商业故事丨火锅“师傅”张振纬

21世纪经济报道记者曹恩惠 上海报道 

今年4月19日，张振纬在自己的朋友圈发了一段简短的文字——“对过去心存感激，对未来充满期待。谢谢”，并配上了一张湊湊火锅的图片。

就在这一天，湊湊火锅母公司呷哺呷哺（00520.HK）股价大跌。资本市场对于这位湊湊火锅灵魂人物的离开，十分震动。

事实上，早在3月份，湊湊火锅创始人、前CEO张振纬萌生去意的消息，已经小范围流传。以至于，当他出现在3月份中旬的北京那场“中国餐饮创新大会”时，有媒体便称这是张振纬卸职前的最后一次公开演讲。

关于他为何离开湊湊火锅的猜测，一时间纷纷不止。有说内斗，有说创业。而在媒体前，张振纬也在宣布离职时第一时间回应，“与内斗无关，纯粹是因为自己创业。”

离开湊湊火锅，但不会离开火锅这条赛道。张振纬显然在火锅领域，有未尽之意。时隔半年之后，他正式官宣了创业项目的新名字“谢谢锅”。

11月26日，“谢谢锅”广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业。12月中旬，上海两家分店即将落地。

不管是有心为之，还是无心插柳，张振纬4月份朋友圈的那句“谢谢”，已然成为他火锅再创业时承上启下的衔接。

湊湊经历的自我反思

湊湊品牌诞生之初，是呷哺呷哺想要进行一次产业、产品的升级。这个主打中低端的火锅品牌，意图进军中高端火锅餐饮，构成品牌矩阵。　

在近期的一次公开场合，呷哺呷哺董事长贺光启表示，在餐饮行业，如果有一个衡量餐饮发展速度的标杆，那一定是“湊湊”，“业内甚至也有人专门研究了湊湊的发展，称之为餐饮赛道上的‘湊湊速度’。”

过去五年，湊湊火锅营收年复合增长率达到280%，平均每12天开一家餐厅。据悉，下一步，湊湊火锅将加速扩张，每年新开80至100家门店，并开启国际化征程。

“湊湊速度”正是源自于张振纬团队当初制定的打法。

在3月份的那次公开演讲中，他详细分享了湊湊火锅的战略关键词：快速发展、全国扩张。快速发展，意味着“狂奔”；全国扩张，预示着突破区域限制。这在火锅界，都是不易实现的目标。

“为什么要狂奔？首先，湊湊是呷哺呷哺孵化的品牌，我们希望尽快在市场上占有一席之地。其次，慢慢做，就很难得到资源倾斜。”张振纬表示，湊湊火锅一开始的方向就是做一个全国性的品牌，“只要你走的是比别人更困难的一条路，你成功的机会就更大。”

在业内人士眼中，张振纬成就了湊湊。

“无论是疫情暴发的2020年创下零闭店的奇迹，还是创新了‘火锅+茶憩’这一模式，湊湊这个品牌都赢得了市场认可。”一位餐饮业分析人士告诉21世纪经济报道记者。

但树大易招风，船大难掉头，湊湊火锅在随后的发展过程中也面临着一些内部问题。

“集团当时在这一边（湊湊）的资源分配没那么平均，这是一个问题。”在接受21世纪经济报道记者采访时，张振纬进行了反思，另一个问题就是整个创业机制和分配机制并没有做到特别完善。

“资本的溢价与经营成果的溢价一直存在着较大的鸿沟，我希望在这次创业中能够让我的团队在股权、期权等方面，来共同分享经营的成果。”张振纬表示。

实际上，在湊湊火锅的创业期间，张振纬已经深刻体会过企业越做越大时，其“触角”极易发生碰撞。

“因为湊湊发展的速度太快，常常会失控，所以我们每年都会进行组织变革。”在公开演讲中，张振纬曾回忆到，“尤其是2018年，我们实行区域利润中心制，让区域自己能够动起来，让听得见炮火的人去做决策。”

资源向强者靠拢

当张振纬离职时，有人说，湊湊火锅的“灵魂”没了。

“这个我不便评价，但未来两年，时间会检验过去的一切。”张振纬告诉21世纪经济报道记者。

不过，目前的一些迹象表明，“谢谢锅”也延续湊湊火锅的一些特点。比如，在打法上，“谢谢锅”同样全国同步扩张；在商业模式上，“谢谢锅”进一步丰富了湊湊的“火锅+茶憩”模式。

据张振纬介绍，“谢谢锅”在广州、深圳拓店后，便会落地上海，今年开店数量为6家。但到明年，这个开店数量会提升至50家。

“这50家是围绕一线城市，然后也会进入一些新一线城市。整体而言，是一个快速全国布局的策略。”张振纬表示。

在分享湊湊开店策略时，张振纬曾说过一句话，“快速扩张，所有资源会向强者靠拢。”这几乎成为他的一句口头禅。

作为餐饮行业的“创业老人”，60后的张振纬成就了湊湊，湊湊也成就了他。有人说他是“大器晚成”。但在互联网时代，能把互联网和餐饮关联的成功创业案例并不多，张振纬成了一个标杆。

从十年前单一餐饮企业营收规模不出3至5亿元，到最近几年30至50亿元营收规模企业频出，张振纬有足够理由相信，未来的餐饮行业，百亿营收规模的企业将不再稀奇。

但这也是一个微利时代。即便在疫情前，诸如呷哺呷哺、海底捞这样的上市火锅企业，其2019年的销售净利率分别只有4.80%、13.09%。

“其实无论疫情是否会出现，大家都需要吃饭。但强者恒强是趋势，所有的资源、客源都会向强者靠拢。”于是，在这样的信念下，张振纬毅然再度投身火锅赛道，大幅迈步。

然而，在这次的创业中，张振纬强调了“创新”和“颠覆”。“微利时代最重要的就是技术革新。”据悉，这一次，张振纬独创了“涮+烤+酒饮”的多元素融合模式，试图打造出了一个轻松解压的体验式餐饮业态。而其希望抓住的消费群体也很明确：年轻一代。

“人群年龄的定位会比凑凑年轻5到10岁，而且在性价比上，‘谢谢锅’会比凑凑便宜，人均大概130元。”张振纬表示。

21世纪经济报道记者注意到，当凑凑定位中高端火锅餐饮时，外界曾质疑其在下沉市场的突破力。而当“谢谢锅”的客单价定位浮于100元上方时，同样的质疑声又起：“人均一百多的客单价，注定谢谢锅去不了三四线城市，也注定做不成小镇青年、基层民众的生意。”

对此，张振纬告诉21世纪经济报道记者，“谢谢锅”的价格和它自有的模式，能够下沉，且“它能更下沉一些”。

据21世纪经济报道记者的了解，张振纬这一新项目，目前已经获得红杉资本过亿元的天使轮投资。

今年11月份，在“谢谢锅”广州天河城店试营运的第二天，张振纬在朋友圈写下，“手感回来了”。