头部餐饮创始人谈海底捞困局：估值回归合理

海底捞迎来重估期。

近期，在投资者交流会上，海底捞创始人张勇坦承预判失误，并表示对海底捞维持业绩增长不抱有希望。“大家神话海底捞了，我本人非常反感。你们要理性，投资要谨慎。要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了。”他称。

张勇说话背景是，资本重审下，海底捞市值较巅峰期4544.75亿港元蒸发超2500亿。

海底捞以服务见长，图片来源：海底捞微博

“误判”

市场看空海底捞，很大程度来自其恢复不及预期的翻台率，这关系着可持续增长，背后是其狂奔门店数。投资人担心海底捞高门店数、高收入、高回报神话破灭。

据国信证券披露，一季度，海底捞新开门店170-200家 ，同时，1-5 月，海底捞门店翻台率恢复至 2019 年水平的 7-8 成(2019 年整体门店翻台率为 4.8），3、4 月份是淡季，5 月翻台率略有上升，但恢复进度较市场预期慢。

年报显示，2020 全年海底捞新开业 544 家门店，全球门店增加至 1298 家，其中 1205 家位于中国大陆地区，93 家位于中国大陆以外地区。当年，海底捞营收286.14亿元人民币，同比增长7.8%，归母净利润 3.09 亿元，同比下滑 86.8%。 

张勇在投资者交流会上表示，对疫情形势判断过于乐观，部分开店较密的城市出现超过 5%的门店出现经营亏损，一个地区出现 5%的门店确定性亏损时会暂停在该地扩张。目前会给更多的观察时间以确定是否属于确定性亏损。 

“问题”

对于海底捞疫情后的快速扩张，有头部餐饮创始人向21世纪经济报道记者解释为，“打劫甲方”式增长，并认同张勇“误判形势”的说法，但他表示“诱惑很大”。

据前述创始人透露，对于新开门店，海底捞原本有相应规则，业绩不好的店长并无权新开店，但在去年全面放开这一规定。“张勇笃定疫情会很快过去，于是趁机向物业签下非常苛刻的协议，一签就10年，包括两年免租、装补、5年内不容许租金递增等。这就是在疫情期间打劫甲方。”

海底捞管理层并不避讳这一点。其在投资者交流会上披露，目前门店租金占应收比例稳定，甚至二三线城市的租金占比低于2019年。

“这些新成长店长没有经验，出了问题不知道怎么办。当生意不好的时候，会锻炼出一批店长。”张勇如此形容这种局面，并表示“塞翁失马焉知非福”。

“大家的核心问题是海底捞业绩下降，我认为最重要的原因是内部管理问题。内部管理始终存在，无论上市前还是上市后。 我总结管理的几个方面：制度化管理、流程化操作、跟踪式监督、数据化考核。 这几个方面说起来容易做起来难。如果这次侥幸过关，我能把这些店重新整合好，未来类似的困难还会发生。因为当我整合好这1000多家店之后，我还会继续扩张。不会因为现在的情况而对管理上进行大的调整。”张勇称。

对于海底捞估值问题，前述创始人表示，海底捞股价已回归合理区间。“去年确实高估了，与大环境有关。现在反而回归一个正常体量。如果再往下降，证明市场对海底捞成长性并不看好。”他说。这位创始人旗下门店在与海底捞竞争中，各有胜负。

6月28日，海底捞报收37.4港元，涨幅1.22%，总市值1982亿港元。

（作者：贺泓源 编辑：李清宇）

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