犟骨头排骨饭王艺伟：宁可多增一些费用，也要控制风险

21世纪经济报道见习记者 马婷婷 北京报道

流量红利已经退出历史舞台，“人货场”模型正在发生剧烈变革，大消费从门庭若市变成了门可罗雀。这不仅体现在投资端的遇冷，同时更深入到每一个消费从业人员的工作和生活中。 

由于关系着国计民生，消费行业需求不会消失，市场依然庞大。在政策层面，各地方政府纷纷出台支持消费行业增长的利好政策，甚至真金白银补贴、支持鼓励消费企业发展。在产业层面，行业公司也蠢蠢欲动。站在今天这个时点，消费企业和投资机构都面临着巨大的挑战。 

在这样背景下，21世纪经济报道、21世纪创投研究院邀请消费服务代表企业、投资机构代表，直面痛点，总结经验，分享疫后修复经历，开启消费企业复苏计划，探索消费产品和服务再增长之道。 

本期我们聚焦餐饮行业。无疑这是一个坡长雪厚的行业，由于其自身的多元性和复杂性，也鲜有人用红海、蓝海这样简单粗暴的词来定义餐饮市场。 

犟骨头排骨饭属于典型的加盟连锁业态，此前凭借明星单品——酱骨头，在全国开出了超过500家门店，跻身中式简餐全国100强，其官网介绍门店成活率超过90%。在经营业绩向好的同时，犟骨头也得到了资本的青睐，目前犟骨头已经获得绝味食品、饿了么等知名产业机构的战略投资。 

疫情无疑也给犟骨头带了新的挑战。在前端市场营收不力的同时，公司的后端供应链特别是冷链，也受到了很大的影响和挑战。创始人王艺伟告诉记者，“我们的总仓和工厂都在天津，一旦往各地分仓拨不出去，很多门店就会面临着断货的风险。” 

面对困境，犟骨头也迅速开启了自救模式。前端市场上，原本较不重视外卖业务的犟骨头，开始迅速加入外卖和社区团购大军，由于产品品类属于刚需，因此外卖和社区团购在一定程度上弥补了门店收入。在后端供应链方面，犟骨头增加了很多临时仓和临时供应商，在疫情期间，犟骨头共新建了7个仓，来保证供应。王艺伟表示，“我们宁可多增加一些费用，也要控制风险。” 

除了短期临时的自救行为，王艺伟也开始重新思考犟骨头过去的发展模式，以及未来在后疫情时代，公司的发展路径调整。过去，酱骨头采用的是“城市为王”策略，深入到一个城市中时，要把业务做得足够扎实，王艺伟称之为“单点打透”。但疫情带给他的反思是，如果把所有的资源和力量都集中在某个城市，如果一旦发生问题，很可能就是灭顶之灾。 

同样的道理也体现在产品策略上，大单品在撬动市场方面力量巨大，也容易获得消费者的接受和认可，适合打造品牌最初的影响力。但如果供应链出现问题，对企业的业务影响也是致命的。“未来我们在品类上会继续拓宽，在发展地域上也要开拓更多的城市，包括供应链的多点布局我们已经在做了。”王艺伟称。 

在疫情的倒逼下，近年来餐饮行业也发生了巨大的变化，各类新渠道的兴起也为餐饮企业提供了适当的抓手。像预制菜在C端的借势爆发，数字化转型对企业在降本增效上发挥的积极作用等。除了传统的到店堂食，餐饮企业也在不断尝试寻求新的“开源”渠道。传统的推广渠道也已不再适用，新的短视频平台，以及网红经济的火爆，也对餐饮企业在营销方式上提出了新的挑战。

王艺伟表示，“新渠道不仅包括推广渠道，还有销售渠道，像预制菜、外带等这类新业务，对餐饮企业来说，不仅仅是一个新的销售渠道，他其实还可以反哺线下门店，甚至可以提升餐饮企业的品牌力。在这些方面，我们也在一步步地践行。”