春节餐饮“烟火气”十足 部分城市现“报复性”反弹

21世纪经济报道记者叶碧华、实习生万梦琰 广州、合肥报道

作为首个政策放开后的春节，烟火气十足的“年味”也在迅速恢复。

据文化和旅游部数据中心测算，今年春节假期全国国内旅游出游3.08亿人次，同比增长23.1%，恢复至2019年同期的88.6%；实现国内旅游收入3758.43亿元，同比增长30%，恢复至2019年同期的73.1%。

在旅游、探亲、聚会等需求的交汇叠加之下，全国餐饮市场被点燃。海底捞方面数据显示，从1月23日大年初二开始，全国海底捞门店的客流就开始大幅度增长，在23日到27日的5天里，共计接待顾客超650万人次，比上一周同期客流增长20%。

九毛九集团相关负责人告诉21世纪经济报道记者，春节期间，该集团旗下五个品牌（九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨、赖美丽眉山藤椒烤鱼）客流量、销售额均较去年有所增长，部分门店在晚间就餐高峰期需排队候位。

其中，年初一到年初六期间，太二酸菜鱼客流数量超百万，总排队数超30万，总订单数量超51万。怂重庆火锅厂全国门店合计取号数超6万，平均每家店每天取号数317个，广州正佳门店平均每日取号849个。“全国门店这几天平均翻台超过5轮，广州马场店单日最高翻台率超过9轮，广东、北京、厦门、南昌这些城市表现较为优异。”上述九毛九相关人士称。

西贝餐饮集团也对记者确认，春节期间门店的堂食总体恢复情况良好，客流同比去年有所增长。平均排队时间在30分钟到1小时左右，其中深圳汇港店从中午12：00-下午14:30，下午18：00-晚上20:30门口均有排队现象。

西贝方面表示，虽然各城市的门店堂食恢复情况有所不同，但上座率均呈上升趋势。“相比去年春节期间，天津、陕西、甘肃、湖北区域的客流都增长40%以上。此外，广东区域恢复速度稳步增长，整体恢复到了疫情前的90%，客流量同比去年春节期间增长14%。”

春节期间，记者走访合肥市步行街、之心城、万达广场、1912等商业街区，门店经营呈现两极分化状态，大部分中小餐饮店选择关门歇业，部分老字号、高知名度的大型餐饮店坚持营业，并且客流量维持在高水平，比如庐州烤鸭店、奇葩先生等。

以大年初三作为节点，假期开始至初三的几天时间里，餐饮店多处于歇业状态，鲜有的开张门店，客流量也处于中低水平。初三之后，基于返乡结束和疫情放开的热潮，客流量迅速恢复并且维持在高水平，门店逐步开张，但也不难看出仍有一部分餐饮店坚持七天的完整假期。菜品价格方面，基本维持疫情放开和春节前水平。在春节的时间节点，大部分店铺的菜品均有创新，销售量可观。

广州则充分体现了“食在广州”的强大餐饮基因。春节期间，天河、荔湾、海珠、越秀各大商圈的餐饮门店客流量迎来高峰。截至1月26日（正月初六）的统计，广州酒家餐饮店的总体销售额有较大升幅，客流量接近20万人次，同比2022年的客流量增长约40%。海底捞广州门店从除夕到初六共计接待顾客超20万人次。

（叶碧华 摄）

“今年可以明显感受到，大家旅游聚餐热情高涨，春节期间我们门店接待人次同比去年增加了三成。”海底捞广州北京路店经理张倩表示，受就餐人次激增影响，该店春节期间最长等位时长达到4-5小时，“一般从12点开始等位，一直到晚上10点排队才会完全结束。”与此同时，张倩透露，春节期间大家更倾向更多样的菜品选择，春节假期七天，海底捞广州北京路店单桌消费价格较上月提升了超10%。

记者走访发现，今年春节期间广州餐饮行业普遍较为火热，中午及晚上就餐高峰都需要“分几轮”，不少连锁餐饮集团都推出了贺年套餐，个体餐饮企业则涨价5%-20%不等，但依然“一桌难求”，餐饮消费现报复性反弹。

（叶碧华 摄）

探鱼相关负责人对21世纪经济报道记者表示，春节期间门店客流量以及营业额整体有150%以上提升，部分门店甚至达300%-400%。为了应对客流高峰，该品牌选择精简产品sku，剔除制作复杂产品以保证产品供应和顾客体验。此外，公司尽量安排有经验的人在高峰期间上班、提前招募春节人员、跟进营业预估情况来进行动态调整等。

“由于今年是疫情政策放开后的第一个春节，伴随着返乡热情、阖家团圆，非一线城市的西贝门店堂食恢复情况较去年同期增长迅速。”西贝餐饮集团相关人士表示，年菜产品从12月1日至1月19日的销售额与去年同期相比增长了162%。

东亚前海证券研报指出，春节期间，北京、上海、河北、湖南、陕西等省市重点监测的餐饮企业营业额分别同比上涨6.2%、4.9%、6.5%、10.5%和43.8%。“伴随我国感染人数快速达峰及社会面流动正常化，居民前期受压消费需求得到集中释放。”上述研报认为，春节期间消费强势复苏，餐饮需求旺盛，复苏行情有望持续。