舌尖上的非遗：广式早茶进化论

近日，广东省人民政府公布了第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，共43项。特别值得注意的是，广府饮茶习俗作为广州市的申报项目被列入名录。

对于土生土长的90后广州女孩林赛而言，“叹茶”这项非遗民俗本就是她生活中的重要印记。在她的记忆中，天刚刚亮，广州的早茶食肆便已悉数开档，不到早上7点，大厅就已人声鼎沸，每桌少则三四人，多则十余人。谈起“叹早茶”，她最先想起的是“阿爷阿嬷的说话声、翻报纸声、茶杯茶壶的碰撞声、点心车的轮滑声”，以及糕点的清香、蒸笼的热气、煎炸物的香味。虽然早茶带来的味蕾冲击和感官体验几乎早已烙印在广州人的血液之中，甚至不少人还能把早茶菜单倒背如流，但人们对早茶的由来却知之甚少。

事实上，从现有资料来看，我国早茶文化一共有两脉，一是以扬州、泰州为起点的江南早茶，二是以广东为起点的广式早茶，两者分别起源于清朝中期和清朝后期。广式早茶的产品主要以茶点为主，最早被叫作“茶话”，主要是为聊天歇脚的路人提供一处可供喝茶的地方。清末文人徐珂在其笔记集《清裨类钞》中有所描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”茶在早期是主角，后来为了打发时间，茶话的店家往往还会为茶客配备一些广式小吃。久而久之，茶、茶点、休闲谈天就成了广式茶话消费的主要特征。

“一盅两件”——一壶茶，两笼点心是广式早茶文化的代名词。在上世纪末，广式早茶的茶点经过多年的发展演进，已形成六大经典类别：一是如凤爪等的荤蒸，二是如蛋挞等甜点，三是虾饺等小笼蒸，四是叉烧包等大笼蒸，五是艇仔粥、状元及第粥等粥产品，六是如煎饺等煎炸产品。

从各大早茶店的营业时间来看，当今的广式早茶已不仅仅是一顿喝茶聊天的早餐，而是涵盖全天候各餐饮消费时段的“早午晚茶”了。伴随着早茶品类的多元化与消费场景的扩大化，广州酒家、陶陶居、点都德等广州几家知名的早茶老字号品牌，也纷纷开启“北上”路线，到广东省其他城市甚至是其他省份的中心城市开设门店，在全国掀起一波早茶风潮。

叹早茶代表的广式茶楼文化与生活美学正受到越来越多的关注。视觉中国

“一盅两件”风靡全国

就在早茶被纳入广东省第八批非遗项目的前不久，点都德在重庆的第三家分店也正式开张营业了。木屏风和雀笼吊灯，桌上放置着小炉铜壶、鸡公花样的功夫茶具，这家开在渝北的早茶店，满眼尽是岭南风情，置于极其现代化的大型购物商场里，竟也与周遭环境相得益彰。“一盅两件”的生活方式在广州城之外，开始落地、生根。

然而，与一些迅速在全国范围内走红、开设成百上千家门店的连锁餐饮店不同，粤菜的连锁化要复杂得多也艰难得多。即使是扩张步伐最大、布局业务最广的点都德，目前在全国门店数量也仅逾70家，涵盖9座城市，与一些知名火锅品牌的门店数量相去甚远。

作为粤菜最突出代表，早茶以蒸制的点心为主要特色。这类菜品对食材的选用尤为挑剔，晶莹剔透的虾饺等非遗工艺更是考验师傅的技术，这导致了早已享誉世界的广式早茶难以同其他菜系、品类那样被快速复制，实现大规模化扩张。对工艺和出品的坚持虽然在一定程度上放慢了早茶老字号走向全国的脚步，但正是因此，其品牌形象得以巩固且逐渐成为广州观光风情旅游的重要名片之一，在各大社交媒体平台的广州旅游攻略里被高频提及。

如此，也为头部的老字号集团化品牌发展奠定了基础。全国餐饮业的上市公司并不多，以早茶最为著名的广州酒家是其中不可多得的老字号品牌。2021年，广州酒家实现营业收入38.90亿元，同比增长18.33%。其中，餐饮业务营业收入为7.25亿元，同比上升48.32%。公司归属于上市公司股东的净利润5.58亿元，同比上升20.28%。在全球疫情冲击、餐饮业受限于线下消费需求不足的情况下，品牌形象深入人心、贴近市民日常生活的广州早茶老字号反而走出了一条逆势扩张之路。

广州酒家2021年度财报数据显示，该公司2021年逆势新开和复业各餐饮品牌门店共7家，完成并购海越陶陶居门店6家。早在2019年，广州酒家就完成了对陶陶居的收购，截至2021年底，公司直营的广州酒家、陶陶居、星樾城、味来餐厅品牌经营的门店分别为21、8、2、1家，授权第三方经营的陶陶居特许经营门店有22家。广州酒家在财报中表示，未来公司将有序推进陶陶居等餐饮门店在华东、华中以及大湾区的重点城市布局，推动餐饮业务逐步走向全国。

始建于清代光绪年间的陶陶居一直是广州地标性的早茶老字号。这个从广州西关（注：今广州荔湾区）起家的早茶店在2015年开启了品牌化战略，目前已相继在上海、深圳、北京、厦门等地开设分店，成为吸引许多年轻人竞相打卡的网红餐厅。

老字号跨界出新

在积极“北上”开拓新门店、实现规模扩张的同时，百年老店要想真正留住饕餮食客的胃、赢得新世代年轻消费者的心，还得在经营方式、菜式出品、品牌文化、业务模式等方面寻求创新突破。叹早茶作为一项民俗被纳入非遗，也更说明其代表的“忙里偷闲，饮杯茶去”的广式茶楼文化与生活美学正受到越来越多的关注。

艾瑞咨询《中国新餐饮消费行为趋势研究报告》显示，随着移动互联网对于居民生活的渗透不断深入，80、90后等的新生代，尤其是具有较高消费能力的人群正成为餐饮消费的重要群体。陶陶居的经营方、食尚国味集团董事长尹江波曾在接受媒体采访时谈到，吸引新时代的消费者同时兼顾老顾客，需要“在坚守与创新之间要有个平衡，一个企业、一个品牌，它必须有属于自己的文化灵魂，它所倡导的、所坚持的，恰恰是它文化的一面。”品牌背后代表的是广州人的一种生活方式，“而这种生活方式，是一种过去与现在的链接，要把好的一面继续发扬出来，也要随着时代的发展做一些调整，必须与品牌主张结合起来。”

自2016年起，陶陶居就积极探索跨界尝试，先后与ofo、摩拜单车、小黄人、Rolife若来等IP进行合作，以互联网思维运作百年老店；点都德则在国潮上下功夫，通过给传统点心产品配上广府生活场景趣味插画、潮流用语等包装，吸引年轻人的目光。

与此同时，顺应年轻消费者的怀旧风尚，位于广州上下九的陶陶居第十甫总店近期刚刚升级改造完成，通过复原更多岭南文化场景，如搭戏台，设置粤剧、粤语讲古等表演，将旧时西关人家的生活和美食环境重现于陶陶居老店，为新老食客打造以美食为IP核心的生活消费场景。

从共享单车、国外动画IP，再到国潮新文创，以及传统西关建筑文化的复刻，陶陶居、点都德等老字号早茶品牌正努力与时代接轨，拥抱全年龄段的消费群体，与新文化、新文创迎来更多的碰撞和结合。

正如广州市近年来提出的加快实现“老城市新活力”，以及推动综合城市功能、城市文化综合实力、现代服务业、现代化国际化营商环境四方面“出新出彩”的发展目标，历经百年洗礼的广州的早茶老字号们，也正是时候以新国货新活力的面貌，重新出发。