我的菜品这么好吃，为何却一直顾客寥寥？
2021-05-08 16:27为什么我店里的产品这么好吃，顾客却一直寥寥？
很多餐饮老板都曾有过这样的疑惑：为什么我店里的产品这么好吃，顾客却一直寥寥？今天，红餐网专栏作者龚伟就来为大家答疑，和大家分享“好吃”和“吃好”之间的门道。
跟餐饮老板尤其是厨师出身的老板聊天有一大禁忌，你不能说产品味道不重要，更不能说他的产品不好吃，否则他很可能会暴跳如雷。 好吃很重要，这话放哪都没错。但是如何去衡量好吃，却是一大难题。
对于口味清淡的中老年人而言，清淡不油腻就是好吃。对于喜辣重口的年轻人而言，无辣不欢才算好吃。无数餐饮老板苦苦追寻，最后也不得好吃的要领，比如一向自诩打开了味蕾的雕爷，花500万买食神配方做的雕爷牛腩，最后还是因为顾客对味道的诟病而惨淡收场。
好吃，就像是一个隐匿江湖的高手，你我都久仰大名，却从未有人目睹芳容。
“好吃”从来就没有统一的标准
以前缺吃少穿的年代，有盐有味有油水就是好吃。如今物质丰盈，再去看一些菜系诸如传统的川湘菜，油大反而成了弊病。 以前人对味觉的评判以咸香为主，随着调味产业的发展，更多的味型被开发出来，这也影响了大众的口味，从鸡精味精到各类海鲜蚝油，鲜香逐渐占据了主流，成了味觉评判的基础标准。
此外，饮食的地方化差异也让人们在判断好吃这件事上难有一个统一标准。云贵川湘等地普遍喜辣，江南水乡则造就了南方人清淡的饮食习惯。南甜北咸一直以来都是南北地区味觉的主要分水岭，所以咸甜粽子之争一直都没有停止过。 近些年，随着川渝火锅和川湘菜的盛行，全国人民又逐渐养成了无辣不欢的饮食习惯，然而即便如此，对于辣的标准也不一而足。 比如，因为原材料的产地差异，各地均有不同的种类繁多的辣椒品种，辣味也会分出三六九等。同时麻味也在进化，青花椒与花椒也成了品类细分的关键。随着品类的分化和味蕾的进化，衍生出了各种五彩斑斓的辣和各领风骚的麻。
△图片来源：摄图网
此外，味觉还是一个非常私密的东西。同一张餐桌上的一家人也会呈现出不同的味觉偏好。同一个人，在不同的时间里，也会表现出不同的喜好。
五年前觉得好吃的东西，随着自己味蕾进化会逐渐失去味道；十年前几近消失的味觉记忆，随着时间和记忆的流转，可能又会散发出迷人的吸引力。 总之一句话，味觉上的好吃是一个非常主观和抽象的东西，很难去标准量化。
让顾客满意的标准，
是“吃好”而不是“好吃”
我们看到很多品牌通过产品攻城略地，看似用“好吃战略”赢得用户，实际上他们征服顾客的都是“吃好”而非“好吃”。 透过“吃好”去理解，我们不难发现，海底捞的极致服务，巴奴的毛肚工艺，西贝的爆品开发，无一不是在想方设法让顾客“吃好”，让顾客满意才是餐饮的根本。好吃是因，吃好是果，如果有一条放之四海皆准的让顾客满意的标准，那一定是“吃好”而非“好吃”。 如果说好吃是餐饮人的执念与追求，那么吃好才是餐饮品牌的获客战略。要正确认识“吃好战略”，我们还得从以下几个方面去理解：
1.好味道 吃好不是和好吃对立，好吃依旧是吃好的核心标准。不同的是，这个好吃不是为了迎合大众口味，而是要做小众口味，满足一小波核心客群的味觉需求。 一款产品想在味道上迎合大众很难，想让一小波群体满意却相对容易。比如酸辣粉，核心客群是年轻的女性群体，她们的味觉诉求是寻求刺激，所以突出酸味和辣味，粉要筋道有嚼劲，做到这个基本就满足好吃的诉求了。
△图片来源：摄图网
我在前边的文章里讲过，爆品战略就是聚焦，单品打爆，聚焦原点人群。比如巴奴的毛肚和菌汤，就是通过单品去塑造好吃的认知，让一部分懂火锅爱毛肚的人先爱起来。当品牌规模扩大，进入新的发展阶段以后，就通过更多的爆品去聚焦更多人群，所以才有了巴奴后来“服务不过度，样样都讲究”的新口号。 同样，打着“闭着眼睛点，道道都好吃”的西贝，也是通过多款爆品去吸引不同客群，而不是用一个单品去征服所有人。 如今餐饮行业产品主义盛行，但做到了好吃也只是打好了根基，要让顾客吃好，还有很长的路要走。
2.好环境 吃好的第二个维度是环境。环境是烘托产品的重要因素，在年轻人的消费理念中，产品是里子，环境才是面子，没有好环境，体现不了档次，衬托不出格调，消费的欲望也会大打折扣。 为什么主题餐厅层出不穷，网红餐厅大受追捧，都是为了迎合眼球经济，满足年轻人拍照分享的社交需求。
△图片来源：摄图网
在眼球经济时代，没有颜值的好产品犹如藏在废墟里的金子，再耀眼的光彩也会被掩埋。没有好环境，产品则犹如锦衣夜行，价值很难凸显出来。 随着外卖的盛行，餐饮线上线下的场景分化越来越明显，线下餐饮将会成为社交的重要组成部分，在这样的场景中，环境自然是不可或缺的部分。
3.好服务 在一个餐饮团队里，厨师要考虑的问题是让产品好吃，运营要考虑的问题则是让用户吃好。吃好的一个关键就是服务。 为什么很少有人去谈论海底捞的产品，比如海底捞的产品要比同行贵很多，如今连免费的牛肉粒都换成了豆制品，即便如此仍然阻挡不了顾客对它的喜爱，因为它早已用服务征服了所有人。
服务是产品的延伸，从广义的角度理解产品，服务就是产品的一部分。深谙此道的很多品牌，在产品在设计时，已经将加工方式与出品方式融合起来，现场加工出品，和顾客互动，通过这样的方式强化顾客的认知，加深顾客的好感。海底捞的舞面，小龙坎现包的抄手，都是产品服务化的表现。 越来越多餐厅重视明厨亮灶，或开发让用户DIY的产品，也是为了通过表演和现场服务彰显产品价值，让产品的价值不仅仅停留在食材本身，更彰显出更多的体验价值。
4.好品牌 顾客在做就餐选择时，总是习惯用品类去思考，用品牌去做选择。
比如要吃毛肚火锅，就会想到巴奴，要吃韩式烤肉，就会选择九田家，要吃重庆火锅，就会想到周师兄。从品类到品牌，通过特定的关联，实现了认知的聚焦，这就是品牌通过定位给自己标记坐标的方法。 
△图片来源：摄图网
定位理论里讲，品牌是品类及其特性的代表。特性就是自身和竞争对手相比与众不同的地方，这也是让顾客吃好的核心关键。 顾客因为你与众不同的点去感知你的产品和品牌，形成品牌印象和记忆，好吃只是诸多可塑造的特性之一，除此之外，还有很多方式可以去塑造品牌。 比如海底捞的特性是服务好，蜜雪冰城的特性是性价比高，西贝的特性则是味道好吃。 品牌，是降低顾客选择成本的最佳方法。伴随品牌产生的高溢价，也是顾客为了最大概率的实现吃好的目的所付出的代价。在未来的餐饮竞争中，品牌将成为核心竞争力，也会成为顾客做选择的核心标准。
5.好传播 一个产品能否让顾客吃好的最后一个检验标准，是能否被用户传播。 现在年轻人吃饭的习惯都是朋友圈先吃，产品能否成为顾客凡尔赛的素材，也是检验产品竞争力的标准之一。
产品的出品是否吸睛，颜值是否爆表，店内环境是否足够吸引人，还有品牌的调性，能否能彰显自己的品味与格调，这些都是顾客满意与否的关键，也是顾客是否愿意传播的关键。 年轻人吃饭本身就是一种社交行为，吃什么不重要，能传递怎样的生活方式才是最重要的。网红餐厅东西好不好吃并不重要，重要的是过程，因为产品本身充当的就是社交货币的价值，能够被分享，就是顾客吃好了的标志。
以上就是判断吃好的五个维度，通过这五个维度我们可以看出，从好吃到吃好，是消费升级的体现，也是餐饮市场走向成熟的体现。
马斯洛把人的需求也分了不同的等级，其中讲到，当物质丰盈之后，人自然就要开始追求精神的愉悦。那么，站在消费升级的视角再去审视消费，好吃只是因，吃好才是果，只有顾客满意度，才是检验产品的唯一标准。
（作者：红餐网 ）
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