这次说说大龙燚与蜀大侠的心愿。
据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》预测，2020年全国的火锅业收入将超万亿元。
但火锅业的明星城市——成都的火锅行业却在一个经营惨淡的春节黄金周中，拉开了新年的大幕。
截至3月4日，成都大部分品牌火锅企业仍未恢复堂食服务。接受21世纪经济报道记者采访的数位火锅从业者称，尽管外卖订单量在近一个月出现了急速增长，但对于堂食业务暂停而产生的营收大幅下滑，依然为杯水车薪。
对于2020年，新开门店、扩张业务已经从多个火锅从业者的计划清单中删除，“活下来”成为了共同的心愿。
堂食业务暂停，现金流告急
作为美食之都，麻辣鲜香的火锅是这座城市最耀眼的招牌，大众点评的搜索结果显示，成都与“火锅”相关的品牌超过2万家。而曾有调查称，成都人一周吃火锅的次数在3-4次之间，“没有什么事是一顿火锅无法解决的，如果有，那就两顿”。
但如今，不仅吃火锅成为了难题，火锅业的生存也出现了难题。21世纪经济报道记者在3月2日-3日走访了成都多个火锅门店集中的区域，发现发现大部分火锅店仍处于歇业状态。在恢复营业的门店中，提供外卖服务占比最多，仅有的数家提供堂食的火锅门店中，亦是顾客寥寥。
（3月3日，成都春熙路附近的火锅门店，大部分仍未完全恢复堂食服务）
如被喻为成都餐饮业“兵家必争之地”的科华路，入夜后，街道两侧的火锅业门店灯火稀疏，仍在开张的门店中，大部分亦仅提供外卖服务。
“消费者的信心恢复是关键，即使开门营业，即使我们做好了周密的消毒措施，但也少有消费者愿意在这个时期来店内消费”，一位火锅业从业者对21世纪经济报道记者称，“如果说夜晚的亮灯率可以反映一座城市的活跃度，那么火锅门店的亮灯率，则代表了当下整个市场的情况”。
（入夜后的成都科华路，车流、人流稀少，火锅门店仍在等待“春天”的到来）
目前成都的火锅业经营情况究竟如何？两家成都火锅“头部”企业的创始人向21世纪经济报道记者讲述了目前的情况。
“大龙燚”火锅创始人柳鸷对21世纪经济报道记者表示，疫情期间，大龙燚全球近300家门店全面受损，影响率100%。
“从1月27日，大龙燚的堂食就停止营业了。截止目前，成都地区9家直营门店均未复工”，柳鸷称。
他列举了一组数据：2019年春节假期的10天时间中，成都11家直营门店的堂食营收为499万，而2020年仅32万，同比下降93.58%；尽管外卖订单量从去年的28万元增长到今年同期的181万，但总营业额依然下降60%。
经营业务出现下滑，但支出费用却在不断抽取火锅企业的现金流。
“同期的门店房租加物管费用为110万，税金20万，正常运营能源费用60万左右，人工费用正常运营170万/月”，柳鸷称，“疫情发生之后，为了缩减成本，我们积极与业主方争取减少租金，争取国家税收优惠政策，通过轮岗减少人工支出和能源支出，只保留基本工资和社保。”
而另一家成都火锅头部企业——“蜀大侠”火锅创始人江侠则表示，“春节是餐饮盈利的关键时期，是餐饮的高峰期，但是今年整个高峰期都是闭店的状态，门店没有收入，但是人工成本、房租、水电这一系列的支出却是每天都在继续。这个损失要以上千万来计算，就拿我们员工工资来说，每月就是几百万，预估全年营业额至少下降20%-30%”。
若头部企业尚可度日，众多小企业的现金流则已经“告急”。“如今账上仅有20万了”，一家要求匿名的火锅业从业者对21世纪经济报道记者称，“2019年11月开店后，生意刚有起色，就被按下了暂停键”。
开源节流，外卖业务暴增
2月27日，四川省新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第9场新闻发布会上，四川省商务厅党组成员、副厅长刘祥超介绍，据相关行业协会的统计，全省餐饮业限额以上企业复工率仅为10.4%。
此后，尽管餐饮企业的复工率开始逐渐增长，但以人员高度聚集性为特点的成都火锅店的堂食业务若要完全恢复，仍有待时日。
在此过程中，开源、节流成为了火锅店“生存”下来的关键之举。
在扩大销售渠道方面，外卖成为了众多火锅店业主的共同选择。
（大龙燚火锅在近一个多月内的外卖业务量出现了高速的增长）
日前，饿了么发布了成都火锅外卖的订单数据：从2月10日复工后的3周内，成都的火锅外卖订单持续增长，第二周比第一周增长了22%，第三周环比继续增长31%，达到1.4万单。
江侠列举了近两年春节初一到初七的“蜀大侠”外卖数据：2019年的收入为17.6951万元，2020年同期为70.5994万元，同比增长299%。
柳鸷称，春节期间，大龙燚成都地区只开了三个配送站，但从1月27日起，仅成都地区大火锅外卖的订单数量逐日攀升，从27日的300单，到28日的400单，再到2月2号返程日的700单，2月3号开工日的近1000单，外卖订单量一直在持续增长”。
2月23日，大龙燚火锅还与一家直播网站联动，在线传授火锅底料的炒制方法，超过8.7万人在直播间观看，由此不仅带动了火锅底料的销售，也提升了其在淘宝商店的多款速食食品的销量。
“此外，每天我们都会利用大龙燚的私域流量池，微博微信社群对外卖进行及时的宣导，以此提高下单率”，柳鸷称。
节流亦是自救的关键举措。
大龙燚方面的举措是，疫情期间，所有员工只能拿到一部分比例的工资，在营业恢复正常后，所欠薪水将进行补发，具体为：总监级别以上的员工获得应得收入的60%，一线员工获得应得工资的90%，而董事会成员全部停薪。
蜀大侠则针对堂食暂停，与外卖订单量暴增情况，对用工结构进行了调整。在组建自有配送队伍的同时，与盒马鲜生达成用工协议，将部分富余的门店员工调入后者的门店，协助其处理外卖订单，以尽可能保障员工的收入。
另一方面，在成都火锅业中，部分有实力的商家，已经开始进行更长远的打算。
（蜀大侠火锅店内，员工正在进行体温检测。为恢复营业做准备）
“这次疫情其实为食品安全敲响了警钟”，一位火锅业从业者对21世纪经济报道记者称，“火锅食材讲究鲜美，如何确保食材的安全，如何更有效的建立食材溯源机制，建立让消费者更放心的厨房管理体系，都将是疫情之后，我们需要思考的问题。”
江侠称，“我们已向各门店所在区域相关单位申请复工营业，成都部分门店预计3月6日开始恢复堂食，而在恢复堂食的餐厅中，蜀大侠也要求顾客需戴口罩测体温，并倡导使用公筷，超过4人分桌，保持50%入座率”。
“火锅店不可能单依靠外卖业务平衡收支，也许冒菜店可以”，一家火锅店经营者称，“毕竟吃冒菜是一个人的事，而吃火锅，是一群人的事”。
（编辑：周上祺）