蜀海供应链发展的秘诀：标准化与数字化双管齐下｜寻找预制菜装备领军企业系列

编者按：

工欲善其事，必先利其器。原料标准化、刀工标准化、火候标准化和调味标准化4个步骤是预制菜产业保障烹饪标准化、确保菜品口味统一、品控稳定的关键。而上下游装备的精密程度对预制菜口感、风味和营养价值产生重要影响。事实上，预制菜装备就如自动驾驶，不依靠人力的重复繁重工作，而是通过精准的智能设备控制烹饪的各个环节，利用精湛技艺和标准化程序完成菜肴制作。为发掘优质预制菜装备企业，南方财经全媒体集团联合广东省预制菜装备发展联合会，推出“寻找预制菜装备领军企业”系列。

南方财经全媒体见习记者吴佳楠   实习生谢心月，毛玉娴，姚佩仪   东莞报道

“得供应链者得天下”这句话在餐饮界广为流传，尤其在餐饮企业重振活力迎接预制菜新风潮的时刻，供应链建设日益凸显出不可忽视的重要性。无论是继续向上扩大规模，还是横向增加利润，餐饮企业的发展都离不开供应链。因此，建立健全的数字化体系，发展安全高效的供应链，不断成为整个餐饮界的发展大势所趋，也成为预制菜装备企业目标和职责所在。

日前，南方财经全媒体记者走访了一家集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融于一体的餐饮供应链服务企业——蜀海（北京）供应链管理有限责任公司（以下简称“蜀海”）。蜀海是一家为广大餐饮连锁企业及零售客户提供整体食材供应链解决方案的公司，上游连接超8000个食材供应商，下游累计服务超4000家餐饮零售品牌。

为探寻这家企业如何在预制菜这一万亿级市场中脱颖而出，如何发挥其食材供应链优势，南方财经全媒体记者深度探访了蜀海在东莞的食品工厂。

重塑供应链标准

稳定、标准化的供应模式是品牌企业满足快速复制开店需求、实现抢占市场份额目标的关键，同时，数据收集的统一性、培训过程的标准化也是预制菜产业供应链在庞大市场中保证流程化与精准度的“利器”。

目前，供应链标准化仍是预制菜产业发展的一大短板。蜀海食品工厂产品经理谷笑天向南方财经全媒体记者表示，当前预制菜产业发展亟需建立标准。“不论是上游的食材采购，中游的个性化生产加工，还是下游的冷链物流配送，标准化都从不同维度、场景服务上下游客户，发挥关键效力。”

谷笑天认为，供应链的真正难题是处于不同业态下未统一标准的食材在各个环节均可能在运输过程中出现损耗，引发后续采购结算价格不明等一系列问题。

为解决标准化不足的问题、保障食材品质，蜀海沿着供应链上下游建立起采购及品控标准。以上游食材采购为例，蜀海通常采取“全国直采+区域联采”的模式，利用规模优势，与周边生产基地、供应商建立合作，形成全国与区域“双重保障”的食材供应循环格局。

从具体流程来看，采收的食材预先通过内部集采，再进入蜀海食品工厂端，最后进行抽检，确保了食材品质。同时，蜀海建立起专业的品保队伍，采用暗访合作供应商的方式，确保其生产资质和加工环境，对原材料进行精准把控。此外，加强分店管理，也能够在保证食品安全和质量的同时，进一步巩固品牌形象，拓展市场。

作为最早使用ERP系统的餐饮企业，蜀海在早期就建立起负责质量的专门部门。谷笑天表示，“我们统一依据国家标准，通过厂家提供证件和资质证明等才可以成为我们的合作对象，反之将终止与多次不符合审核标准的厂家合作。”

统一标准的供应模式的建立能够以保证原料的运输质量和效率，除此之外，业务单据量复杂、供应链条长等一系列因素也会影响餐饮供应链的商流、物流和资金流稳定性，因此蜀海对供应链的数字化改革也十分重视。

数字化赋能供应链

随着预制菜产业的发展，仅凭运输这一单一环节已无法及时满足保证预制菜产品快、鲜、优的需求，作为供应链服务商，畅通地连接产业上下游才能发挥出企业的最大价值。

打通上下游生态组织需要企业自身完善的数字化体系支撑，面对势在必行的供应链提质提效之改革，蜀海将目光放在了供应链的数字化转型上。

谷笑天表示，供应链数字化本质上是要实现业务流程和技术系统的无缝匹配。目前，蜀海已迈出了数字建设的第一步，通过对供需流程梳理，建立起覆盖全程的供应链SaaS全链数字化平台，通过平台全线跟踪订单进度、实时控制供需全过程，实现全渠道、全链条、全场景的供应链业务模式，完成了内部业务在线化。

蜀海在供应链数字化过程中，建立起对数字化的深刻理解。“比起单纯的信息收集和整合，数字化更像一片无边无际的海洋，永远都处在一种流动状态。”蜀海供应链总经理龚力认为，数字化的最大价值在于跨流程、跨组织、跨部门的数字连接、协同，这种信息整合和流通的方式能够最大程度实现对外部数据分析，保障处理的精确性和及时性，为供应链高质高效运行提供有效助力。

供应链数字化改革需久久为功，在尝试和探索供应链技术升级的过程中，数字化团队的建设成为蜀海数字化建设最大的难点。蜀海CIO刘志彬表示，“数字化转型对组织和人员提出了更高的要求，他们不仅需要充分理解从一端到另一端流程背后的逻辑，清楚了解系统性设计的原因，还需要有长远的目光，而不是仅考虑特定岗位操作的需求。”

此外，建立起对业务场景的理解是供应链数字化过程中的另一难点。“大规模业务体量下复杂的交付场景是必须攻克的难关。”刘志彬认为，数字化改革最终的目的在于创造有针对性的且能适应各式消费需求，并提出相应解决方案的服务，因而业务场景的梳理、组织流程的建立十分有必要。在供应链数字化改革过程，需从一个点的业务场景梳理过渡到数字化协同的情景，这一逻辑过程需不断经历优化调整。在此基础上搭建的数据平台才能有所依托，最大化地节省成本、提高效率。

在标准化、数字化供应链初步建立的基础上，下一步，蜀海将集中提升数字化平台健全程度和标准化能力，从业务流程上帮助更多餐饮企业和供应商进行深度标准化重塑，在不断涌现的新商业模式中，提升产业链整体数字化水平。

以蜀海为代表的预制菜装备企业通过共享、共创、共生，不断完善供应链，加速食材的供应链标准化提升、数字化升级，帮助实现产业链良性、高效协同，符合时代发展所趋。未来，产业链持续数字化和标准化或将成为餐饮品牌竞争的新高地。