市场规模已经超过4万亿元,以30%的食材成本估算,餐饮供应链是一个有超过万亿体量的庞大市场。但是，传统餐饮供应链行业中间渠道的链接太长、损耗太多,依然面临成本过高、效率多低等诸多问题。
“餐饮行业关健的不是厨师也不是地段，最重要的是复购率，这是客人对你产品的认可度。核心应该是性价比、满意度、复购率。供应链的成本是利润的核心，如果说供应链成本上去了，销售的价格也会上去，以后你的市场竞争力就会下降。如果你供应链好的话，那么你的成本就下降，然后你的价格也下降，然后性价比就会提升，这是一个跷跷板模式，你要找到一个平衡点。”黄远求近一步解释了餐厅与供应链之间的关系。
由此看来，未来食材采购的线上化、定制化都会改变现在的供应链模式。疫情总会过去，危机对于一些企业来说，可能也是转变的开始。
做了二十多年餐饮的黄远球度过了很多艰难时刻，也享受过财源广进的快感，至于这一次的疫情，他倒看得比较坦然：“疫情主要冲击的不是产品，也不是市场，它真正冲击是人的内心世界。我们决定不了人心，但我们可以在现在的基础上求新求变，依托互联网平台和工具，互惠互利。”
（编辑：李一戈）