呷哺呷哺董事长贺光启：逆势加速布局，用湊湊带动集团其他品牌开拓新市场

“餐饮业的人都知道，上海和香港是最难做的两个地方。但过去四年，湊湊在这两个城市的表现都很优秀。”湊湊母公司呷哺呷哺集团董事长贺光启近日在接受21世纪经济报道采访时表示，从呷哺呷哺有传统优势的北方市场到不断开拓南方市场，“是我们有策略性的、精准地安排一些发展节奏。接下来对于新市场，集团的想法是由湊湊带头，呷哺呷哺集团的其他品牌紧跟其后，同时捆绑进入，这是我们整个在中国乃至海外发展的一个全面的战略思路。”

在疫情期间受到全方位打击的餐饮业，在2020上半年经历了挣扎、倒下、消失、重启、洗牌。在下半年疫情形势未明朗的情况下，餐饮业需要找到更多的自保和抗压措施“活下去”。

其中亦有企业抓紧机会加速扩张。呷哺呷哺旗下定位中高端火锅的湊湊未来主题店近日落户上海地标商场ITC。同时，由于下一步布局海外的需要，湊湊宣布升级其中英文品牌标识，开启下一个百店计划。

国内机遇

根据国家统计局最新发布的数据显示，6月份，社会消费品零售总额33526亿元，同比下降1.8%，降幅比上月收窄1.0个百分点。1-6月份，社会消费品零售总额172256亿元，同比下降11.4%。

按消费类型分，6月份，商品零售30263亿元，同比下降0.2%，降幅比上月收窄0.6个百分点；餐饮收入3262亿元，下降15.2%，降幅比上月收窄3.7个百分点。1-6月份，商品零售157648亿元，同比下降8.7%；餐饮收入14609亿元，下降32.8%。

根据湊湊所属呷哺呷哺集团2019年财报，1月起该集团自愿停止了中国大陆941间餐厅营运，截至3月30日，已重开866间餐厅。截止2019年12月31日，呷哺呷哺现金及现金等值为人民币7.85亿元。

“运营最困难的期间是2月份，由于政策很多门店不让开。”湊湊餐饮首席执行官张振纬对21世纪经济报道表示，“我们的店都开在商场里，受到很大影响。平均每家店停业时间大概半个月，也有门店一直开着没有停业。之后逐步恢复，到3月底已经几乎全开，4月我们的业绩水平已经恢复到9成以上。”

2019年底，湊湊在国内开出一百家门店。截止2020年7月，湊湊在全国共拥有107家门店，覆盖30个城市。

随着国内疫情好转，餐饮业在进入5月之后也逐渐好转。瑞银投资研究部大中华消费品行业主管彭燕燕接受21世纪经济报道采访时表示，“从各个城市的阶层来看，一些低线城市呈现了比高线城市更为快速的消费恢复，特别在餐饮这个领域。低线城市的餐饮，基本上5月份以来已经全面恢复。一二线城市的餐饮还有待恢复。”

湊湊也恢复了扩张开店的步伐。“大概5月开始恢复，我们6月、7月开了大概五六家店，现在有三十几家店在装修，在设计的还有很多，所以我认为今年一定比去年还要多。”张振纬表示。

湊湊选择入驻商业地产，一方面在疫情期间由于受限于物业的规定，疫情期间开店及营业时长都受到较大影响；又因为商业广场较为封闭的空间特征，目前人流水平仍未完全恢复。

但另一方面，商业广场的“低谷”也给了湊湊下一步布局的机会。

目前全国的餐饮行业不管是开在商业地产还是街边都有影响，“要看品牌消费者的忠诚度和自己的应变能力。恢复到7成以上的不多。”贺光启解释，从“进攻”的角度看，“有能力的企业借这个机会大举进攻，而不放慢脚步是必然的。餐饮很核心的一点是店铺的选址决定了你的江湖地位和获利能力。目前与商业地产谈条件对于商家来说是相对比较有利的时期。”

“疫情影响是长尾概念，对国内、国外经济影响都很大，今年GDP估计至少影响40~50%之间。如果疫情不再暴发，经济总体体量最多恢复到疫情前的80%。”张振纬认为，餐饮业需要迅速调整结构，“比如收入只有以前80%的情况下，如何能够持续盈利？必须减少成本，一是可以跟商业地产谈长时期的租金减免或降低价格，二是在人员配备服务等方面可以精简一些，顾客和餐厅都要习惯这种趋势。”

彭燕燕表示，进入到二季度以来，随着餐饮现金流的恢复，扩张的步骤实际上已经有一个环比提升的明显趋势，“现在百货商场实际上处在人流同比下跌30%-40%的趋势里。如果有餐饮品牌愿意谈一些店面的承租，其实现在是非常好的时期。上市公司层面，大的连锁餐饮企业在二季度是加快开新店的步骤的。”

火锅出海

除了国内市场，湊湊更瞄准了海外市场。

张振纬表示全新中英文logo象征着“即将实现国际化布局”。从去年下半年起，湊湊开始尝试复制自身模式，布局海外市场。目前在香港开设三家门店，“6月份翻台率达4.7，验证湊湊餐饮模式成功走出内地，预示着迈向东南亚市场的成功可期。”

在疫情之前，张振纬说湊湊对于出海的规划是：今年布局东南亚，从香港、澳门到新加坡、泰国、越南、马来西亚等；明年希望推进韩国、日本、澳大利亚一线的布局；到后年希望进入欧洲、美国等市场荐，有序地扩展版图。“具体开店计划会视疫情的状况做调整，肯定会受到影响。”

母公司呷哺呷哺集团也对湊湊接下来的发展寄予厚望。

“集团多个品牌几架马车齐头并进，湊湊是重要阵地之一。”贺光启谈及湊湊的定位和发展时表示，除了自身业绩业务、满足消费者需求之外，湊湊被集团赋予的很重要的职能之一是引领集团多品牌对外扩张，“尤其是我们在很短的时间之内会走向海外，就由湊湊领军，因为它的定位比较高端。未来在商业地产的谈判、供应商的采购联手，尤其是在消费者对品牌的认知、认可度等方面，湊湊会走在前面。在与商业地产谈判来看，更需要多品牌的合力，整个集团打包这一定会是比较有利的。我们如果在海外市场亮相，几个品牌会同时亮相。”

(作者：卢杉 编辑：李清宇）