读懂一个地方 从美食开始

21世纪经济报道 梁信 广州报道
2022-10-24 05:00

根据风味和烹饪技法上的不同差别,人们将纷繁丰富的粤菜细分为三大流派,即广府菜、潮州菜和客家菜。不同的粤菜流派自有个性,亦各有千秋。

近日,第八批广州市级非遗代表性项目名录正式公布。意料之外又意料之中,饮食类项目是本次获得推荐最多的项目,这与广州人喜欢“讲饮讲食”的文化氛围无疑有着千丝万缕的关系。烧卖、肠粉、盆菜、白切鸡、云吞面、竹升面、牛杂、广式甜品、老婆饼……这一个个非遗饮食项目的认定不仅是“食在广州”的最佳注脚,也再一次让饮食所蕴含的深远文化意义和社会功能重回大众的视野。

读懂一个地方,从美食开始。近日,“寻味岭南文化 共享美好生活——活色生香粤菜文化展”在广东方志馆展出。此次展览以“粤菜文化”为主题,分为“粤菜源流”“粤菜流派”“寻味广东”三大部分,展现了活色生香的粤菜文化以及人民群众对美好生活的追求。本次展览展期将持续至10月底,市民可以免预约到广东省方志馆四楼专题展厅参观。

“寻味岭南文化 共享美好生活——活色生香粤菜文化展”在广东方志馆展出。图为展览中展示的广式月饼。梁信 摄

千年粤菜缘起南越

岭南地处亚热带和热带,飞潜动植物资源丰富。早在先秦时代,这里就是百越族聚居之地,古越人爱吃能吃会吃,饮食种类繁杂,而且还有生吃鱼虾的习俗。秦汉时期,中原民族大批移民南下,带来了先进的烹饪技艺,促成第一次汉越融合,粤菜由此发端。

在两千多年前,西汉南越国的第二代国王赵眜就把当时的饮食文化带进了自己的陵墓里。在展览的第一单元,透过千年的时光,现代考古学家通过南越王墓中陪葬的炊具和食物残骸,为我们还原了粤菜的起源历史以及古人无穷无尽的烹饪智慧。

如今家庭厨房中,常见一种为姜蒜土豆擦丝的刮丝器。意外的是,这件我们以为现代才有的“厨房神器”,竟然早在西汉时期就已经能找到它的原型——它正是南越王墓出土的“铜姜礤”。姜礤的造型像一把匙勺,上半部分的凹槽里有着凸起的乳钉,主要用于摩擦生姜;下半部则有许多漏孔,磨好的姜汁就是从这些漏孔中流出的。而让人叫绝的是,在姜礤的最上端还有挂环,闲置时可以悬挂;而背面还有四个小小的短足,平放时也可以避免染尘,比现在的家用刮丝器想得还要周到。由于墓室中还出土了不少鱼鳖螺贝的残骸,考古学家推测,南越国的御厨们正是用这些姜礤加工制好姜汁,为菜肴作去腥提鲜之用。时至今日,姜仍然是岭南地区最主要的调味料之一。

另一件长相奇特的出土厨具名为“铜挂钩”,这可谓是一件防虫蚁神器。下半部分的钩子造型普通,主要作钩住食物之用;但铜钩的上方,却串联着一个铃铛样的“杯子”部件,“杯子”的边缘微微向外展开,杯中可以注入清水。在风干食物的时候,这一杯水就足以有效地防止虫蚁顺着悬挂的钩爬上食物。

除了出土的羹炙炮熬蒸焯的一百多件炊饮厨具之外,我们或许更好奇那个时代的人们都吃些什么?在南越王墓的文物里,专家还发现了大量的动物尸骨,包括鸡牛羊猪这类家禽家畜,还有鱼虾蟹螺蚌蚬这类生猛海鲜,当中更不乏禾花雀、蛇、龟等的一些山珍野味。由此可见,早在两千多年前,古越人在饮食上的造诣已经十分丰富而精细了。

粤菜三大流派

对于刚到广东的外地朋友,想要在粤菜馆纷繁多样的菜品中选出自己的心头好,怕是一件不容易的事。来到展览的第二部分,根据风味和烹饪技法上的不同差别,人们将纷繁丰富的粤菜细分为三大流派,即广府菜、潮州菜和客家菜。不同的粤菜流派自有个性,亦各有千秋。

广府菜的发祥地是广州。受益于珠三角地区发达的农业、渔业、工商业等,广府菜在中西文化兼容中,擅取百家之长。其最大的特点是食源广泛、选料讲究,务求鲜嫩质优。由于珠江三角洲气候炎热,令人无法接受油腻的食物,因此广府菜主要追求自然清淡的口味。但这里的清淡并非“寡淡无味”,而是一种清中带鲜、淡中取味,食材也十分注重顺应季节变化。其中最具代表性的菜品有姜葱白切鸡、麻皮乳猪、红烧乳鸽、脆皮烧鹅、清蒸东星斑、白灼海虾、白云猪手等。

同样值得一提的还有广式茶楼文化。广府人的口头禅“得闲饮茶”,说的就是这种“茶中有饭,饭中有茶”,让餐与饮结合的生活方式。广式茶楼最早可追溯到清代咸丰至同治年间出现的公众茶馆“二厘馆”。后来,茶居作为二厘馆的升级版,为食客们供应更高级丰富的茶与点心。到了清末民初,“饮茶上高楼”的茶楼诞生了,成为了民间的饮食新时尚。饮茶的主角自然是一道道广式点心,被业内称为“粤点泰斗”的陈勋,曾提出广式点心有“四大天王”:虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。这个提法不仅为粤菜粤点在全国范围内打响了知名度,更为推广“食在广州”的文化做出了卓越的贡献。

改革开放之初,潮州菜开始从中国众多菜系中脱颖而出,不仅涌现在中国的大江南北,甚至还推展到东南亚各国和地区、欧美一带。一时间,潮州菜誉满全球,历久不衰。潮州菜口味清淡鲜美,兼收广闽之长,又擅长烹制海味。而且潮州菜的佐餐调料品和各式点心种类繁多,既丰富了菜式,又调和了众人的口味。

近年来,常常能看到潮汕牛肉火锅店如雨后春笋般在各大城市商圈沸沸扬扬地开起来。潮汕牛肉火锅最能体现潮州菜强调食物本味的饮食理念,食客能吃到最新鲜的各个部位的黄牛肉,亦可配以各人口味的丰富调料,成为了市民亲朋好友间聚餐的热门选择之一。除了牛肉火锅之外,潮州菜中排在前列的还有卤味。潮式卤味中以卤制狮头鹅最为出名,不同的卤家通常都拥有自己的秘方。用几十种香料调配而成的卤方,配上肉质肥美的狮头鹅,可以让鹅肉香滑入味、肥而不腻。

受地理、物产和农耕文化的影响,客家人擅长将简单普通的食材烹制成美味佳肴。而客家菜最大的特点就是油重味浓,多用肉类,极少水产。豆腐是客家最常见的菜,也是客家最常用的料。除此之外,客家人喜欢吃干菜,腌菜形式也十分多样。客家菜的代表菜式:东江酿豆腐、东江盐焗鸡、梅菜芯扣肉、梅州腌面等,都有着浓厚的古代中原食风。

粤菜焕发新生

粤菜传承历史,连接未来。改革开放后,伴随广东开放的经济环境和高速发展带来的人口迁徙,粤菜表现出更加旺盛的生命力,使“食在广州”的名声蜚声海外、誉满天下。如今,穿行在广东城市的大街小巷里,从传统老字号到网红餐饮,从街边巷尾到繁华商业,美食不仅为生活添上了烟火气,也带来了治愈和美好。在一日三餐与生活的碰撞中,粤菜也见证着城市与时代的悄然变迁。

作为巧手烹百味的粤菜厨师,可谓是粤菜中的灵魂。精细的用量、多样的配料、赏心悦目的装饰,每一项都考验着师傅的“台下功夫”。2018年,广东部署实施推进“粤菜师傅”工程,将精准扶贫、乡村振兴与传承粤菜文化结合起来,为粤菜产业和粤菜文化带来了前所未有的发展机遇。到2025年,广东将在全省开展“粤菜师傅”培训20万人次以上,直接带动60万人以上实现就业创业,把“粤菜师傅”打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。

而近年来成为消费者“新宠”的预制菜,不仅在资本市场上掀起热潮,也受到地方的大力扶持而成为了现今餐饮行业中的黄金赛道。预制菜一般是将各种食材配以辅料,加工制作为成品或半成品,只需要经过简单的处理即可食用,十分符合当下人们对美食“美味、方便、高效”的新要求。现在市面上的粤式预制菜品类繁多,汤品、卤味、蒸菜、焖菜、小炒、点心、糖水等都应有尽有。广东市民新年最喜欢买的盆菜,还有经典粤菜咕噜肉、汕头狮头鹅等,都是粤式预制菜中的代表。

数据显示,广东在2021年度和2022年度第一季度的《中国预制菜产业指数省份排行榜》中蝉联第一。由此可见,粤式预制菜行业的增长潜力十分巨大。而就在不久前,广东在全国率先立项制定了预制菜五项基础性关键性地方标准,并鼓励粤港澳三地社会团体、企业事业组织等共同参与预制菜“湾区标准”研制工作,推动预制菜产业高质量发展。可以预见,借预制菜的新形式,岭南名菜未来将有更多机会走出广东,走进海内外千家万户的餐桌,让更多人爱上“粤”滋味。

(作者:梁信 编辑:洪晓文)

梁信

生活家记者

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