餐饮业“回暖”信号：资本重回餐饮赛道，未来更看重供应链与品牌建设

南方财经全媒体实习记者欧阳丽云，记者柳宁馨 广州报道   今年以来，餐饮业热度有所回升。红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁对此深有感触。他告诉南方财经全媒体记者，“今年餐饮总营收规模预计恢复到2019年的4.7万亿。这表明即使在疫情影响下，我国餐饮市场整体还是健康成长。”

除此之外他还发现，在疫情的催化下，资本正在重回餐饮赛道。在红餐网主办的“餐饮好未来—2021中国餐饮好项目大赛”暨第二届中国餐饮品牌节上，一次征集到了140多个报名项目，柒酒烤肉、潮汕牛肉火锅等13个优质项目成功晋级。数据显示，截至今年11月，2021年餐饮行业投资额在500亿左右。

“我们之所以要发起这样的比赛，目的在于希望帮助餐饮企业全面梳理自己企业经营的逻辑，以便能够更好地获得生存和发展。”首届餐饮创业马拉松的带班班主任、三万资本创始合伙人黄鹤强调。

餐饮行业走出疫情阴霾

疫情的反复，一度让餐饮行业陷入“寒冬”。如今，餐饮消费、创业热度有所回升。

《2021中国餐饮品牌力白皮书》显示，今年前11个月，我国餐饮收入总额为42053.8亿元，同比增长21.6%，与2019年同期相比增长0.38%。2021年全年的餐饮市场的收入水平基本能与疫情暴发前的2019年持平。

据红餐品牌研究院相关调研数据显示，今年前11个月，餐饮相关企业的注册量达到了301.3万家，高于2020年和2019年同期注册数量。

这意味着，尽管疫情暴发以来全国各地关闭了很多门店，但餐企吊注销数量却并未大幅增加。

樊宁认为，这说明疫情对餐饮行业创业热情的消磨并没有想象中大，餐饮行业对创业者还是具有一定的吸引力。但不可否认的是，随着餐饮创业者的加速涌入，餐饮行业的竞争会进一步加剧。

和智资本创始人陈智鹏认为，“企业需要把握好周期节奏。品类中相对头部的企业可趁着这一波红利赶紧融资或上市，新晋品牌则需要慎重考虑。”

无界创新资本合伙人谭志旺认为，“经过一番资本角逐，绝大部分投资机构回归冷静，出手变慢。但99%的餐饮企业根本不需要考虑资本的问题，只有1%具备一定规模的餐饮企业才有必要做选择。从长期看，未来中国餐饮领域还是可以诞生出很多优秀的公司。”

“从过去拼产品、拼运营、拼规模到如今拼品牌、拼数字化。餐饮企业需要正确把握市场环境，从市场供给侧、赛道竞对分析等方面出发，再结合自身产品技术水平综合考虑，制定发展策略，这样的项目才有机会获得投资人的关注。”弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙强调。

未来餐饮业注重供应链与品牌竞争

疫情给餐饮业带来强烈的冲击，各种各样的商业模式也经历了重大考验，而建设完善强大的供应链成为餐饮企业应对考验的有效方法，这种转变也让企业看到了新一轮的发展机遇。

“疫情只是将未来5年的竞争提前拉到大家面前，我们要学会赚钱保证自己活下来，接下来学会省钱，让这部分省下来的钱去做好我们的供应链。这样的企业才是值钱的，才能活得更久。”军师餐饮智库创始人欧峰表示。

餐饮企业的发展需要依靠供应链的支撑，高效的供应链能够帮助餐饮企业保证食品安全和品质，提高采购和物流效率。

中国的餐饮产业居于全球第一。五千年博大精深的饮食文化，对企业从事餐饮业提供了很多宝贵的经验机会。而中餐的供应链的标准化也从四大菜系发展到了八大菜系再到现在的56个民族所有的爆款菜品。

如何将这套标准化真正总结出来？

维也纳酒店集团创始人、和鲜食品科技集团董事长黄德满表示，“我们会通过大型生产线的研发，结合餐饮企业的配方，做出爆款菜品的标准调味。具体来说，我们从几万个菜品中总结排在市场点击率前300的菜品，做出爆款菜品的标准化生产。”

行膳餐饮研究院院长黄平认为，后疫情时代的品牌孵化应该注重去人工化和标准化。“以火锅为例，扫码点餐、结算的模式适应了疫情防控的需要，也大大节省了运营成本。产品前端的供应链确保每一个菜品标准化，能提高服务竞争力。”

“2014年-2024年这10年时间，外卖的红利会诞生一波品牌，但是在2024年之后，所有品牌的竞争一定会回归传统，企业以产品服务为根本，以外卖为辅助，形成门店模型。DTOC（堂食）为主，非DTOC为辅的产业结合才会是餐饮未来的趋势。”佐大狮创始人戴振开表示。

戴振开认为，2024年后的整个餐饮竞争将更集中在供应链和品牌上，如果企业供应链没有效率、品牌建设不突出，和同行相比，门店模型和竞争力的劣势便会逐步显现。