上海交通大学教授万国华：后端供应链的数字化有待加强

21世纪经济报道见习记者 马婷婷 北京报道

餐饮行业的复苏格外引人注目。在政策层面，各地纷纷推出利好政策，7月18日，北京宣布发放餐饮消费券，推出包括外卖类、到店类、养老助残类等三类消费券，共计1亿元，惠及全市消费者及餐饮企业。

在产业层面，餐饮食品领域的企业融资新闻不断，今年以来，老娘舅、杨国福、和府捞面等相关企业纷纷启动IPO进程。随着技术进步和互联网的发展，餐饮行业在经过标准化、连锁化、数字化的改造与洗礼后，其资本化和证券化的步伐也越来越快。

在此过程中，为了打造更为牢靠的核心竞争力，今天的餐饮企业还在向食品零售、预制菜等领域扩展。相应地，食品零售企业也在寻求新的突破。行业交融现象越发明显，就好像大家从一座山的南北坡同时往上爬，然后在山顶相遇一样。

本期，我们仍然聚焦餐饮行业，邀请到来自餐饮企业、投资机构、平台机构以及学界的代表，从更多元的维度，共同探讨餐饮行业逆势增长之道。

随着技术的进步和产业的发展，餐饮行业涉及从农产品的生产、采购、物流储运、一直到最后的加工，其产业链条越来越长。上海交通大学安泰经济与管理学院教授、行业研究院供应链管理服务行研团队负责人万国华认为，“餐饮行业属于劳动密集型的产业，在全国的消费品零售总额占比一直保持在10%以上，因此它在我们整个国民经济中起到非常重要的作用。”

餐饮企业想要做大做强，一定要提升标准化、连锁化，从而把规模做大，而这中间离不开资本的助力。万国华表示，“餐饮企业通过规模化发展，吸引资本，才能引进如数字化等新的技术，提升管理水平，完善供应链，朝精细化的方向发展，这实际是餐饮企业工业化的过程。”参照国际大型餐饮集团，其背后都拥有复杂的供应链体系来支撑其线上和线下的业务，而供应链水平得到提升后，企业在质量控制、成本控制等方面也将更具优势。

以数字化和供应链为基础，餐饮企业得以在前端和后端，继续延伸。在前端，企业通过提升数字化水平，不仅可以触及更多的客户，还能通过数据分析等技术手段进行精准营销，优化收益模型。在后端，企业可以借助供应链优势，继续延产业链向上游发展，万国华分析道，“通过与农民、生产商的链接，企业可以进一步巩固供应链优势，不仅能为自己为用，还能进行共享，服务更多的餐饮品牌。这种延伸和融合也大大地提升了行业效率。”

谈及餐饮供应链的发展，不得不提近两年大火的预制菜概念。万国华认为，“这是供应链中make to order 与 make to stock 的融合，餐饮行业在实现规模化生产后，就需要做一些标准化的模块，在顾客点单后进行组合，即走向大规模定制。例如预制菜，就能做到80%的成品，在提升效率的同时，还能满足顾客的个性化需求。这也是工业化大生产的结果，像手机、汽车等过去都是make to stock的行业，现在则都采用大规模定制的生产模式，消费者在一定基础上，可以选择颜色、配置等。”

目前我国餐饮行业前端的数字化已经十分成熟和发达，平台企业如饿了么、美团与餐饮企业在前端的合作与链接也十分充分，相应地，后端供应链的数字化却仍相对落后，存在较大不足。万国华分析称，“我们在研究中发现，如果一个供应商或一个仓库出现问题，原材料的供应就会中断，我们在后端缺少这种平台，只能通过线下去逐一解决，这次的疫情更突显了这一问题。”他强调，政府在进行疫情管控时，也要考虑到餐饮行业的特点，尤其后端供应链还关系到食品安全的问题，这方面需要更多的政策支持。