3月2日中午，在广州CBD上班的阿婧从楼下饭堂员工手中接过当天的午餐，木耳排骨、生菜、白饭，另外还有一碗例汤。“现在每天都挺清淡的，不过特殊时期，可以理解。”
阿婧在一家房地产公司的融资部工作，以前一周基本有3天以上都在外就餐，但自2月17日复工后，现在基本上每天都在办公室解决肚子问题。疫情下，阿婧公司虽然有自己的饭堂，但由于员工未完全到位，因此公司行政暂时选择更为方便灵活的方式——订购团餐。
面对疫情带来的客源骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损，或是转向外卖、团餐、自提、半成品零售等其他非堂食业态。
“企业供餐在疫情后业务量增大，以往更多以补贴形式让员工自行解决膳食的企业，选择与我们签订供餐协议。但企业临时订餐由于受当前疫情的影响，没有企业活动或者大型会议，导致企业临时订餐较少。”广州酒家相关负责人如是对记者表示。
真功夫公司副总裁陈敏告诉21世纪经济报道记者，受疫情影响，真功夫预计一季度营业总额至少下降70%。为了应对影响，公司积极开展无接触餐厅自提、外卖和团订业务的推广。“当前，无接触自提和外卖业务占比攀升，分别上升到35%和45%。其中，团订业务表现值得关注。”
但放眼全行业，这些自救措施带来的实际影响其实十分有限。根据中国饭店协会2月21日至23日开展的第二轮行业调查，虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言，55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上。对于很多餐企来说，外卖营收只是杯水车薪。
自救杯水车薪
根据中国饭店协会的调研，春节期间（农历大年三十-正月十五）营收同比减少八成以上的餐企占比88%，春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务。但是寒冬之下，餐企纷纷开启自救模式，目前将外卖作为首选的占比29%；其次是提供团餐预订业务，占比20%；提供堂食、无接触点菜外带以及食材代加工业务的分别占比17%、16%和4%。但总体来看，外卖订单数同比增加的餐企占比仅有11%。
为了满足一线疫情防控人员以及复工后企事业单位的员工就餐需求，从2月5日开始，北京、上海、广州、东莞、佛山等多地就纷纷推出了不同的公益集配平台，为一线疫情防控人员以及复产企业解决吃饭难问题。
只需提前一周、有的甚至一天，把需求提供给有团餐预订服务的餐饮企业，就可以解决早、午、晚餐以及夜宵的问题。至于吃什么，则丰俭由人，可根据自己的预算与餐饮企业协商，最后集中配送到指定地点。
这种供餐方式由来已久。过去供应的对象大多是学校、企事业单位等，而提供方也要有相应的资质才可以提供服务。但在新冠疫情下，餐饮行业遭受重创，因此各地方政府、行业协会等放宽了要求，让更多餐饮企业可以开展这类服务，尽可能地减少损失。
以广东省为例，2月15日，广东省餐饮服务行业协会发出《保障企业复工复产餐饮供应，开展预约式外卖用餐配送服务》通知，提倡复工企业集体预约，商家提前做好安全备餐，第三方平台集中送餐，复工企业组织员工分布式用餐。
同时，还公布了广州市首批预约式网络订餐企业名单，真功夫、肯德基、必胜客、广州酒家、陶陶居、面点王、客语等50家餐饮企业入围。通知还要求，订餐配送由美团、饿了么和顺丰物流提供，餐饮企业自行和平台方共同完成配送服务。
一位入围餐饮企业负责人告诉记者，入选此类名单可以理解为是给餐饮企业开了一条绿色通道，因为以前都是要有证才可以做团餐，现在特殊时期，符合条件的餐饮企业也可以做。
“但是，就目前的情况来看，平台给我们带来的订单还不如我们自己渠道的多。”上述入围餐饮企业负责人表示，由于平台一般只是公布订餐联系方式，部分可能有下单功能，但是基本上没有任何推广，最终能不能拿到企业订单还是要靠餐饮企业自己。
而且，团餐对于菜式的限制也更多。一位西式餐饮企业人士坦言，由于中国人日常还是习惯于中式餐饮，团餐对于西式餐饮来说本来就有天生的屏障，“不可能让员工一周五天都吃可乐鸡翅吧，所以我们也不会把团订作为重点来推广，以前大多数是企业办活动之类带来的临时单，量比较大的，可以跟我们业务部门谈一些优惠价格。”
团餐成救命稻草？
疫情搅动团餐市场，但并非人人都趋之若鹜。探鱼、九毛九等连锁餐饮企业明确表示公司暂时不开展这项服务；西式餐饮普遍没有发力推广，而一些中小型的餐饮企业更多是抱着“多个渠道、多卖一单是一单”的心态，希望可以撑过这个突如其来的艰难时期。
但也有部分餐饮企业，对团餐市场寄予厚望。广州酒家相关负责人告诉记者，公司一直有开展企业用餐的供餐业务，曾为交易会、银行、公司单位等企业等供餐。这次疫情发生后，很多企业在复工前都有为公司职工提供午膳的需求。
针对团餐客户，广州酒家会提供每份30-50元的餐单供参考，并可以选择按月、周或日来订购。企业供餐的运输主要包括顾客自提或者第三方公司配送（如宅急送等）；部分距离较近的（例如在同一商业体中）就会安排餐饮门店员工将供餐装入保温箱中直接送达。
不过，相较起堂食、一般外卖，团餐业务的利润率要低一些。“企业供餐的原料采购与堂食的原料采购无异，但企业供餐需要更多的人手执行分装、打包、物流等工作，企业供餐的成本相对要高一些。”上述广州酒家相关负责人称。
虽然成本不低，但团餐一直是真功夫比较看重的业务。据陈敏介绍，在“5+1”品牌发展战略实施的时候，集团就专门孵化了团餐业务品牌“功夫订餐”，并先后投资兴建了支持团订业务的生产集配工厂（东莞东城和广州番禺集配工厂），“过去几年它一直作为真功夫连锁兄弟品牌专注于独立开展团餐业务，发展规模和形势也保持不错的上升势头。”
疫情期间，真功夫的团餐业务主要针对的是复工复产后的企事业单位及政府部门。“目前各地已陆续收到不少通过政府集放心餐配平台转过来的团餐订单，小的十几份，大的成百上千份，从单据量可以看到复工企业的餐食缺口依然很大。”陈敏说。
除了“单量太大做不来”的原因以外，很多餐饮企业是觉得“划不来”而选择自动放弃团餐业务。《2019中国餐饮行业报告》显示，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业支出比例最高的三项成本，而且在过去三年仍在持续上升。
疫情下，餐饮企业损失了近九成营收，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，现金流问题已成为餐饮面临的最大问题。据中国饭店协会最新调查，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。
“由于这次疫情的影响，消费需求发生了巨大改变，堂食下降，餐厅自提、外卖和团订需求激增。”在陈敏看来，这个时候哪个餐饮企业能更好、更快地满足顾客需求，谁就能更好地活下来。
据悉，目前真功夫的堂食营业额占比已下降到20%；无接触自提、外卖业务则上升到35%和45%。不过，陈敏认为，这次业务结构的调整是特殊时期的产物，并不一定是长期结果。“餐饮行业今后的发展方向，还要根据疫情后的消费恢复状况、人们生活方式的变化等因素综合判断。”
阿婧告诉记者，公司饭堂估计会在一周后恢复有限服务，相比起团餐，个人外卖的自主性和选择性更强，但堂食始终风味最佳，“等疫情结束，再狠狠吃回来。”
（编辑：张伟贤）
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