新消费315丨新茶饮食安问题为何难解？

21世纪经济报道记者 易佳颖、实习生 李欣凝 上海报道

新茶饮食安问题的反复出现正在不断消耗着消费者的信任与好感。

就在315前夕，北京消协于3月13日通报，9家餐饮服务企业存在食品安全问题，违反了相关法律法规。其中，连锁茶饮蜜雪冰城有门店赫然在列，原因是擅自拆除工用具消毒水池。据不完全统计，这是近两年蜜雪冰城至少第三次被北京消协通报。

而就在一个月前，2月27日，知名博主“内幕纠察局”拍摄并发布了蜜雪冰城使用过期乳酸菌的调查视频。不仅是蜜雪冰城，当天茶颜悦色、益禾堂均因食品安全问题上热搜了。其中，一消费者称在益禾堂奶茶里喝出3张标签，次日入院诊断出细菌感染。另一消费者购买一杯茶颜悦色饮品后，过了一会儿发现奶茶少了三分之一。

“以前一直觉得新茶饮是新在健康、品质，现在看来，高价之下也不尽然。”多位消费者在接受21世纪经济报道记者采访时，失望之情溢于言表。消费者的失望并非一日之功，而是日积月累。

自新茶饮兴起以来，食安问题一直是其挥之不去的阴影。新茶饮的供应链较长，生产经营过程中的不确定性因素多，供应商、加工商、原物料供应商、仓储空间及物流等，参与主体越多，食品安全风险自然也随之增大。

近两年来，随着茶饮店的竞速扩张，食安事件呈散点多发、数量上升的态势。《信任视角下的新式茶饮危机传播与风险沟通研究（2018-2022）》研究显示，仅2022年就有19例，两家知名品牌半年内连续出事4-5次之多。而从2018年至2022年过去五年新式茶饮品牌共爆发44例食安事件，数量居各类危机之首。而《2020新式茶饮白皮书》数据也显示，消费者选购新式茶饮时最关注的就是品质安全（93%），其次才是口感口味和品牌口碑。

频发

在益禾堂标签一事中，有关监管部门介入。

2月23日，深圳市市场监督管理局回应，该店已于21日18时起自行停业整顿，2月22日上午执法人员到达涉事门店检查。经执法人员调取监控录像核实，该店员工在制作该订单奶茶时未发现遗漏杯中的标签（标签一面与杯子内壁颜色相近），导致浸泡有标签的奶茶对外配送。

对此，2月27日，益禾堂在官方微博致歉称，事件发生后，益禾堂成立了调查组，经调查，出现问题的原因是门店当事员工未严格按照产品制作流程操作，未仔细检查致使标签纸遗留在杯中；公司已经依据相关规章制度及监管部门要求，对当事员工及门店做出了停岗培训和停业整顿等处罚。

而就在2022年，益禾堂还被曝使用过期发霉食材，2021年被曝出加盟店存在“柜台多处有蟑螂”等情况。虽然事后，益禾堂均发布声明表示，第一时间成立了专项工作组，对涉事门店展开彻查，整改。

食安问题也不是益禾堂一家独有，蜜雪冰城门店此前也多次因食品问题被罚。2022年3月，泾川县百香蜜雪冰城饮品店因特调奶浆、乳酸菌饮料过期，被罚款1万元。4月，恭城县恭城镇蜜雪冰城奶茶店因多袋“焙炒咖啡粉”过期，被罚款2000元。6月，龙山县蜜雪饮品店因冰鲜柠檬水中发现虫子，被罚款1.2万元；北京三阳臻成商贸有限公司经营的蜜雪冰城门店因荔枝汁超过保质期，被罚款5000元。

而翻阅过往报道，就算是价格相对较高的茶颜悦色、奈雪的茶、喜茶等品牌也不能幸免。据《信任视角下的新式茶饮危机传播与风险沟通研究（2018-2022）》统计，从2018年至2022年过去五年新式茶饮品牌共爆发44例食安事件，而食安事件也在高热度案例中也占比最高，超过3成，共计16例。主要问题包括产品喝出蟑螂、苍蝇等各类异物（19例）、门店使用过期、腐败和不合格原料（15例）、茶饮检出微生物污染和厨房卫生环境问题（8例）、拿错样品致客户洗胃等其他问题（2例）等。

“一直以来，新茶饮都在主打健康天然等，食品安全本以为是不用多说的最基本的保障，如此一来，花费普通奶茶甚至三四杯的价格，不免有些冤大头了。”消费者赵未表示，有一种受到欺骗和愚弄的感觉。

对于任何餐饮企业而言，食品安全都有可能成为压垮骆驼的那根稻草，而新式茶饮更甚，这与其所主打的健康品质，可以说是摧毁性的打击。若是连安全卫生的基本需求，必将直接造成新茶饮的信任“硬伤”，带来客户流失和市场失利。

加盟

与食安问题频发相对应的是，中国新茶饮市场的高速拓张。

中国连锁经营协会（CCFA）发布的《2021新茶饮研究报告》显示，2017-2020年我国新茶饮市场收入规模从422亿元增长至831亿元，预计2023年有望达到1428亿元。

2022年年底在业的新茶饮门店总数约48.6万家，比2020年年底37.8万家增长超28%。截至2022年10月底，蜜雪冰城以23295家门店数位居第一；古茗居第二，门店数为6778家。

值得注意的是，茶饮食安问题频发的重灾区也多为采用加盟模式的品牌。数据显示，2022年新茶饮的连锁化率已提升到55.2%。

益禾堂在此前的食安事件处理中，曾声明表示与涉事加盟商终止合作。将在全国范围内展开门店食品安全排查行动，敦促各门店严格执行食品安全操作标准。未来进一步加大食品安全稽核团队门店巡检力度，确保每店每月至少两次不定时实地检查，加强线上实时巡检，及时反馈门店自查改进情况等。

在黑猫投诉平台上，目前蜜雪冰城累计投诉量为4377件，是新茶饮品牌中被投诉最多的品牌。此外，投诉量较多的还有CoCo都可，累计投诉量1791件；奈雪的茶1191件。门店数量多、扩张速度快是它们的共同特征。

“不同于传统的奶茶店，新茶饮门店最少需要4-5名员工，大部分的原材料都需要店员在店内手工处理，如煮芋圆、珍珠，水果削皮、剥皮等。”某新茶饮从业者向21世纪经济报道记者介绍道，“而人是最不可控的因素。”

而该从业者进一步指出，新茶饮各类配料辅料繁多，而奶茶门店分散很难做到像大型餐饮那样规范化、流程化和专业化的管理，对门店内工作人员的自律性依赖更高。具体实操过程与从业人员的培训、日常规范检查，甚至是个人素质相关。这也导致生产经营过程中的不确定因素。

在蜜雪冰城招股书的特别风险因素提示中，其也将食品安全风险列在第一位，其称“公司的生产经营链条长、管理环节多，可能会由于管理疏忽或不可预见因素导致产品质量问题发生。”

而随着新茶饮企业门店数量的不断扩大，加盟店越多，落实到每家门店，质量内控体系的监管难度就越大。广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬指出，“这不能说哪个方面的某一原因，而是多方叠加，是一个系统工程。品牌方把所有精力和重心都放在提升门店的业绩和利润上，以利润为导向，而不是以品牌为导向，也没有把食品安全问题作为企业的头等大事，这是整个餐饮行业食品安全事故频发的一个核心原因。”

何解？

面对新茶饮市场频发的食安问题，实际上，各方都在行动。

不难看到，在各类事件中，监管部门的身影。但现有《中华人民共和国食品安全法》以及其相关实施细则在现场制作饮品在分类上还相对比较笼统。

2019年以前，针对现制茶饮并没有具体的规范标准，各地消协只能综合参考GB 2760-2014《国家食品安全标准食品添加剂使用标准》、GB/T 21733-2008《茶饮料》等相关规定。

直至2020年3月，中国烹饪协会发布《现制饮料操作规范》，对现制饮料的经营场所及设施、设备及原料等方面进行了相关规定。2020年11月，中国连锁经营协会携手奈雪等新式茶饮品牌正式组建CCFA新茶饮委员会，共同建立新式茶饮行业标准。

在行业标准推进的同时，几乎每一个新茶饮品牌都为食品安全管控设置了多种防范措施。例如，喜茶在开放加盟的同时，设置了严格的事业合伙人筛选标准和完善的培训考核流程。要求事业合伙人必须具备经营门店、保障品质的能力和责任心。首先最基础的就是成为合格的喜茶员工、在门店工作超过3个月、充分理解和认同喜茶的品牌精神和企业文化。在技能上每位事业合伙人都必须通过门店4个岗位的晋升考核、连续3次以上通过现有门店标准的食安品控督检考核，获得店长任职能力；成为事业合伙人后也要求必须在门店全身心投入日常经营。

“归根到底是管理问题，要做标准化。”有食品行业从业者对此直言，相较于肯德基、麦当劳等成熟的连锁餐饮企业，新茶饮企业的产品数和原料sku都不是个大数字。“再者，与开店速度相比，门店员工的培养跟不上。一般来说，门店的一二把手一定是从一线做起的食品专业人员，且经过层层培训。配套还要建立起严格的巡店、供应商审查等制度。”

益禾堂也曾在2022年5月的对外公开信中表示，要打造“营运管理-第三方监督-消费者权益保障”的三级益禾堂品质攻坚保障体系。蜜雪冰城也设置了类似的内部稽查体系，事实上过去一年里蜜雪冰城每个月都会公布自己的门店整改报告。

但严格的规章制度之下，管理监督、考核、处罚等方面的执行还有待加强。眼下的食安事件或许说明，这些努力还远远不够。