餐饮业回暖观察：外卖、盆菜、预制菜等销售额创新高

南方财经全媒体记者魏彤 广州报道

今年春节假期是拉动内需、激活消费潜力的重要节点。

根据美团发布的数据，随着消费逐渐复苏，今年的广州年夜饭呈现线上线下“两旺”的场景。南方财经全媒体记者从美团外卖方面了解到，春节期间广州整体外卖消费热度持续攀升，商家做好外卖的意愿更加强烈，提供新春菜品的商家数量比去年增七成。

为满足消费者多样化的春节餐饮消费需求，餐饮商户加足马力创新服务供给，近百万商家标记“春节不打烊”，提供优惠促销，抢抓春节消费“红利”。

春节餐饮消费市场明显回暖，热门餐厅等位超千桌、多地餐厅一房难求，团圆聚餐、围炉夜话等新场景激发消费活力，作为国内经济的“毛细血管”，餐饮业假期消费上扬，呈现出稳中向好态势，折射出中国经济强大的韧性与内需动力。

春节假日餐饮业迅速回暖

中国烹饪协会开展的相关调研数据显示，2023年1月21日至1月27日（除夕至正月初六），重点餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%；客流量与去年春节相比上涨26%，与2019年春节基本持平。

据海底捞相关人员透露，从大年初二开始，全国海底捞门店客流就开始大幅度增长，5天里共计接待顾客超650万人次，客流量比上周增长20%。1月26日单日接待顾客超135万人次，超越了元旦的阶段性客流高峰。

陶陶居品牌运营方食尚国味集团董事长尹江波也表示，陶陶居春节期间从1月24日开始（年初三）迎来爆单，以陶陶居正佳广场店为例，当天排队拿号数达到1876桌；1月25日（年初四）上午10点多，陶陶居广州第十甫路总店拿号就已经接近400桌。

“新春假期期间，酒店中餐厅的营收已经超出预期的60%以上，无论是大堂还是包厢都是‘一位难求’。”中国大酒店中餐营运经理宁玉光向南方财经全媒体表示，酒店内的两个中餐厅四季中国和食街都分别有200多个座位，两个餐厅几乎每天都能够吃3—4轮，每个餐厅单日接待的顾客大约有800多人，有时甚至能突破1000人。

为了进一步提升堂食顾客的体验感，中国大酒店在年前重新打造中餐厅品牌，对其高端中餐厅进行全新的装潢。另外，在保留部分经典菜品的同时增添新潮的元素，特别是增加了“堂做”方面的菜品。其中，一道玫瑰火焰虾，将生猛的竹节虾配上明红的火焰，将新年的火红氛围推向高潮，尤其受到青睐。

此外，各高端餐饮商户的外卖、盆菜、预制菜等销售额也创下新高。

宁玉光表示，针对没有到店的顾客，我们也在外卖平台上专门推出了4-6人不等的新年套餐。此外，今年的盆菜销量也非常好，年前就几乎卖完所以盆菜货品，后期还在不断加单，大约卖出800多份，相比去年销量翻了一倍。

美团外卖数据显示，今年春节假期，广州的盆菜、粤菜套餐的搜索量与去年农历同期相比增长了约四成，平台上带有“新春”字眼菜系的搜索量相比去年同期增长了约三成。为不想到餐馆排队、想在家吃团年饭的顾客提供年夜饭的更多可能。

“对于餐饮业来说，我认为这是特别好的一种消费状态。”广东省餐饮服务协会秘书长程钢表示，餐饮业原来以堂食为主，后来有了外卖，到现在有了预制菜，后两者让餐饮不再局限在店里，放大餐饮消费的“脱店思维”。餐饮给消费者的服务，绝不只是到店消费和外卖消费，而是能够服务所有民众一日三餐的预见性消费。

消费延迟推动餐饮持续向好

据南方财经全媒体记者观察发现，与元旦假期的暴起暴跌不同，春节期间的餐饮消费整体呈现出稳中向好的趋势。

2月3日晚上，位于广州保利时光里购物中心的乐曼图泰餐店，中桌等位超过50桌，小桌等位更是高达78桌。而近期大热的网红火锅店怂重庆火锅厂各分店更是在下午5点不到就已经约满。

“一般来说餐饮行业在节后会有一个急速的下滑期，但今年的餐饮市场消费产生了后移化，将春节前期的消费拉动到后期，将消费平均分配，使今年的节后没有太大的降幅。”程钢认为，造成消费呈现平均状态的原因有两个，一个是由于疫情的缓和；另一个是因为消费延迟。

春节作为中国的传统节日，是人与人之间进行情感联络的纽带，部分人群的拜年和聚会因疫情被暂缓、延迟，所以年后，依然稳定的消费情况其实是延迟消费的因素在发生作用。

程钢表示，随着广东外来就业人口的返岗回流，广东的餐饮消费情况还会延续一段时间，不会因为春节假期过去，而产生明显的下跌，反而会形成节日欢聚的拉伸，使餐饮业在比较稳定的情况下恢复，而不是大起大落。

为应对餐饮行业的回暖复苏，部分餐企也推出了相应的举措。宁玉光表示，“在我们的高端粤菜餐厅四季中国，除了我们本来有的菜单外，我们还筹备了春夏秋冬4个季节的菜单，我们也刚刚完成春季菜品的拍摄。对于粤菜，我们的师父常说‘不时不食’，所以我们会去搜寻时令的食材进行烹饪，同时针对客户群体的口味，做相应的研发。”

面对餐饮消费的平稳复苏，程刚提出三个比较重要的抓手：首先，最重要的还是美食之本，无论是堂食、外卖还是预制菜都不能降低品质。其次，是加强品牌的宣传，在新流量运营方面例如：抖音、快手等平台扩大宣传力度。此外，要有数字经营的意识，要拥抱新技术新设备，全面掌握和普及应用数字化手段和数字分析工具。

餐饮业是我国重要的民生行业，在拉动消费增长、拓宽就业渠道、促进消费提质升级、助力乡村振兴等诸多方面发挥着日益重要的作用。要抓住这个回暖的关键节点，深化商圈载体与餐饮业的融合发展，以文化和科技体验赋能餐饮行业，结合传统节日、广州国际购物节等，精准策划开展多领域、多层次、多元化的餐饮消费系列活动，争取实现行业的全面复苏。