门店管理层奖金系数根据达成率自动计算。
21世纪经济报道记者贺泓源、实习生仲宇璐 北京报道
麦当劳中国陷入“过期食材”风波,虽然这家公司自诩为“食品安全领袖”。
近期,据新京报调查,麦当劳郑州卓越农联餐厅和麦当劳济南大学餐厅,均存在篡改食品保质期标签、使用过期食材、食物过了保存期依旧售卖以及偷工减料等问题。麦当劳郑州卓越农联餐厅,还有炸油品质超标情况。
对此,麦当劳称,“正积极配合当地市场监管部门进行调查与核实。对于任何违反操作标准的行为,绝不姑息,严肃处理。”从这种表态来看,麦当劳对于门店是否使用“过期食材”,仍处于“核实”阶段。
此前,麦当劳中国提出2028年突破1万家餐厅目标。
对这家公司来说,如何解决飞速扩张带来的管理问题,可能才是解决问题关键。
下午两点左右,麦当劳北京门店依旧有不少顾客。本报实习生仲宇璐/摄
祸起加盟?
需要注意的是,本次出事的门店之一为加盟餐厅。
营业执照显示,麦当劳郑州卓越农联餐厅运营方为河南迈乐加餐厅食品有限公司。国家企业信用信息公示系统数据显示,河南迈乐加唯一股东河南蔡氏餐饮管理有限公司,蔡氏餐饮股东为自然人蔡芳新(持股99.9174%)与曹小停(持股0.0826%)。
另外,在2021年,蔡芳新已将蔡氏餐饮相关股权质押给麦当劳中国(金拱门)。股权出质总额为1.209亿元。
这至少证明,麦当劳郑州卓越农联餐厅运营方存在经济压力,也表明加盟商与麦当劳中国关系匪浅。
据前述新京报调查,当被问及为何不按照规定,丢弃处理相关原材料时,卓越农联餐厅员工反问道:“你是老板,你扔吗?”
另有员工解释称,门店每周、每个月都会对出库量和售卖量进行盘点,如果废弃食材太多,会导致两者数据出现差异,差异大的话,门店领导解释不过去。
员工的“不规范”出库,导致食材无法在过期前出售。同时,门店经理为了减少出库量和售卖量的差异,默许这种修改标签的行为发生。本应是监督与被监督关系的两者,最终形成了“共谋”。
事实上,眼下,麦当劳已经停止对外加盟。目前存留的加盟商更多是遗留问题。
“我们现在有某一些市场是当地的特许经营,比如说云南省、内蒙古等地就是当地企业来经营。没有计划去增加,还是会把现在的状态延续下去。”2023年8月,麦当劳中国首席执行官张家茵对21世纪经济报道记者说。
但另一家门店,麦当劳济南大学餐厅却是纯直营。在麦当劳内部食品安全公示中,该餐厅上年度综合等级为最高级A。
据前述调查,在值班经理的带动下,济南大学员工只要遇到食材到期的情况,几乎都会选择篡改到期时间,而不是将食材废弃。
这或许与麦当劳激励模式相关。
有接近麦当劳人士向21世纪经济报道记者透露,每年公司会给店铺一个营业额计划,根据达成百分比获取奖金,正常情况下受益于商圈的门店可以拿到这部分奖金。大部分店铺的奖金来自于全市场大增长过后的奖金。在利润特别好的时候,管理组一般经理获得两千块的分红,店长五六千的分红。
还有麦当劳员工称,一般员工的工资是按照时薪计算。门店管理层(经理以上)的月薪中奖金的部分则与营业额的达成率挂钩,公司给店铺定目标,奖金系数根据达成率自动计算。该员工亦强调达成程度公司对店铺不作硬性规定。
5月14日,21世纪经济报道记者在北京多家门店走访中发现,店铺每天都有三轮的食品安全巡视。
门店工作人员均强调,此种安全巡视频率是种常态,且不存在使用过期食材情况。甚至周五、周末会出现原材料供不应求局面。
继续扩张
而麦当劳的飞速扩张,显然加大了管理难度。
在万店餐厅目标下,该品牌门店规模飞驰。据宅门餐眼数据,截至5月15日,麦当劳中国门店数为6743家,2023年新开门店数988家。作为对比,同期,肯德基在华门店数为10799家,2023年新开门店数为3785家。
门店扩张下,如何管理就是个大问题。“我们扩张时考虑的首要条件就是人才,特别是店长,因此会慢慢来。”有国际餐饮品牌中国区高管向21世纪经济报道记者坦承。
至少从“过期食材”风波来看,麦当劳似乎并未做好准备。
另一头,市场变化下,管理难度也在加大。
现在是个追逐性价比的年代。各家财报显示,2024年一季度,肯德基客单价同比下滑6%、必胜客客单价同比下滑12%,太二酸菜鱼/怂火锅/九毛九客单价格分别为73/116/57元,较去年上半年分别下滑2.7%/下滑4.1%/下滑3.4%。2023年,海底捞客单价已降至100元以下(99.1 元)。和府捞面透露,产品总体降幅在30%左右。
“我们过去对产品定价34、35元几乎是没有犹豫的。现在定价会考虑市场因素。”和府捞面创始人李学林对21世纪经济报道记者说。
从更宏观视角看亦是类似趋势。国家统计局数据显示,一季度人均可支配收入的增长率为6.2%,而人均消费支出的增长在一季度达到8.3%,超过了收入增长速度。
这表示着,在收入构成中,越来越多的部分被用于消费,反映出公众消费意愿增强。潜台词还包括,消费继续增长难度更大了。
回到麦当劳来看,各门店店长在增长、利润之间如何平衡就需要更高水平抉择。且奔向万店目标下,店长绝对数量也不低,这更加大培训难度。
有消费者称,在麦当劳门店购买外送产品后,5分钟内点击取消。可结果是,系统从与门店沟通直接显示为配送,没有丝毫解释。“我可以接受订单已被制作而取消不了,但无法接受没有任何反馈被拒绝。”他说。
如此状况,或许从侧面反映了麦当劳门店对于营收的重视。可从长远看,对麦当劳品牌存在损伤,毕竟这家公司很大溢价来自于消费者的情怀。
当下,麦当劳中国更处于权力重新分配期。
2023年年末,麦当劳全球宣布收购凯雷持有的28%麦当劳中国股份。完成收购后,麦当劳全球持股从原先20%,增至48%。
在前述股权变动后,“金拱门”将迎来新股权结构:以中信资本为主体的中信联合体占52%,依然为控股股东,麦当劳全球占48%。客观上,两者股权差距变得相对有限。
种种变化下,麦当劳中国或许会进一步调整。
(作者:贺泓源,仲宇璐 编辑:张伟贤)
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