众联央厨研究院毛文星：用好产业园闲置资源，搭建新型多业态融合型中央厨房及预制菜产业园

南方财经全媒体记者丁莉  珠海报道

7月4日，由农业农村部农业贸易促进中心、广东省农业农村厅、珠海市人民政府指导，广东省预制菜装备产业发展联合会主办，南方财经全媒体集团承办的首届预制菜装备产业大会在珠海举办。

在“把握新机会·开拓新蓝海——预制菜装备产业创新趋势”专题研讨会上，中国烹饪协会中央厨房技术研究院、南京众联中央厨房研究院副院长毛文星表示，“要用中餐工业化的思维重新对中央厨房进行设计，形成加工前置、规模化生产、冷链物流、终端多模式经营的闭环运营模式。”

据介绍，中国烹饪协会中央厨房技术研究院是在中国烹饪协会领导下成立的行业平台，致力于为中央厨房项目提供分析规划、产品研发、运营管理等全过程服务。

2021年农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》提出，要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送、自营门店、商超专柜、团餐服务、在线销售、场景销售等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”、“中央厨房+餐饮门店”等模式。同时因疫情的催化，毛文星认为，这实际上是中国预制菜产业的元年。

在近两年时间内，预制菜产业呈现蓬勃发展，但仍面临各方面挑战。毛文星概述了目前预制菜产业存在的痛点和难点：预制菜成本中直接材料占比较大，所以受原材料价格波动影响较大，需形成“基地+农户+加工中心+城市终端消费”模式，实现从田间到餐桌的一二三产融合发展。

同时，预制菜产业还受到冷链物流配送成本较高、难以长距离跨区域经营、资金链断裂风险和食品安全风险等问题制约。不同区域饮食习惯和口味不一致，冷链物流成本较高等，且预制菜企业通常拥有多条产品线，要同时保证每条产品线上的产品开发、生产、运输、销售的正常运行，属于重资产投资、经营压力极大。

此外，特别是在传统热链中央厨房中，菜品要在60℃以上的温度下保温2-4小时，或者经过冷却、包装、冷链储存、配送和销售等一般保持24-48小时；再经过速冻的冷冻预制菜类，在零下18℃保持1年，这样失去了最佳食用期其质地、色泽、口味都会大幅下降，就会降低消费者的满意度。

在此背景下，毛文星提出应当用中餐工业化产业链对产品进行系统设计，确保餐品冷藏条件下储存144小时，仍处于最佳食用期。其所在的众联中央厨房研究院与一些企业、科研院所等合作开发了冷鲜菜肴3101，通过准确计算不同产品在一定温度条件下的反应，以此为标准将所有食品分别加工到适宜程度，并使这一状态在144小时内保持稳定，给足产品上市流转及终端经营时间，确保在上桌前经过穿透性加热后口感达到最佳。

以日产30万客工厂为例，可以实现产业园模式，加工前置，从而实现投资减少30%、毛利提高5%、纯利提升3%，年利率可达1.35亿元，投资回报周期大约9个月。建设多个这样的工厂后，便可形成规模化、集约化优势，从而完成以终端需求为基础，通过加工中心进行标准化生产，对上有原料基地提出需求，实现订单农业，真正解决农民“增产不增收”的困境，同时实现原材料的可追溯，保证食材安全，形成良性的产业循环。

在新型中央厨房及预制菜产业园的规划设计方面，毛文星认为应当遵循“多业态融合设计理念”，因为热链中央厨房工厂的设备、场地及人员利用率低，如果市场渠道可以开拓，建议增加净菜加工配送，以及冷链工厂，当下更多企业会选择预制菜，这样就可以充分利用场地、设备、人员等，从而降低固定成本，提高企业的“反脆弱性”设计，让企业可以应对多变复杂的环境。