茶貴自在
黑茶有什么制作工艺？
黑茶，六大茶类之一，是后发酵茶。黑茶制作工艺一般包括杀青，揉捻，渥堆和干燥四道工序。
提起黑茶，很多人都会说是「马背上形成的茶」。茶马互市是中国古代以官茶换取西藏等地少数民族马匹的贸易方法，藏区人们因为饮食习惯需要以茶解毒去病，中原王朝则需要战马。官茶是从绿茶开始，从四川和陕西的集散地，由人扛马驮到西藏等地往往需要2至3个月以上的路程，茶叶在雨天被淋湿，在天晴被晒干，在干和湿互变的过程中，茶叶在微生物的作用下发酵，已不是原来的茶。后来，人们在制茶的过程中，增加了一道渥堆的工序，生产出黑茶。
渥堆是形成黑茶色香味的关键工序。将揉捻后的茶坯，在余热未散之际，立即成块堆积起来，后加盖湿布，进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境。其原理是利用微生物发酵和湿热的共同作用下，令茶叶中的营养物质茶多酚、茶氨基酸、咖啡醶等发生氧化、分解、合成等一系列的化学反应，从而形成黑茶的独特风味和质量。
渥堆过程中，要进行翻堆，令温度均匀，茶叶充分发酵。如何衡量渥堆适当?当茶坯表面出现水珠，茶堆发热，叶茶由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣味，茶团粘性变小，一打即散。黑茶除了在渥堆时发酵，还经加工发酵和储藏发酵，使黑茶形成特有的有益菌群，金花菌，又称冠突散囊菌。
作者：洪锦铉
学茶人
城市智库召集人
民建联副秘书长
全国港澳研究会成员
港台青年创意联会主席
香港青年时事评论员协会会董
深圳大学港澳基本法研究中心兼职研究员
文章来源
龙周
（作者：洪锦铉 ）
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