咖啡变局丨云南咖啡，争夺定价权

21世纪经济报道记者 贺泓源 云南普洱、北京报道

云南咖啡快熟了。

南北纬 25°之间的热带亚热带是世界咖啡黄金种植带，拉丁美洲咖啡产区、亚洲咖啡产区、 非洲咖啡产区均处于这一咖啡带内。云南是中国唯一位于黄金种植带内的咖啡种植区域，拥有适宜咖啡生长的自然资源条件，是产出高品质咖啡最适宜的优势区域。 

据云南省农业农村厅数据显示，截至2022年，云南咖啡种植面积达130万亩，咖啡生豆产量达11万吨，农业产值超33亿元，面积和产量均占全国的98%以上。 

可云南咖啡又是脆弱的。

虽然该省咖啡豆产量在国内占据大头，但其在国际咖啡豆供应体系中的占比很低。据美国农业部数据，2022年全球咖啡豆产量约1.75亿袋 (折合1050万吨 ) ，云南产量占比不足1.5%。 由于产量相对低且不稳定，极易受到国际市场冲击。

2019年10月至2021年3月，全球咖啡供过于求。受国际期货价格走低的影响，云南咖啡生豆的收购价格一路猛跌，当地经历了一场“砍树潮” ，农民改种茶叶、玉米等经济作物以挽回损失。

转机也在发生。从2021年10月开始，全球咖啡减产和需求激增的矛盾刺激了期货价格上行，北上广深等城市焙炒豆采购商纷纷来云南产区采购优质咖啡豆，云南咖啡豆市场价格创2012年以来的历史新高。

当下，云南咖啡想要走出此种被动的价格循环。

庄园经济正成为云南咖啡新可能。图片来源：普洱大开河咖啡庄园

野蛮生长

一定程度上，雀巢对于云南咖啡产业化具有特殊意义。

自1892年法国传教士从越南将咖啡引进大理宾川县朱苦拉村种植至今，云南已有130年的种植历史。但真正规模化发展，还是在上世纪八十年代。雀巢公司的入驻，为云南咖啡种植、加工带来了先进技术和设备。

普洱市，则成为其中焦点。云南省农业农村厅数据显示，2022年，该市产量在全省占比达到44.0%，同比提高1.9个百分点。这意味着，普洱已成为全国种植面积最大、产量最高的咖啡主产区和交易集散中心。雀巢也选择在当地布局咖啡中心。

据普洱雀巢咖啡中心总负责人王海告诉21世纪经济报道记者，在1988年雀巢来到云南时，当地咖啡产业非常小。“我们把品种带进来，把加工技术带进来，提高品质，提高产量，之后又负责回收（咖啡豆）。”他说。

当地90后梅子对此深有感触。那时，她所在的大开河村主要靠吃救济粮为生，咖啡种植带来了新的生存可能。“那几年，咖啡价格虽然只有八九块钱，但要比卖水稻，玉米更有利润，土壤基础条件又很好，树都长得非常壮。就开始一点一点扩张面积。”梅子称。

当时政策也很好。1998 年，云南省政府出台了《云南省人民政府关于加快咖啡产业发展的意见》进一步加大了政策扶持力度，投入资金达12亿元。由此，云南咖啡进入规模化种植阶段。 

但野蛮生长很快带来问题。全球咖啡豆品种可分为三大原生种，即阿拉比卡(小粒种) 、罗布斯塔(中粒种)和利比里卡(大粒种)。阿拉比卡还可细分为埃塞俄比亚原生种、铁皮卡、波旁、卡蒂姆、瑰夏等多个品种。云南省种植最广泛的咖啡豆品种是阿拉比卡，因此云南咖啡也被称为“小粒咖啡”。而在阿拉比卡的细分品种中，云南省则主要种植卡蒂姆、铁皮卡、波旁。

卡蒂姆由罗布斯塔衍生下的蒂姆品种咖啡树和阿拉比卡衍生下的卡杜拉品种咖啡树杂交而来。其优势是可以密集种植、抗病性强、价格低，于20世纪末在云南被推广种植，成为雀巢采购的主要品种，也是迄今为止云南省种植最广泛的咖啡豆品种。但卡蒂姆多用于制作速溶咖啡，其加工烘焙环节相对简单。基于此，云南咖啡豆被冠以廉价、快速生产、低品质等标签。

当然，也有观点认为，卡蒂姆本身是好豆，譬如该类生豆多次在国内大赛获得冠军。价格相对较低，更多受供求关系影响。

另据普洱市数据，基于历史积累等因素，当地咖啡种植在田间管理、鲜果采摘、初制加工较为粗放，优良品种选育不足，咖啡精品率不足20.8%，与国际平均水平差距较大。

结果之一是，云南咖啡产业陷入“ 种植管理粗放落后——品质差——经济效益低——不愿优化种植管理” 的负面循环。

如此模式，面对动荡的国际市场是没有竞争力的。2019到2020年，全球咖啡豆出现供过于求现象，咖啡豆国际期货价格持续走跌，云南咖啡生豆收购价也一路下行，运行于成本线之下，咖农被迫砍树改种来减少种植投入。据多位当地人透露，受气候变化和地形环境影响，水土流失现象相对严峻，云南部分咖啡豆种植区域甚至已经不再适宜种植咖啡豆。

在此背景下，云南咖啡必须变。

“精品化道路”

对当地从业者来说，核心目标是获得定价主动权。

“总体产量低，要想获得稳定溢价，只有走精品化道路。”普洱相关主管部门负责人向21世纪经济报道记者坦承。

另有业内人士表态，抛开产量，从成本来看，云南咖啡也并无优势。“像在巴西，基于地形优势，咖啡种植已经开始半自动化，劳动力成本更便宜。要么产量大，要么品质占优。否则，不可能获得定价权。”他说。

王海也有同感。他透露，普洱雀巢咖啡中心最主要功能在于培训咖农，其次才是收购咖啡豆。“产业如果发展到一定高度，没有专业技术员对产业进行深度培训的话，实际上发展是有瓶颈的。”王海称。

于是，雀巢咖啡中心的农艺师们，深入普洱的田间地头。如今，在中国所有的雀巢咖啡所采购咖啡豆均以可持续方式种植。客观上，这对该公司所收购的咖啡豆品质提升，也有帮助。

“下一步，要把云南咖啡豆做成相对高端化产品，我们要加大此部分咖啡豆供应量。新品也在尽量推云南咖啡，像烘培豆、冻干粉等。”王海如此描述普洱雀巢咖啡中心的规划。

雀巢重视云南咖啡背后是，中国消费市场正在崛起。据红餐大数据，2022年，我国咖饮行业规模达到752亿元，同比增长23. 7%，是当年少数能维持较高增长态势的餐饮品类之一 。

高速增长的咖啡赛道吸引了诸多创业者进入。据工商登记资料，2022年，我国咖啡相关新增企业注册量达到1.77万家，同比增长12.9% ; 2023年上半年，新增企业注册量达到1.9万家，同比增长109.0%。

由此，催生了大量咖啡豆需求。据美国农业部数据，2018至2022年，我国咖啡豆消费量呈现出连年增长走势 , 2022年达到28 . 8万吨 ，同比增长14.3%，较2018年增长50%。

回到云南咖啡来看，2022年，云南咖啡豆产量的79. 5%被用于供给国内，该数据较 2018年提高了30. 1个百分点。从国内咖啡豆的整体供需情况来看，云南咖啡豆在供给端占据主流。近五年云南咖啡豆产量都大于进口咖啡豆的量。

量变正在积累质变，在民族情怀加持下，消费者愿意尝试咖啡中的本土风味。

截至2023年6月，星巴克已在中国推出了10款精品级臻选云南咖啡豆。雀巢在2022年4月推出了招牌美式即饮咖啡，此款即饮咖啡使用的咖啡豆为云南阿拉比卡咖啡豆。瑞幸咖啡于2022年6月和2023 年5月推出云南SOE系列。雀巢公司持股的蓝瓶咖啡于2022年3月首次在中国内地推出云南单产地咖啡豆。永璞咖啡也上线了云南限定咖啡威武包、自然系列冻干咖啡粉等速溶咖啡产品，强调咖啡豆云南产地属性。

需要注意的是，从下游运营来看，云南咖啡亦占据优势。咖啡品牌能够通过采购云南咖啡豆减少成本。大部分咖饮或者精品速溶咖啡品牌，会将熟咖啡豆拼配，以此呈现丰富口感。由于云南咖啡豆价格相较非洲和美洲等地的进口咖啡豆有价格优势，所以，有云南咖啡豆加入的拼配组合方式中， 整体成本会有效降低。同时，云南咖啡豆具备运输、流通方面的本土优势，以昆明为中转站将生豆运往各地烘焙商、以电商平台为依托将咖啡熟豆和速溶咖啡等产品销往全国各地，能够减少国际突发事件、物流时效、关税等方面限制，提高供应链的可控性。

云南咖啡豆产业还在迎来政策“窗口期” 。

2022年，云南省出台 《关于推动咖啡精品率和精深加工率提升若干政策措施》，其中指出，到2024年，实现全省咖啡豆精品率达到30% 、 咖啡精深加工率达到80 %；2023年 ，出台 《云南省咖啡产业绿色发展政策支持资金申报指南》等4份文件，加大对云南咖啡豆产业的政策资金扶持力度。

新的可能

在咖啡市场迎来机遇期时，梅子的创业历程也在加速。

她瞄准的是庄园经济。目前，云南咖啡豆的种植主体分为三类:种植基地、咖啡庄园、咖农种植。三种主体不是独立存在，而是相互联系、相互渗透又适度竞争的关系。例如，庄园和农民合作社也会设立自己的种植基地、咖农有私人种植区域的同时也为庄园工作等。

云南的咖啡庄园最初从咖啡豆种植环节起步，如今开始探索全产业链发展模式， 规模化程度较高，设有咖啡豆种植、生产加工、终端品鉴等环节，不少咖啡庄园已建成带有农业、文化、娱乐、消费等体验的综合性现代化庄园。

现在，一些云南咖啡庄园倾向于种植精品咖啡豆，比如探索种植瑰夏 、波旁、铁皮卡等高品质品种。

2023年，云南省具备一定基础的咖啡庄园数量达到了20 余家，在2022年云南省首批精品咖啡庄园名单中，保山市的庄园数量最多，其次是普洱市。

梅子就经历了整个过程。她大学毕业时（2015年），云南咖啡口碑并不好。“品鉴会上，总会遭到别人排斥和戴有色眼镜看云南咖啡。其实我们父辈并不是没有能力去做好，是因为他们对咖啡的接触太少了。他们采摘很辛苦，但发酵加工处理没有规矩，凭感觉凭经验。”梅子向21世纪经济报道记者感慨。

她决定改变此种局面。梅子发现，云南咖啡通过不同的处理方式，风味会有非常直观变化，品质大幅提升。她成为云南第一批做精品咖啡的人。

然而，该模式天花板很低。“如果只是深度（生豆）原料，不管再努力，对行业贡献率永远只是1%。除非能做到像埃塞俄比亚或巴拿马等国家，有自己体系、标准与竞拍机制，能挑选买家竞拍，生产咖啡与销售价格对等。一般品质豆子也有农民最低保护价格。”梅子说。

新的机遇正在来临。随着名气越来越大，众多咖啡爱好者来到普洱溯源，甚至有旅行社来定制路线。有投资人找到梅子合作，这成为她的大开河综合咖啡庄园产业链开端。

眼下，大开河咖啡庄园（梅子庄园）的原产地咖啡体验馆，有从种子到杯子的一系列体验。此座还在成长中的庄园，拥有以咖啡壳废料搭建的“月球冥想屋”，在抖音、小红书等平台出圈。未来，这里会变成一个更综合的咖啡庄园。此外，庄园正在建设烘焙工厂、少数民族文化展厅、微型咖啡博物馆、咖啡主题住宿等区域。

“咖啡是包容的。可以通过咖啡店空间载体，把民族文化放进去。也能感受到咖啡从种子到开花结果、再到成品是怎么样一个过程。加工、处理、晾晒、脱壳、烘焙等流程都能深度体验。”梅子介绍。

这也给当地人带来新的就业机会。有梅子的童年玩伴，曾在外面飘过几年，最终回来做咖啡。梅子更看到了新蓝图。她预备搭建电商渠道，相关产品体系也有优化空间。

从普洱市来看，该地正在思茅区、宁洱县、孟连县、澜沧县等咖啡主产区打造3个集研学、旅游、咖啡沉浸式体验集“咖啡示范种植、鲜果处理、烘焙、文化、体验于一体”的精品咖啡庄园。

但问题依旧存在。多位当地从业者向21世纪经济报道记者强调，标准依旧缺乏，特别是针对个性化的庄园咖啡。此种境况让定价没有参照物。

当地并非没有举措。以普洱为例，该市联合多方主体推出的《地理标志产品质量要求普洱咖啡》已获国家标准及其英文版立项；云南省地方标准《咖啡果皮茶加工技术规程》已获批立项，正加快推进《普洱咖啡种植示范园建设指南》《咖啡鲜果集中加工厂建设规范》2项普洱市地方标准及《咖啡果皮茶》等5项团体标准立项。

对此，有从业者评价，此种“标准”太不接地气，离市场有距离。“太急于求成，实际市场作用有限。”有从业者称。

另在投融资端，云南咖啡离国际市场亦有差距。由于咖啡金融人才不足， 导致企业无法将金融理念融入到企业运营、品牌运作、产品流通等经营管理活动中，企业市场竞争力弱，获得投资难。加上缺乏咖啡期货专业人士指导，咖啡种植生产者难以掌握市场变化，承受较大的价格风险。 

总体来看，这似乎更多是发展阶段问题。眼下，云南咖啡已经决定好了大方向，并在为此做着改进。

“精品化是方向，建设精品咖啡庄园是举措。重点还是个性化、特色化、标准化。”前述普洱相关主管部门负责人说。