“锦绣·非遗”贫困县再发现丨安徽裕安：六安瓜片，炭烘百遍聚一缕茶香

2014年3月13日《21世纪经济报道》锦绣版

【21世纪经济报道2014.3.13锦绣版·皖西裕安系列报道之1】

六安瓜片：炭烘百遍聚一缕茶香

一

雨中的六安瓜片茶园,六安瓜片产地主要处在大别山丘陵地带

往桌上摆起玻璃杯，注入开水，寒天里白色的水汽在杯口上方腾跃。手抓一把茶叶，往各个杯里各分一些。短暂漂浮于水面，茶叶陆续潜入水中，直坠杯底。于是，蜷缩的叶片逐渐舒展，最后完全绽放。无声无息间，无色的开水变为淡绿的茶汤。

给客人奉上一杯绿茶——当地特产的六安瓜片，这在安徽六安市裕安区，几乎是家家户户都有的待客之道。客人们小心接过烫手的茶杯，在寒天的深山村落里，谨慎地啜饮水与茶的抚慰。

这里是南焦湾村。初冬时节的雨雾缠绕着山头，山里茶树的每一片叶子都被打湿了，它们正静默地等待下一个采摘季节。

老村长匡大国的家四周都是茶山，茶树就生长在林子里，一小片低矮的茶树边总是较高的乔木。这种林下种植的方式在裕安当地很普遍，也是瓜片茶树的一种特色。这和热带、亚热带的茶树需要直接而强烈的阳光很是不同。

一旦客人茶杯里的水位明显下降，匡大国会很快地提起热水壶续水。经过几次浸泡后，茶水的味道和颜色都逐渐淡去，但那缕清香不会完全消失。

匡大国56岁了，从小和瓜片打交道，并且沿袭着祖辈传下来的制茶和饮茶之道。南焦湾村几乎所有的村民都以采制瓜片为主业，尤其对于没有出门打工的匡大国一家而言，瓜片的收入为其家庭收入“贡献了95%以上”。

整个南焦湾村共有茶园3000多亩，多数农户只占10来亩，像匡大国这样坐拥40来亩的是少有的大户。

南焦湾地处独山镇，这里曾在1929发生“独山暴动”，打响后来有名的“六霍起义”的第一枪。独山镇出过16位将军，因此号称将军镇。独山是典型的瓜片产区，它地处大别山北麓，大量的丘陵山地提供了不错的种植环境。独山镇以及其它裕安南部乡镇，如石坡店、青山、西河口、石板冲，都处于大别山区，也是瓜片的最集中产地，全区12.8万亩的瓜片茶园主要分布于此。

每年4月中旬到5月是瓜片采制季节。在正常年景里，谷雨前后几天内的茶叶片最为丰厚饱满。时间不等人，外出打工的人们基本会赶回家采制。如果自家人手不够——像匡大国这样的大户，就得雇请采茶女、制茶师傅。

瓜片鲜茶叶的采摘紧跟着茶树的生产节奏，不同位置、朝向的茶树，或者同一棵茶树不同的茶叶，生长的速度都有不同。同一个枝节，不同的叶片的生长也有先后。那就先把长得刚好的叶子采走，嫩一些的叶子且先留着，过个两三天，小叶子也会长得饱满，迎来了自己的采摘时刻。一个季节下来，能采上五六茬。这也是瓜片的重要特征，只用叶片制作，不带有芽尖和茎梗。

大户有大户的烦恼。有时候叶片在几天内疯长，得赶紧采摘，否则会老掉。这时候的人手必须非常充足，碰到了雨天也得冒雨采茶，再送回家晾干。

二

传统的瓜片生产是家庭作坊式的，在家里辟一块空间，主要供于炒、烘、晾等环节。清晨，采茶女们出发去茶园。中午前，陆续有新采茶叶运回，然后开始进入制作环节。

首先是在锅里炒茶杀青。铁锅的高温将破坏鲜叶内的氧化酶活性， 抑制茶多酚等的酶促氧化，叶绿素更多、更完整地保留下来，茶叶也因此获得稳定的绿色。杀青是成形的重要过程，用类似小扫把的“茶把子”一边炒一边拍打，原本摊平的页面卷起、折叠，最后成为瓜子般形状。瓜片的名称因此得来。

炒茶并不容易，一般而言，一个炒茶师傅一小时也仅能炒一斤茶。如果当天采的茶叶多，往往得炒到晚上12点，甚至得忙个通宵。

杀青后是干燥烘焙。烘培以木炭为燃料，这样才不会有烟气混杂到茶叶中。用竹条编的烘笼罩炭火堆，用布料围起以防热量流泄。这一过程，茶叶大约受到100℃的烘焙，两三分钟翻一次，茶叶为八成干就完成。

这样好了？“还早着呢！”匡大国说，现在只完成烘焙过程的 “拉毛火”——用很低的温度来烘焙。此时的半成品基本上就会被茶农拿去卖给茶厂。

“拉毛火”之后，晾至次日，用旺一些的炭火烘培。后又放上三五天后，便迎来最后的“拉老火”。

“拉老火”时，烘笼将受到160-180℃的炙烤。速度很重要。把烘笼放到炭火上烤上几秒，便立即拿下来翻动茶叶，让其受热均匀。

一般而言，“拉老火”要两个人合作，他们共同抬起第一个烘笼“拉老火”，然后放下、翻动，紧接着拿第二个烘笼去拉老火。有时候也有第三个烘笼。然后周而复始，再把这两三个烘笼进行又一遍的“拉老火”。 “拉老火”考验经验，更考验体力。 因为“拉老火”需要进行120至160遍。

对火候的掌握是瓜片工艺的重要部分，杀青和烘焙的温度都不能太高，否则会焦掉；也不能太低，否则会丧失凝聚清香的良机。

在上百遍的“拉老火”里，叶片渐趋于完全的干燥，香气越来越浓郁，一旦叶片表面凝结起一层薄薄的白霜，瓜片的制作工序便宣告结束。这套传统瓜片的制造工艺，在2009年被列入国家级非物质文化遗产名录。

每年5月20日，所有的瓜片多已采完。随之而来的便是剪枝的环节，把带叶的枝节剪得所剩无几，然后人们又要出门打工了。

剩下的就交给时间。接下来，茶树会吸收水土里的营养，在缓慢的光合作用中生长，静候来年的茶季。

【21世纪经济报道2014.3.13锦绣版·皖西裕安系列报道之2】

淠史杭：沉默的都江堰

一

横排头水利枢纽是淠史杭工程中的重要部分

横排头作为淠河灌区的渠首，源源不断的向下游提供灌溉和饮用水源

1958年9月，淠河边的小村南外村完成了秋收。之前不久，民兵营营长李兆辉已经接到了上级命令，秋收后组织村民们“参战”。

南外村隶属于苏埠镇。在1932年，国共两党数万军队在此打了48天，徐向前率部以“围点打援”战术取胜，史称“苏家埠战役”。

但1958年这次“参战”的战斗对象是淠河——淮河的一条支流。淠河发源于皖西大别山，每逢较大规模降雨，因岗峦起伏无从储水，洪水流便从大别山岗地无遮拦地冲到平原，淠河无法容纳就泛滥成灾。于是，“洼地洪水滚滚流，岗上滴水贵如油。”

像淠河这样的河流还有史河、杭埠河。三条流域中，史河流域处在最西边，向北经河南入淮。淠河居中。东边的杭埠河则最终汇入巢湖。

史、淠、杭三条河流经皖西大片土地。对于淮河中下游的人而言，淮河是害河。皖西六安市处于江淮分水岭北侧，深受史、淠、杭以及淮河的双重灾害。

那时的李兆辉年仅21岁，但已见过了多次洪涝灾害。每逢洪涝，处在淠河边的南外村就必定受到灾害。他至今感慨，“水来成河，水去成滩啊！”

为了防灾，在1950年代，史、淠、杭三河的上游纷纷建起大型水库，有效地遏制了下游淮河流域的洪灾，但无法根除灾患。然后，一个大型水利工程开始规划：兴建众多的堤坝和灌渠，将来自大别山雨洪积蓄并引向安徽和河南广阔的农田。

二

李兆辉的动作很快，南外村1000多人口中有300多人被组织起来“参战”。这个民兵营下设3个战斗连，全村几乎能干活的全都参加了。其中还有20多名女性组成的“穆桂英战队”，以及十来个十来岁的少年组成的娃娃战斗组。连六十多岁的人也“参战”了。

“参战”的热情很高，南外村喊出了自己的口号，“冒大雨，抢中雨，大战小雨抖红旗”，“不管大雨小雨我们都要干！”

但他们面对的是庞大任务量——260来米长的灌渠，灌渠底宽60米，深度超过2米，并且对渠边的坡度有严格的要求。

1958年10月开始，南外村这300多名村民进入到自己所属工段。此时，整个皖西的场景堪称热火朝天，11条干渠全面铺开，最高同时上工人数达67.8万人。

“一般一天干12个小时”，从早上早早起来，一直干到太阳落山。李兆辉说，和别的战斗营一样，他们也经常加班，在晚上也接着干。

由于激情高昂，南外村获得了上级肯定。“我们营是模范营，当时还搞了一个一等奖。”每天晚上，李兆辉还组织大家开会，对当天的劳动进行总结。

高强度的体力活使得一些人受了伤，在雨天干活也使得很多人开始咳嗽。每天晚上，李兆辉就给他们送药。后来乡镇医院里来了一个医生“专门为我们服务，大家都很高兴”。

1958年的活儿一直干到了快过年。第二年八九月，秋收过后，民工们又回到了工地。

南外村是幸运的，因为1959年之后就进入了自然灾害的年代，由于他们村是“蔬菜营”，专职种蔬菜，因此至少在饮食上是有保证的。但别的村子没这么幸运，工地上出现了死人的事情。

三

修渠是为了把水引导到需要的地方，同时还要解决的是，如何把这些水引入水渠里。

从1958年开始，横排头枢纽工程就开始修建。这一工程包括一道拦河溢流坝，一个进水闸、冲沙闸。 淠河被完全拦截了，上游大别山里的佛子岭、响洪甸、磨子潭等水库的发电尾水在横排头溢水坝后方积蓄，形成面积125公顷的湖泊。

这些湖水通过进水闸流入淠河总干渠，浇灌下游600万亩农田，同时为城镇居民提供饮用水。

整个淠史杭工程在1972年基本建成通水，历时14年。再后来又陆续进行了部分续建配套建设。到21世纪初，仅安徽省境内主要骨干工程控制灌溉面积已达1100万亩。淠史杭工程也因此成为全国三个特大型灌区之一。

淠史杭灌区的渠道，西至河南固始，东至皖东，南至巢湖以南的庐江，北至淮河沿岸的霍邱、寿县。资料显示，淠史杭渠道总长25000多公里，光支渠以上的渠道就长达4728.9公里。10米以上深切岭98处，最长4公里，最深24米；10米以上高填方48处，最高填土17米；渡槽2座，全长896米，距离地面27米。

2013年10月，李兆辉和当年10来名“参战”的老人向记者回忆起当年的场景。他们感慨当年的艰辛和斗志之余，从不忘如此总结：“淠史杭啊，真是伟大的工程”。这种伟大是他们用自己的血汗堆起来的。

【21世纪经济报道2014.3.13锦绣版·皖西裕安系列报道之3】

皖西白鹅的固镇基因

白鹅的羽毛加工成为固镇的重要产业

整个裕安区里，山地、低丘缓坡的岗地、平地，约各占三分之一。而固镇镇处在裕安区北部，在这平地之中。

固镇镇以鹅著名。小小乡镇人口仅有4.3万，却有“中国羽绒之都”的称号。成就这一点的，是当地特有的皖西白鹅。

因有东、西汲河贯穿全境，一个个不大不小的水塘如繁星散落在固镇各处，成群结队的白鹅悠闲地浮游在水塘之上，看起来似乎跟平日里最常见的白鹅并没有什么区别。

但这些鹅的鹅架比常见的大，颈长呈弓形，胸深广，背宽平。最特别的一点是，它头顶上的肉瘤是橘黄色的，高高凸起，较之一般白鹅也要大许多。一旦有人靠近，这些大个头鹅会集体把头昂起，带着尖锐而频繁的嘎嘎声向人扑来。

这便是当地人所讲的皖西白鹅。他们体态高昂，肉肥羽丰，成年鹅每只重达6公斤左右。裕安区畜牧局的郝主任说，皖西白鹅的鹅毛也会相对更白一些，鹅绒更多。而且羽绒的弹性好、绒朵大，适合加工成“吊吊绒”。

最独特的在于，这种白鹅只在以固镇为中心的方圆一百里内，才能保持其独特的体型特征。郝主任说，经常有人将这里的鹅苗拿到其它地方饲养，但一旦超过了一定的范围，皖西白鹅的生长就会变异，一个是它的鹅架就变小，另一个是皖西白鹅的显著特点——头上凸起的肉瘤也会变小。

这或许和固镇优越的地理环境有关。这一带气候温和、地势平坦，而且东、西汲河贯穿全境，因而水塘众多水草丰盛，鱼虾也很丰富。这些得天独厚的地理环境让皖西白鹅更能悠然地生长。

固镇镇现任党委书记郭杰说，在1980年代，固镇的羽绒交易市场十分红火，一度成为全国四大羽绒集散地之一。当时固镇一年的交易人数上万人，交易额在一千万左右，这在1980年代是个很了不起的数字。但却因其粗放的经营模式逐渐被市场淘汰。固镇集市上往日交易市场的繁华渐渐远去。

最近十几年，固镇重新把目光放回到皖西白鹅身上，鼓励当地群众“种草养鹅”，调整产品结构，根据市场需求对白鹅进行深加工，主打优质鹅绒品牌，“白鹅经济”重振雄风，跃居“全国四大鹅绒集散地”之首。

固镇上的羽绒企业有一百多家。而六安全市从事羽绒行业有一万多人，这一万多人并不包括参与养鹅的人数，他们主要从事白鹅的羽绒贸易、加工。这些人分布在全国各地，把各地的羽绒买回来进行加工。

在羽绒加工，特别是“吊吊绒”这一块，固镇的妇女技艺出色，郭杰说，“这种技术都可以去申请非物质文化遗产了”，因为“吊吊绒在别的地方搞不起来”。

过去养鹅户是先杀鹅后拔鹅毛销售，如今应用新技术，一年能拔毛多次，白鹅产业的利润率大大提高，养殖户的积极性也得到极大调动。为了提高养鹅户的养殖效率，皖西白鹅的产业链分成两条，一条是生产加工羽绒，一条是加工鹅肉。

“因为皖西白鹅的生长期比一般鹅要长，但它的生长期越长成本就越高，这就降低了它的饲养效率。所以我们分成两块，一块养的时间长一点，80天以上，鹅绒质量好；一块养的时间短一点，我们就把鹅肉加工成不同口味的。”

除了羽绒和鹅肉，固镇也在尝试利用羽绒加工业中生产剩下的废毛来制作氨基酸。郭杰说，“有几个大学，像武汉大学就愿意给我们提供这个技术。”

【延伸阅读丨裕安：坚忍大别山】

中国的扶贫开发工作重点县主要是一些“老少边穷”地区，即革命老区、少数民族地区、边区、欠发达地区。皖西的裕安区就是典型的老区。这里有太多的红色故事：独山暴动、苏家埠战役、鄂豫皖苏区、红一军发祥地、刘邓大军根据地……

这儿名人辈出，新中国授衔的裕安籍开国将军有32位，为中国9个将军县区之一。此外还有许继慎、蒋光慈、朱蕴山、沈子修、黄岩。这个名人名单还可以继续罗列下去。

英雄辈出的地方，往往是灾难多发。在裕安区内，无论是大别山区，还是淮河平原，都曾饱受旱涝灾害之苦。在上世纪五六十年代，皖西人又以惊人的毅力，投入了巨大心血和无数生命后，建成了宏伟的淠史杭工程。

而当地特产的六安瓜片，其制作工序更是不厌其烦，费时、费心、费力，仅烘焙环节就要烘烤翻弄上百遍。皖西人所有的坚忍，都能在这一缕茶叶清香中得到品味。（许伟明） 

【关于“锦绣·非物质文化遗产”系列活动】

2012 年，《21世纪经济报道》发起“锦绣·非物质文化遗产系列活动”，致力于通过对“有着丰富非物质文化遗产的贫困地区”走访以及传播，发现沉默的文明，传播其历史价值、人文价值、公益价值，以及潜在的商业价值。

2020 年，“锦绣·非遗”在全面总结过去八年贫困地区“非遗”走访的同时，继往开来，携手亚洲旅游产业年会，探索“非遗”传承的新路径。 

·活动构成

3-11月 「锦绣·非遗」系列走访及专题报道

3-11月「锦绣·非遗」智能报/网上博物馆

9月/12月「锦绣·非遗」主题论坛等线下活动

（主题论坛/致敬仪式/项目对接会/摄影展） 

·联系方式

活动咨询

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