金鼎资本王亦颉：用科技手段打造餐饮企业核心竞争力

21世纪经济报道见习记者 马婷婷 北京报道

流量红利已经退出历史舞台，“人货场”模型正在发生剧烈变革，大消费从门庭若市变成了门可罗雀。这不仅体现在投资端的遇冷，同时更深入到每一个消费从业人员的工作和生活中。 

由于关系着国计民生，消费行业需求不会消失，市场依然庞大。在政策层面，各地方政府纷纷出台支持消费行业增长的利好政策，甚至真金白银补贴、支持鼓励消费企业发展。在产业层面，行业公司也蠢蠢欲动。站在今天这个时点，消费企业和投资机构都面临着巨大的挑战。 

在这样背景下，21世纪经济报道、21世纪创投研究院邀请消费服务代表企业、投资机构代表，直面痛点，总结经验，分享疫后修复经历，开启消费企业复苏计划，探索消费产品和服务再增长之道。 

本期我们聚焦餐饮行业。无疑这是一个坡长雪厚的行业，由于其自身的多元性和复杂性，也鲜有人用红海、蓝海这样简单粗暴的词来定义餐饮市场。 

作为专注在这一领域的投资人，也面临着前所未有的压力。作为在消费赛道中深耕多年的产业投资机构，金鼎资本曾投资夸父炸串、小满手工粉、美鑫食品、王小卤、麻爪爪等多个餐饮和食品企业。创始合伙人王亦颉基于多年对行业的研究，为听众和读者带来宝贵的行业洞见。 

今天的商业模型在体量上，正逐渐朝小型化演变，同时，随着人们需求个性化和移动互联网的发展，渠道也相应呈现出更加多元化和更加分散的趋势。王亦颉认为，“原来在传统的购物中心里，会有比较大的人员流量，现在这些人流也会分散到各种场景里面，像最近的社区业态，就已经开始受到关注。所以，餐饮企业可能需要具备全渠道的能力，或者朝这个方向进行一些调整。” 

对于国内朝着连锁化进发的餐饮企业来说，王亦颉认为，一方面前端模式要尽量简单，便于复制，与此同时，企业还要重视对其后端供应链的打造和深耕，“这就意味着，未来的餐饮企业在科技上的投入，要比上一代更大。而餐饮企业对于科技的依赖，未来可能是一个标配。” 

而科技的投入，往往也体现在餐饮企业通过数字化建设所实现的降本增效上。无论是前端全渠道运营、还是对于加盟商的管理、以及后端供应链的管理，餐饮企业都离不开数字化能力的建设。餐饮企业在后疫情时代很重要的一个核心能力，或许就是要更多地借助科技手段，来完成对流量分散和场景分散趋势的把握，以及整个店型的调整。“如果餐饮企业能将这些优势叠加到一个刚需的品类上，我们对其未来还是比较看好的，因此餐饮企业经过一些调整和升级，未来还是拥很多机会的。”王亦颉表示。 

针对餐饮企业在当前面临的困境，王亦颉结合对行业的观察，对餐饮企业提出了几点建议，“如果一些企业自己直营的品牌做得比较好，品牌能力比较强，同时在供应链的打造上具有一定优势的话，其实可以考虑做一些品牌的消费品，这样，企业可以有更多的机会，把自己的品牌和供应链方面的优势，通过另外的产品和渠道转化出来。” 

例如小满手工粉，是一个主要在上海经营的直营连锁快餐店品牌。虽然基因本身决定了其在线上运营方面具备优势，但面对本轮疫情的影响，其门店业务还是受到了较大影响。但由于小满此前在内部孵化了一个米粉类消费品品牌——满小宝，所以在疫情期间，整个企业的资源选择更多地向消费品端倾斜，减少了企业整体经营受到冲击的程度。因此，餐饮企业在面对风险时，其他业务能使其具有更大的弹性空间。 

从另一个角度来看，餐饮企业除了要打造成功的单店盈利模型外，如果能在供应链方面具备自身独特的资源和优势，其未来的业务发展将更具想象空间，相应地也更容易得到市场上“聪明钱”的关注。 

同时，对于单地供应链风险问题，王亦颉结合对预制菜行业的观察，提出，“未来餐饮企业可能需要在全国进行供应链的布局，我们从投资的角度观察到，除了自建，餐饮企业还可以与一些供应链企业进行合作，目前行业内正逐渐出现社会化分工的趋势，供应链企业通过对上游原材料更加集中化采购等方式，所体现出的成本优势和管理优势，以及在多地布点的服务优势，使得餐饮企业实现更大规模的连锁，和异地经营效率的提升。”