由“仿”到“创”咸味香精，澎澎食品解码让消费者“上头”的秘密｜智造预制菜

南方财经全媒体记者高慧超 实习生倪纷纷  厦门报道

摆盘上的香肠卖相不及平日所见的红润，而是呈现出较为自然的“猪肉色”，入口脆弹，接着微甜浓郁的辣条香气充溢着整个鼻腔。这里的“辣条香”就出自厦门市澎澎食品有限公司（下称“澎澎食品”）的手笔。

“辣条风味肠不仅保留了消费者记忆中儿时的辣条香气，还摒弃了‘不健康’、‘垃圾食品’等辣条标签。”澎澎食品董事长林丽萍说，像“辣条香”这样的食用香精，澎澎食品每年要研发超过100款。

对现代食品工业而言，香精香料是其“灵魂”所在。80%消费者倾向于在带有适宜香气的环境中购买食物，巧妙运用食品香气，可以强化品牌定位、引发消费者购买意愿，成为品牌营销创新的突破口。

而一款色香味俱全的美食，绝对少不了香精的助力。香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料、具有一定香气的混合物。深耕行业二十多年，澎澎食品已成为福建省首屈一指的咸味香精生产企业，拥有20多位研发人员，香精年产值达1-2亿元。

近年来，预制菜爆火催生了新的食品工业万亿蓝海市场，也为食用香精发展带来了许多机遇。澎澎香精也积极加快产品创新研发、加大调香师培养力度，为品类繁多的预制菜定制专属“香气”，为产业发展“增香添彩”。

抢抓机遇自主研发生产香精

未见其菜，先闻其香，香气是食物触达消费者的第一媒介。

每当消费者经过餐饮、食品店，总会先闻到一股浓郁的食物香气，让人垂涎三尺。但鲜为人知的是，这种香味很有可能并不来自于食品本身，而是来自于食品所添加的香精。

中国香料历史悠久，曾随丝绸之路“飘香”西方。但食用香精作为近现代的产物，直到上世纪末才在中国流行开来。1998年，林丽萍就敏锐地捕捉到人们生活改善后对食物香气的追求，决定办一家香精厂，澎澎食品随之成立。

“香精香料是经济社会发展到一定阶段的产物，也是满足人民日益增长的美好生活需要不可或缺的产品。”林丽萍说，食用香精使用更便捷，能简化食品生产工艺、节约生产成本，更好地还原食物在加工过程中所流失的原有气味，还可以有效降低做菜难度，符合中国经济高速发展下“快生活”的消费需求。

彼时，中国大陆的香精行业还未起步，研发、生产技术相比国际水平存在较大差距。因此，澎澎食品一开始只做香精贸易，依托福建与中国台湾隔海相望的优越地理优势，从中国台湾采购香精卖给大陆客户。

不过，我国食品工业飞速发展，也带动了食用香精香料行业迅速壮大。1990年-2020年，中国食品工业总产值从1360亿元到突破15万亿元。与此同时，2005-2020年，我国香精香料行业市场规模也从130亿元增至459亿元，16年来的年均复合增长率为8.8%。

快速增长的蓝海市场吸引了澎澎食品的注意，成立仅几年后，林丽萍就决定要自主生产用于咸味食品加香的咸味食品香精，成为了我国最早一批研发、生产食品香精的企业。直到2007年，全国从事咸味香精生产的企业也仅有150家。

食用香精的调香主要是模仿食品天然的香和味，注重香气的仿真性。这看似简单，其实大有乾坤。业内人士表示，调香师不仅要在上千种香料中进行香精配方设计和调配，以调出最让人垂涎欲滴的仿真香味，而且还要保证其添加在食品里香气不变且不改变食品味道。

“刚开始都是在模仿，产品研发、配方设计都需要向中国台湾或国外香精企业学习。”林丽萍说，那时国内调香师非常匮乏，自主研发产品难度很大。

为突破技术壁垒，林丽萍决定自主培养人才。彼时，上海应用技术大学开设了全国唯一一个香料香精技术与工程专业。林丽萍一方面亲自学习调香技术，另一方面也积极推动企业骨干在职进修提升技术水平。为了给人才培养搭建平台，澎澎食品还积极开展产学研合作，与高校合作成立“澎澎食品工程技术研究所”。

“如今，全国持证上岗的咸味香精调香师不超过100个，而澎澎食品就有4个，林丽萍董事长也是其中之一。”澎澎食品公司副总经理张兰平说，澎澎食品有70多位工作人员，香精研发和方案策划人员已占半数以上。

人才的加持推动企业产品力不断提升，澎澎食品已构建起油状、膏状、粉状香精等六大产品系列，创新研发上千款香精，广泛应用在速冻鱼丸、肉丸、卤制品、腌制肉等预制菜以及其他食品工业中。

提供系统“香味”解决方案

走进澎澎食品办公大楼2楼，与众不同的是，这里并未设计为办公室，而是整层全部设计为客房。

“8-9月，这里都会住满来自全国各地的客户。他们每年都会来住一段时间，了解、熟悉企业研发、调配的新香精，并与企业沟通定制新产品。”林丽萍说。

由于不同食品拥有完全不同的配方，也应该拥有不同的香气，因此食品香精具有很强的定制属性。加之同一款香精加入到不同食品中，香气也可能会产生变化，就需要针对具体食品再进行调整修改。

“企业其实是为国内外食品制造企业提供系统和完善的产品香味解决方案。”林丽萍说，为了构建核心竞争力和更深的护城河，澎澎食品一方面积极走在客户前面，大力寻找和把握市场商机，比如今年可能流行哪些香味，哪些香味现在最受到年轻人喜爱等，并在每年上半年提前研发超100款新香精产品，以供客户挑选；另一方面，企业也在持续深入了解客户，包括客户的产品、用户画像等，为客户提供更精准、贴心的服务，除了为客户搭建专门的客房外，澎澎食品还组建了一支经验丰富的应用工程师团队，专为客户提供技术服务。

值得一提的是，如今预制菜产业高速发展，又为香精香料市场带来巨大机遇。据统计，2022年我国预制菜市场规模约为4196亿元，同比增长21.3%，未来五年有望增长为万亿市场，这无疑将催生大量香精香料的需求。

“深耕咸味香精二十余年，我们在这一板块已经做到福建省第一。” 林丽萍介绍，企业如今香精年产值达1-2亿元。未来将依托现有优势，继续大力拓展预制菜领域的业务，积极为品类繁多的预制菜定制专属“香气”，并将继续加大对高水平专业人才的培养力度和香精的研发力度，开发出更多更好的香精产品，以满足消费者对香味日益增长的需求。

值得一提的是，除此之外，澎澎食品也在积极探索发展下游预制菜业务，研发生产速冻肉丸、鱼丸等预制菜品，如今企业研制的各种肉制品、海鲜制品的腌料以及不同地域、风味的汤料包、火锅底料等均已上市销售。