英国餐桌上的变迁

在人们的印象中，英国似乎不是一个讲究美食的国家，至少它这方面的名声远逊于近邻法国。《英国食物史》是一本以饮食文化为主题的书，但又不是一本单纯讲述食物和烹调的生活类读物。打开这本书，读到的并不只是关于食物的描写，作者还围绕着各个历史时期英国各阶层的主要食物，讲述了英国的社会生活的变迁，包括很多奇闻轶事，充满了知识性和趣味性。

英国是一个海洋国家，历史上既遭受过一波又一波的侵略和移民，继承了欧洲其他国家的历史，同时也曾经是一个殖民地遍布全球的国家。最能体现这个国家的多样性和历史体验的应该是英国人的衣食住行。作者选择12世纪中期开始介绍，是因为从12世纪50年代到60年代，英国人吃的食物和食用方式发生了巨大变化。

书中提及的宫廷饮食，按照各个王朝的时间顺序展开介绍。在中世纪，大多数的英国人民还是贫穷的农夫，住在只有一两间屋子的村舍里；拥有种植农作物的土地；可能还养有一两头猪，养一些鸡来生蛋，养一头牛或羊来挤奶和做奶酪。当时老百姓也很节约，比如，鹿的身上就没有什么部位会被浪费：鹿肉是脂肪含量很低的瘦肉，比牛肉更适合消化；驯鹿是圈养的，每年换下的鹿角会被收集到一起；鹿骨是优良的明胶来源；鹿皮可制成鹿皮革，适合制衣。那时的人们也食用内脏，但因为杂碎很容易变坏，所以他们要么马上食用，要么就做成馅饼或者杂碎布丁等。

在斋戒期，人们不可以吃热血动物，但是鱼肉除外。可食用的淡水鱼像鲤鱼和梭鱼是最常见的。梭鱼是昂贵的奢侈品，在13世纪末，一条大梭鱼相当于两头猪的价钱。当时的社会还有个不成文的规矩：个人所位列的社会阶层越高，就能享用越大的鱼类。鳗鱼也是当时受欢迎的主要鱼类，制作鳗鱼的方式多种多样：盐渍、烟熏、风干。以前几乎伦敦的每个鱼贩都有装活鳗鱼的鱼桶。沿海地区也有种类繁多的海鱼，几个世纪以来，至今还最常被食用的就是鲱鱼；鳕鱼在当时通常是干制和用盐腌制；鲸鱼和鲟鱼是上贡给国王的，鲸鱼的头尾会分别进贡给国王和王后。

一直以来，英国人都有食用羊肉的习惯。绵羊在四五岁时会被送上餐桌，因其羊毛产量已经开始下降。到18世纪早期，绵羊的个头儿还不如一条拉布拉多犬大，大部分的肉会被腌制起来，制成羊肉火腿吃掉。奶畜只有在产奶量下降时才会被吃掉，比如耕牛。耕牛在被养肥的一整年里，肌肉纤维断裂，油脂遍布，呈大理石雪花状。这和日本神户牛肉的原理差不多，不过神户牛肉的纤维是通过捣碎的清酒糟配以按摩来断裂的。与现代的猪相比，中世纪的猪是一种瘦而喜欢四处漫游的动物。当时腌制做法也十分盛行。专业的屠夫会为村里各家各户屠宰牲畜，随后村民们把肉加以腌制或烟熏，然后将肉块挂在通风口最凉快的地方。

中世纪时，人们还有个奇妙的饮食习惯：他们用一块方面包当作食盘，每道菜直接放在上面。据说在就餐结束后，这些食盘会被收集起来分发给穷人。而胡萝卜在当时已经是一种常见的蔬菜，颜色有紫色、黄色、白色和红色，一直到都铎王朝时期，才出现现在的橙色胡萝卜。由于饮用水并不干净，所以当时最普及的饮料是麦芽啤酒，因为制作麦芽啤酒用的是沸水。而且麦芽啤酒的口味丰富多变，它们可以是酿造者手边能获取的任意谷物制成：橡木皮、大蒜或是生姜的风味。

英国美食具有悠久的历史，有许多各式各样的经典英国菜式，如：烤牛肉、约克郡布丁和炸鱼薯条。但在近二三十年，大众口味发生了很大变化。以炸鱼薯条为例，这是一道源于16世纪来自南美的土豆菜式，直到19世纪与源自维多利亚时代犹太移民的炸鱼搭配在一起，才最终成为了英国的“国菜”。相比之下，咖喱这种外来食物在英国已经有250多年，历史悠久得多。1947年，野兔、梅干和炼乳被视为最受欢迎的食物；1962年，炸鱼薯条当选；随后是1987年，意大利面和罐装意大利方形饺横空出世；而到了2005年，皮塔饼和什锦麦片出现了。归功于20世纪五六十年代从中国香港涌入伦敦、利物浦、曼彻斯特和其他城市的移民和各式各样的中餐馆在华人社区安家落户，现在中餐馆也在英国美食史中产生了越来越大的影响。