文 | 孙建 王力纬
中国乳业有两大事件最容易引发舆论关注，一是蒙牛与伊利两大巨头的竞争；另一个就是被誉为“乳业南北战争”的巴氏奶和常温奶的较量。
近日，随着光明乳业与宝银集团联手成立的光明银宝乳业工厂、银宝光明牧业牧场的开工仪式举办。这场关于巴氏奶和常温奶的较量再次引发热议……
01
“乳业南北战争”再起
巴氏奶与常温奶的对决，被媒体命名为“乳业南北战争”。南，是以光明等为主要的“巴氏奶阵营”，集中在广东、福建、上海等地域。北，则以蒙牛、伊利为代表的“常温奶阵营”，多集中在北方区。
从蒙牛、伊利兴起的那天起，关于“乳业南北战争”的声音就没有停止过。被誉为“奶业大炮”的乳业专家王丁棉，就曾不止一次的“语出惊人”，箭头直指“常温奶”。并在常温奶与巴氏奶的对比上大作文章，指出中国乳品标准全球最低等观点，引发行业内外关注；乳业技术专家杜群军也多次在公开场合与中国乳协观点相左，激烈交锋。他的“常温奶是铁”的言论掀起轩然大波，至今这场风波的余波还未平息；曾任光明乳业董事长的郭本恒，还有着常温奶是“垃圾奶”的惊人之语……
甚至前些日子的“王小七事件”，都能隐约看到巴氏奶与常温奶PK的影子。
不过，纠缠了二十多载，常温奶凭借着耐保存、好运输、风味多样等优势占据市场主要地位，巴氏奶则处于弱势地位，在常温奶的冲击下，更几乎退出历史舞台。
据资料数据显示，从全球消费状况来看，发达国家鲜奶在液态奶产业中占比基本在90%以上，加拿大99.9%、美国99.7%、英国99.5%、日本和韩国98%、澳大利亚92.6%，而目前我国鲜奶的占比仅为14%。
这样的情形与国情有着密切的关系。中国地大物博，是一个巨型市场，维度跨度大，人口结构复杂，从沿海发达地区，到中部城市居民，再到广大乡村呈现出不同的购买力，个别运输条件不佳的地方还有9亿多人口月收入不到1000元的现实状况。
伴着经济发展，消费升级，巴氏奶的回暖已经成为不争的事实。各乳业巨头纷纷布局巴氏奶市场，均想在巴氏奶的蓝海中分一杯羹。
光明乳业联手宝银集团旨在巴氏奶、蒙牛收购君乐宝为了拓宽低温市场、伊利“百格特”推出也是基于此。除此之外，还有新希望等知名企业均作出快速反应，无论在巴氏奶存量市场还是增量市场上，各乳企都在竭力突破销售半径，抢占消费者心智，赢得竞争机会，誓要在巴氏奶回暖中一争高下。
在各巨头的布局下，中国巴氏奶市场逐渐火热。据尼尔森数据显示，2018年中国高端和超高端的鲜奶产品，在整体鲜奶品类中的占比增速迅猛，增长率分别为20.3%和56%。2019年5月到2020年5月，全国巴氏鲜奶增长速度为12.6%，光明、蒙牛、新希望、三元均实现增长。
也正基于此，“巴氏奶与常温奶”新一轮的PK战声音再次站上至高点。围绕“巴氏奶回暖，常温奶路尽”的论调也再次成为舆论聚焦点。
在笔者看来，这样的论调，既不了解市场与需求，也不了解常温奶与巴氏奶。巴氏奶的发展有着经济、消费等因素的影响，也是乳品行业自身转型与升级的需求，更是顺应时代发展趋势，而常温奶的经久不衰更有着深层次的原因。
但，如果仅仅以巴氏奶的回暖就去断言“常温奶末路”，似乎为时过早。
02
常温奶，市场主导地位？
牛奶被称为“白色血液”，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理。
牛奶，已经实现了普及，也极大地提升了国民身体素质。但关于牛奶深层次的认知上，受众还是存在盲点，比如巴氏奶和常温奶，这也是这场战争兴起的根源所在。
你不了解的常温奶和巴氏奶。一般情况下，牛奶不适宜直接饮用，也不便于保存。日常饮用的牛奶都经过加工，但采用的方式和方法不同，也就注定了牛奶产品的差异化（凡经过加工的牛奶是否是鲜奶，仍存在争议，姑且先叫巴氏奶为”鲜奶”）。
牛奶加工方式和方法主要有两种，一种是135℃～152℃的高温灭菌，也就是常温奶的形成过程。这类的工艺特点是将牛奶中的细菌全部杀掉，可以在常温下将保质期延长一个月以上。
而另外一种就是巴氏杀菌，也叫低温杀菌工艺。是一种在72℃～85℃范围内的低温灭菌方法，可最大程度地保留牛奶中的活性蛋白和营养成分。其短板就在于，保质期短，一般情况下可维持3-7天。
巴氏奶，由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的牛奶加工方法，故一直被称为“鲜奶”。
常温奶和巴氏奶之争，是行业进步的体现。企业为了发展，行业为了推进，不同声音的发出无可厚非，但应有一个限度，超出限度的恶意攻击，在笔者看来是“杀敌八百自损一千”的做法。
巴氏奶优于常温奶，为何却让常温奶唱主角？巴氏奶无论从“鲜”，还是从营养角度上来看，确实优于常温奶，这是无可争辩的事实（口感好，营养成分损失最少，破坏最少，极大可能的保持着牛奶的原生态）。可市场主角依然以常温奶为主，这是有着深层的原因。
巴氏奶的生成有条件限制。巴氏奶是牛奶产业发展的高水平产品代表，其生产有着诸多的条件限制。
巴氏奶对奶源有着高要求。与常温奶不同，巴氏奶要求用高品质的100%的生鲜乳做原料。中国奶源分布南北不均，主要分布在国际公认的中温带季风气候优质奶牛饲养带，即北纬40°到47°。这个饲养带横贯东北、西北和华北草原带，包括“三北”地区的大部分省份和胶东半岛，集中了全国70%的奶牛和超过60%的原料奶。
巴氏奶对冷链管控严格，对区域有着严格规定。巴氏奶由于微生物灭菌不彻底，容易变质，保质期仅有3-7天。所以，巴氏奶对冷链运输及地域有着严格的管控和规定。
和发达国家相比，美、日易腐食品的冷链流通率大于95%，我国目前还不足50%。且主要集中在一线城市以及东南部沿海发达省份，短期内我国冷链运输能力只能主要满足一二线省会及发达城市的需求，而广大的三四线城市尤其是农村地区依旧是冷链物流难以达到的地方。
另外，冷链造成的成本过高。据统计，巴氏奶售价在冷链运输成本上要比普通白奶高出1.5-2倍。凯度数据指出，上海地区巴氏奶渗透率达72%，显著高于全国的31%，也足以说明这一问题。
在这样的高标准要求和现实情况下，如果要实现巴氏奶如常温奶一样的普及，在现有的发展条件和基础上，还不成熟，也不具备。
也就是说，要进行巴氏奶的生产，不是所有地域都符合。受奶源、冷链运输等条件限制，如果实施“一刀切”，将有很大一部分地域无法保证牛奶的供应，这里面有二三线市场，也有着偏远山区以及交通不发达地域。
常温奶依旧唱主角背后的原因不容忽视。
营养损失但不是“0”营养。常温奶确实经过了超高温灭菌，从口感上较巴氏奶会差些，但从营养角度来看，损失并非如传言那样“恐怖”。以维生素、钙和蛋白质来举例。
牛奶加热，维生素损失最为严重，但也只停留在15%左右，维生素B1最大损失量也不会超过30%，且日常蔬、豆类完全可以将这一损失弥补。
牛奶中的钙，是一种无机盐，超高温加热后溶解度会发生变化，但也不影响人体的吸收。
蛋白会因高温变性，这纯属忽悠。熟食中任何蛋白都是经过加热后的，比如鸡蛋、肉和豆制品等，所以加热后的蛋白质不仅不会损失营养，还能有助于人体的消化与吸收。
至于其他活性因子成分、脂肪、乳矿物盐、乳糖营养等，也均是这个道理，没有全部高温杀灭，只是有着或多或少的损失，对消费者而言仍有价值，仍有益处，仍是提高和保证整体社会营养健康水平的必要营养食品。
同样的调制乳和奶粉，也都是营养受损多少的事情，而不是“0”营养，也非完全对人体无益。所以，“有胜于无”，“喝牛奶好，多喝牛奶更好”！
常温奶自有常温奶存在的原因，除去营养与价值，在市场定价、普及受众人数等多个角度上来看，也不是巴氏奶可比的。
当然，不排除巴氏奶未来发展的可能性。
03
让巴氏奶“飞入寻常百姓家”
巴氏奶的营养价值高于常温奶，是得到行业内外所有人都认可的事实。中国乳业要发展，巴氏奶的瓶颈就一定要突破，只有实现了这一突破才能让巴氏奶“飞入寻常百姓家”。但，突破的关键点不是将“常温奶”从市场中灭掉。
在当前形势下，即使将“常温奶“从市场中灭掉，巴氏奶也无法满足中国10亿以上消费人口对于牛奶的消费需求。
巴氏奶对生产和运输的超高要求应如何解决？巴氏奶生产与运输以350km以内为最佳运营半径。除非，国家放开环保限制政策，否则，这件事就永远无解。
目前，巴氏奶难以大范围运作的原因，与我国庞大的人口基数和辽阔的地理空间有着直接的联系。巴氏奶要突破，需要企业、行业、政府从长久来计算，妥善推进才能解决。
巴氏奶对冷链和质量有着高要求应该如何解决？如若不能就近生产，远距离调运必然带来运费和仓储成本的巨大提升，更何况全程还须2-4°的制冷条件。
好产品需要好冷链，好冷链需要大投入，大投入又产生高（零售）成本。企业可以照着全部实现出来，可消费者是否能购买的起，消费的完？这事就不好说了。
企业应如何做，才能转化投入和产出的问题？离牧场较远的地区供应如何做？那里的消费者应该如何喝上巴氏奶？企业如若投资无法回收，商业模式不能成立，企业应如何解决服务全体国民和整体社会的问题？
没有100分的巴氏奶，该不该喝75分的常温奶？“退而求其次”有时候未尝不是解决问题的办法。
巴氏奶的好当然是肯定的，巴氏奶在营养口感上优于常温奶当然是正确的。但，合格的、有营养的、可以造福中国老百姓的常温奶品类绝对不是“一无是处”，而且还在牛奶升级、转变、过渡阶段发挥着重要的作用，有利于构建社会大众营养保健根基。
笔者相信，巴氏奶现在面临的困境，终究会在各有志之士努力下，找到解决问题的办法，但笔者也相信，这绝不是一个朝夕便可以攻克的难题。
所以，鉴于此。笔者真心觉得“常温奶PK巴氏奶”或者“乳业南北战争”毫无意义。
真的将常温奶赶出市场，那巴氏奶就能如愿以偿吗？可以获得更多的市场吗？事实已经很明显。（作者供职于北京先行营销咨询有限公司）
END
（作者：快消 ）
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