文 | 叶抱一

2020年的新春，注定是段难忘的时光。突如其来的新冠疫情首先肆虐中国，酒店、餐饮业瞬间进入“速冻状态”，更是陷入停摆的窘境，经营者们焦虑、恐慌，继而冷静思考、坦然面对、开展自救。

然而，暂停键不会一直存在，人们旺盛的消费需求注定会打开。

随着消费的复苏，餐饮，酒店将迎来解冻期，即将到来的十一黄金周，将检验酒店餐饮的成色。

餐饮酒店行业遭遇历史性打击

2020一场黑天鹅下来，餐饮酒店行业经历一场大清洗。

来自不同机构的研究报告向人们揭示了酒店、餐饮业受疫情严重侵袭的生存情况。

中国烹饪协会2月12日发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》指出，疫情让抗风险能力相对较弱的餐饮行业陷入前所未有的困境。

相比2019年春节，疫情期间 78%的餐饮企业营业收入损失达 100%以上，9%的餐饮企业营业收入损失达到九成以上，7%的餐饮企业营收损失在七成到九成之间，营收损失在七成以下的仅为 5%。

2月份 70%左右的酒店停止营业，93%的餐饮企业选择关闭门店，成为受新冠疫情影响的重灾区。

数据表明，2020年春节期间年夜饭的退订量达到 94%左右，仅在春节 7 天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了 5000 亿元左右的损失。

疫情发生突然导致短期内酒店出租率大幅下降，酒店现金流遭遇严重打击。营收的锐减使酒店现金流严重不足，部分实力较弱的中小型酒店可能会面临资金链断裂的危险。

短期内入住订单大量取消，酒店空房率迅速上升，造成客房资源浪费、酒店后台工作量剧增，导致人力资源成本增加。

同时餐饮连锁店受冲击也很大，72.5%的连锁店表示损失非常大，主要原因是连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力成本等固定成本压力大、中后台更重。

比如西贝餐饮有限公司，全国60多个城市拥有400多家西贝莜面村、2万多名员工，春节期间全国门店基本停业，只保留 100 多家外卖业务，每日营业收入仅为正常营收的 5～10%，春节前后一个月时间将损失营收 7～8 亿元，每月要支付员工工资 1.56 个亿，若疫情在短期内得不到控制，公司账上现金撑不过3个月。

疫情控制从紧为松后，餐饮酒店逐渐回暖。

主要有两点：根据艾瑞用户调研的情况来看，外出就餐在经历3个月的过渡期后，将率先恢复至原来消费方向的平均水平。

同时，在整体的出行需求中，商务差旅的需求刚性较强，从而带动酒店的回暖，体现出强反弹预期的确定性。

回顾非典时期：餐饮酒店报复性增长

根据2003年SARS疫情下第三产业各个细分行业的GDP实际增长率，旅游服务密切相关的住宿及餐饮业受到的冲击明显。

但在2003年Q3和Q4，住宿及餐饮开始逐渐进入了恢复期，甚至远高于2002年的同期增长率，可以认为其中包含了部分的报复性消费扩张。

对比当下时点，本次疫情的影响范围及深度要更加突出，整体而言，新冠疫情结束后3个月内，仍属于过渡阶段。

整体而言，这个缓慢的消化过程需要经历3-5个月的周期，2020Q3-Q4重归增长的可能性较高。

对比2003年，也可以看到截止2018年，酒店行业、旅行社、景区、餐饮的收入规模已经分别扩张了12.8倍、12.4倍、9.5倍、6.3倍，产业规模的扩大和管理运营能力提升，带来了更强的风险抗性。

同时，对比2003年与2019年十一黄金周，旅游人均支出的增长（2倍）仅为整个旅游行业增长的次要因素，基于旅游习惯持续渗透的旅游消费用户基数的快速增长（9倍），才是整个行业增长的主要驱动因素。

这种消费习惯则为整个行业提供了更加长效的逻辑背书，中国酒店旅游行业的基本盘不会改变，同时也意味着压抑需求在疫情过后有望迎来报复扩张。

空间上，从本地及周边开始复苏；品类上，从餐饮及景区开始复苏；人群上，从30岁及以下的年轻人开始复苏。

整体看，餐饮行业尤其外出就餐将从3月初开始逐渐恢复。同时随着各本地生活平台及外卖平台为餐饮商户提供更强的资源倾斜和功能辅助，亦有望加速线上餐饮需求的快速恢复。

对于酒店，全国星级饭店2003年入住率由正2%变为负4%，2004年却猛增5%。餐饮：由2002年的增长27%，2003年降低了19.7%，2004年又猛增到54.4%。

从而可以说，十一黄金周或许是餐饮酒店的中期考卷。

如何迎接黄金周？

随着消费的复苏，餐饮酒店行业迎来的重新复活。

对于酒店行业来说，当传染病疫情发生时，遭受重创。其中高星酒店现金流能力较强，可维持经营时间长，且品牌意识高。

因此，为保住品牌声誉，高星酒店倾向于放弃短时间内的总收益，选择通过保证间夜价格平稳的方式维持品牌价值，从而导致入住率下降。即降OOC保ADR。

ADR指客房收入/实际售出客房数量比例，OOC指实际售出客房数量/可售房数量的比例。

而低星酒店在疫情环境下，资金周转能力下降，生存能力随之下降。

因此，为维持酒店的持续经营，低星酒店则倾向于通过降低平均间夜价格的方式，提升酒店入住率，从而保持整体酒店的正常经营，即降ADR保OOC。

今年上半年，受疫情影响，全季酒店所属的华住集团遭遇一定的经营压力。财务数据显示，今年上半年，该集团实现营业收入39.66亿元（人民币，下同），同比下滑24.40%；亏损26.83亿元，较去年同期由盈转亏。

尽管亏损，但各家酒店在发力中端市场。

今年9月初，锦江酒店宣布拟发行不超过1.5亿股股份，定增募资不超过50亿元，用于酒店装修升级项目及偿还金融机构贷款。这笔募资中约70%的资金将用于旗下酒店品牌的升级迭代，以优化经济型酒店和中端酒店的布局。

同时，从长期看，高星酒店与低星酒店应做好商旅受损的长期恢复预期，短期建议关注本地及周边客源及个人休闲度假场景。关注餐饮收入板块，平衡酒店客房收入与餐饮等非住宿收入，并通过外卖、团购等多种方式增加现金流、收入来源。

部分高星酒店在冰封期通过外卖等方式维持了一定的现金流，成为了贯穿整个周期的边际增量，其中无接触配送的推出、外卖对外出就餐场景的替代作用，显著推动了高星酒店寻求线上触达增量的需求。

随着本地场景、外出就餐等需求逐渐复苏，可继续通过联动互联网平台，挖掘自身的餐饮板块收入潜力。

比如疫情发生后，众多高端酒店上线外卖业务，通过美团开拓特殊时期的新模式。成都香格里拉、成都希尔顿、成都世纪天堂洲际大饭店、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等均已成功上线外卖。

除了特殊时期的外卖，高端酒店其实一直在优化收入结构，并通过将线上化率远低于客房的餐饮版块加速上线来转型升级。

而在A股的餐饮公司中，今年以来表现不佳。

例如全聚德，公司在继2019年中报归属净利润同比下降58.51%后，今年上半年进一步下滑559.83%；西安饮食则自2013年就开始了连续亏损，且连续4个半年报报告期出现了归属净利润的持续下滑。

A股上市餐饮企业中，广州酒家在疫情之前的经营较好，公司超过七成的利润来自食品加工制造业。

又比如最近上市的同庆楼，最近还要发展酒店业务，目前同庆楼旗下第一家五星级酒店富茂大饭店将于年内开业。

在未来，餐饮酒店不分家的趋势将会持续。

（作者：财经无忌 ）

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