书评丨左手咖啡右手茶

21世纪经济报道 郑磊
2022-10-01 05:00

文/郑磊

全球最受欢迎的两种传统饮料是茶和咖啡,前者从东方传到西方,而咖啡则起源于埃塞俄比亚西南部的高原地区,最先出现在阿拉伯半岛南部的也门,跨过红海,经过印度向东,一直传到了世界各地。它们在口味上不同,但是都有提神、强心、利尿等功能,有大量的拥趸。《黑金:咖啡秘史》从人类学、考古学、文化基因研究和商业等方面,讲述了咖啡从被发现,到人工种植、烘焙和制作成商品的过程,是一部以咖啡为主角的商品文化史。

按照目前已有证据,咖啡的发现远比茶叶要晚。野生茶树在中国、印度等地都有发现,据有史料记载的人类栽培茶树的历史,最早应该是在西汉时期,到了两晋已发展成了茶文化现象。而咖啡这种饮料的出现是在1502年,在这之前,还没有发现人工栽培的咖啡树。严格地讲,咖啡指的是由烘焙后的咖啡豆研磨成粉经过冲泡的饮料。咖啡豆是一种成熟后变成红色的浆果的果核,是绿色的,一般有两个,外边包着一层保护膜。开始时,动物和人类都只吃咖啡果,丢弃掉果核。咖啡果里也含有少量的咖啡因,吃了可能会兴奋,容易上瘾。咖啡树的叶子和花里含有不到1%的咖啡因,而果核里的咖啡因含量约1%-3%。同样,咖啡因也是茶叶里的主要化学成分,而且茶叶的咖啡因含量更高,约为2%-4%。

作者在书中透露了一个观点,人们最开始受到茶叶的启发,寻找各种其他植物树叶,比如埃塞俄比亚一种叫咔特的叶子,作为茶的替代品。在此过程中,发现冲泡咖啡树叶(咖啡“茶”)可以获得与泡茶相似的效果。直到今天,仍有埃塞俄比亚人用咖啡树叶或咖啡果制成饮品。如果人们只是单纯效仿饮茶的方式,咖啡也许永远不会问世。

咖啡的美妙之处是咖啡叶或果制成的“茶”不能比的。经过精心烘焙的咖啡豆包含800多种不同的味道和香气成分。人们从绿色的咖啡果核上看不出和其他果核有什么不同,这是因为咖啡豆的有效成分需要一个“加工”过程才能显露出来。传说中一个修道院的修士因为吃了过多咖啡果而手舞足蹈,修道院长愤怒地把咖啡果扔进火堆,人们才从火中弥漫出的阵阵香气发现了烘烤后的咖啡豆。还有一种“猫屎咖啡”,猫科动物吃了咖啡果,果核经过其消化系统的处理被排出体外,这种和动物肠胃微生物一起发酵后的果核制成的咖啡具有独特的香气。

咖啡很快通过港口运送到世界各地,成了日益受人欢迎的商品。咖啡刚进入英国时,医生将它作为药物使用,直到1651年才出现了咖啡馆的雏形,更多的人开始试着品尝咖啡。现在,咖啡豆是仅次于石油的大宗商品,可以在期货交易所买卖。咖啡也逐渐形成了从种植、烘焙、制作、运输、销售、冲泡的完整产业链,每年有一亿多人依靠咖啡作为主要收入来源。世界银行估计每年有多达5亿人直接或间接参与了咖啡贸易。喝咖啡与饮茶一样风靡全球。在咖啡文化非常浓厚的意大利,11万个咖啡馆提供了30万个工作岗位,每天销售咖啡多达7000万杯。而在日本有超过300万人的工作与咖啡有关,占到日本劳动人口的4.5%。

茶叶里的咖啡因比咖啡含量高,但是人们从茶水中获取的咖啡因要少很多。这是因为咖啡因含量最大的是头茬最先开出的叶子里,而且深度发酵的茶叶,比如普洱熟茶,要比不发酵的绿茶的咖啡因含量高很多。在沏茶时,头一道茶汤里的咖啡因含量最高,在冲泡10分钟左右,茶里的咖啡因释放到最大量。由于我们喝茶时不需要像煮咖啡那样放很多茶叶,而且茶叶一般可以冲泡多次,所以实际摄取的咖啡因远比喝咖啡要少。如果成年人在很短时间内喝一百杯咖啡可能会致命,像法国作家巴尔扎克那样一天喝60多杯咖啡,对身体也是很不好的。

对于真正懂得喝咖啡的人,咖啡从烘焙到冲泡的一系列过程可比茶道来得更有技术含量。咖啡的烘焙过程需要严格控制时间和温度的均匀分布,才能生成富含咖啡油的咖啡豆;而且还要密封真空包装,因为如果接触氧气时间过长,咖啡豆就难以保持原来的香味了,所以必须尽快研磨和冲泡。现代生活节奏紧凑,已无法让人们闲暇地喝咖啡了。咖啡成了日常生活中的快消品,速溶咖啡和浓香咖啡的消费量远比咖啡豆多。

对商家来说,通过技术手段将大量质量较低的罗巴斯塔咖啡豆去除酸涩味,加在少量高品质的阿拉比卡咖啡豆里,制成香喷喷的即冲简易包装,不仅为自己带来丰厚收益,也为一些原来不产咖啡的国家带来了经济奇迹。比如,越南因生产和出口大量罗巴斯塔咖啡豆,已经成为排名在巴西之后的第二大咖啡生产国。

在很多城市,空气中常常交织着咖啡的浓香和茶的清香。而这丝丝缕缕的香气背后,这杯中之物的历史渊源、扮演过的经济角色,十分值得我们一探究竟。

(作者:郑磊 编辑:杜尚别)