火锅“师傅”张振纬

21世纪经济报道 曹恩惠 上海报道
2021-12-04 05:00

强者恒强是趋势,所有的资源、客源都会向强者靠拢。

今年4月19日,张振纬在自己的朋友圈发了一段简短的文字——“对过去心存感激,对未来充满期待。谢谢”,并配上了一张湊湊火锅的图片。

就在这一天,湊湊火锅母公司呷哺呷哺(00520.HK)股价大跌。资本市场对于这位湊湊火锅灵魂人物的离开,十分震动。

事实上,早在3月份,湊湊火锅创始人、前CEO张振纬萌生去意的消息,已经小范围流传。以至于,当他出现在3月份中旬的北京那场“中国餐饮创新大会”时,有媒体便称这是张振纬卸职前的最后一次公开演讲。

关于他为何离开湊湊火锅的猜测,一时间纷纷不止。有说内斗,有说创业。而在媒体前,张振纬也在宣布离职时第一时间回应,“与内斗无关,纯粹是因为自己创业。”

离开湊湊火锅,但不会离开火锅这条赛道。张振纬显然在火锅领域,有未尽之意。时隔半年之后,他正式官宣了创业项目的新名字“谢谢锅”。

11月26日,“谢谢锅”广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业。12月中旬,上海两家分店即将落地。

不管是有心为之,还是无心插柳,张振纬4月份朋友圈的那句“谢谢”,已然成为他火锅再创业时承上启下的衔接。

在湊湊火锅的创业期间,张振维已经深刻体会到“企业越做越大,其‘触角’越易发生碰撞”的道理。视觉中国

湊湊经历的自我反思

湊湊品牌诞生之初,是呷哺呷哺想要进行一次产业、产品的升级。这个主打中低端的火锅品牌,意图进军中高端火锅餐饮,构成品牌矩阵。

在近期的一次公开场合,呷哺呷哺董事长贺光启表示,在餐饮行业,如果有一个衡量餐饮发展速度的标杆,那一定是“湊湊”,“业内甚至也有人专门研究了湊湊的发展,称之为餐饮赛道上的‘湊湊速度’。”

过去五年,湊湊火锅营收年复合增长率达到280%,平均每12天开一家餐厅。据悉,下一步,湊湊火锅将加速扩张,每年新开80至100家门店,并开启国际化征程。

“湊湊速度”正是源自于张振纬团队当初制定的打法。

在3月份的那次公开演讲中,他详细分享了湊湊火锅的战略关键词:快速发展、全国扩张。快速发展,意味着“狂奔”;全国扩张,预示着突破区域限制。这在火锅界,都是不易实现的目标。

“为什么要狂奔?首先,湊湊是呷哺呷哺孵化的品牌,我们希望尽快在市场上占有一席之地。其次,慢慢做,就很难得到资源倾斜。”张振纬表示,湊湊火锅一开始的方向就是做一个全国性的品牌,“只要你走的是比别人更困难的一条路,你成功的机会就更大。”

在业内人士眼中,张振纬成就了湊湊。

“无论是疫情暴发的2020年创下零闭店的奇迹,还是创新了‘火锅+茶憩’这一模式,湊湊这个品牌都赢得了市场认可。”一位餐饮业分析人士告诉21世纪经济报道记者。

但树大易招风,船大难掉头,湊湊火锅在随后的发展过程中也面临着一些内部问题。

“集团当时在这一边(湊湊)的资源分配没那么平均,这是一个问题。”在接受21世纪经济报道记者采访时,张振纬进行了反思,另一个问题就是整个创业机制和分配机制并没有做到特别完善。

“资本的溢价与经营成果的溢价一直存在着较大的鸿沟,我希望在这次创业中能够让我的团队在股权、期权等方面,来共同分享经营的成果。”张振纬表示。

实际上,在湊湊火锅的创业期间,张振纬已经深刻体会过企业越做越大时,其“触角”极易发生碰撞。

“因为湊湊发展的速度太快,常常会失控,所以我们每年都会进行组织变革。”在公开演讲中,张振纬曾回忆到,“尤其是2018年,我们实行区域利润中心制,让区域自己能够动起来,让听得见炮火的人去做决策。”

资源向强者靠拢

当张振纬离职时,有人说,湊湊火锅的“灵魂”没了。

“这个我不便评价,但未来两年,时间会检验过去的一切。”张振纬告诉21世纪经济报道记者。

不过,目前的一些迹象表明,“谢谢锅”也延续湊湊火锅的一些特点。比如,在打法上,“谢谢锅”同样全国同步扩张;在商业模式上,“谢谢锅”进一步丰富了湊湊的“火锅+茶憩”模式。

据张振纬介绍,“谢谢锅”在广州、深圳拓店后,便会落地上海,今年开店数量为6家。但到明年,这个开店数量会提升至50家。

“这50家是围绕一线城市,然后也会进入一些新一线城市。整体而言,是一个快速全国布局的策略。”张振纬表示。

在分享湊湊开店策略时,张振纬曾说过一句话,“快速扩张,所有资源会向强者靠拢。”这几乎成为他的一句口头禅。

作为餐饮行业的“创业老人”,60后的张振纬成就了湊湊,湊湊也成就了他。有人说他是“大器晚成”。但在互联网时代,能把互联网和餐饮关联的成功创业案例并不多,张振纬成了一个标杆。

从十年前单一餐饮企业营收规模不出3亿至5亿元,到最近几年30亿至50亿元营收规模企业频出,张振纬有足够理由相信,未来的餐饮行业,百亿营收规模的企业将不再稀奇。

但这也是一个微利时代。即便在疫情前,诸如呷哺呷哺、海底捞这样的上市火锅企业,其2019年的销售净利率分别只有4.80%、13.09%。

“其实无论疫情是否会出现,大家都需要吃饭。但强者恒强是趋势,所有的资源、客源都会向强者靠拢。”于是,在这样的信念下,张振纬毅然再度投身火锅赛道,大幅迈步。

然而,在这次的创业中,张振纬强调了“创新”和“颠覆”。“微利时代最重要的就是技术革新。”据悉,这一次,张振纬独创了“涮+烤+酒饮”的多元素融合模式,试图打造出了一个轻松解压的体验式餐饮业态。而其希望抓住的消费群体也很明确:年轻一代。

“人群年龄的定位会比湊湊年轻5到10岁,而且在性价比上,‘谢谢锅’会比湊湊便宜,人均大概130元。”张振纬表示。

21世纪经济报道记者注意到,当湊湊定位中高端火锅餐饮时,外界曾质疑其在下沉市场的突破力。而当“谢谢锅”的客单价定位浮于100元上方时,同样的质疑声又起:“人均一百多的客单价,注定谢谢锅去不了三四线城市,也注定做不成小镇青年、基层民众的生意。”

对此,张振纬告诉21世纪经济报道记者,“谢谢锅”的价格和它自有的模式,能够下沉,且“它能更下沉一些”。

据21世纪经济报道记者的了解,张振纬这一新项目,目前已经获得红杉资本过亿元的天使轮投资。

今年11月份,在“谢谢锅”广州天河城店试营运的第二天,张振纬在朋友圈写下,“手感回来了”。

(作者:曹恩惠 编辑:张伟贤)

曹恩惠

产经版记者

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