2024广州米其林指南发布:哪些餐厅新晋为老广至爱?

21世纪经济报道 梁信 广州报道
2024-06-08 05:00

美食,是广州的一大宝藏。无论是小巧蒸笼里装载着精致漂亮的早茶点心,还是斩料师傅手起刀落后码放得整整齐齐的烧腊,这些满是烟火气的场景,都是羊城美味密码的重要组成部分。

5月30日,《2024广州米其林指南》发布会在广州举行。今年是米其林广州指南发布的第七年,与去年相比,榜单上的获奖餐厅总体数量有所减少,共有105家餐厅上榜。其中,获得二星的餐厅有3家,获得一星的餐厅有17家,三星依然保持空缺的状态。而必比登推介餐厅和米其林指南入选餐厅的上榜总数也不及去年,分别为41家和44家。今年还有米其林绿星餐厅首度在广州颁布。除了获奖餐厅之外,发布会期间还颁发了三项个人大奖。

“来到广州七年,米其林指南持续探索这座城市的饮食文化。从精致餐厅到路边小馆,都让我们清晰地感受到‘食在广州’背后蕴藏着广州的好客之道。”米其林大中华区高级副总裁王兆华在发布会上表示,“广州的好客,体现在每一次温暖愉悦的美食体验中,这与米其林指南的初心不谋而合。广州的好客,也离不开美食背后的用心与匠心。广州餐饮人非常讲究食材的选择,注重传承和创新烹饪技艺,充满热情地呈现每一道佳肴,不辜负人们对美食的期待。米其林指南希望向他们致敬,通过认可和表彰杰出的餐饮人才和美食实践,推动广州餐饮行业继续健康向上发展。”

图片来源:IC photo

“地道”是餐厅获奖的秘诀

相比于去年的榜单,今年入选的餐厅名单似乎并没有太大变化。3家米其林二星餐厅和16家米其林一星餐厅继续保持去年的高水准表现,成功蝉联星级殊荣。而在整体稳定的发挥之外,由陈明媚主厨掌舵的闽菜餐厅“屿”惊喜地获得了米其林一星的肯定首次登榜,成为今年星级名单中的“新鲜血液”。

这家新晋的一星餐厅位于远离市中心的黄埔区,主打闽菜口味——无论是厨师团队还是食材,全部都是来自福建。这家餐厅从装修环境开始就给人留下了深刻的印象:他们与邻近的美术馆合作,在店内摆放了不少艺术品,再加上雅致的装潢,让整个餐厅看起来文艺感十足。对于这家闽菜馆,米其林官方提出了细致的体验建议:前菜建议选择晶莹剔透的土笋冻,口感鲜嫩脆滑,搭配芥末酱油和辣酱,色香味俱佳;而招牌菜厦门姜母鸭软糯入味,带馥郁姜味和酒香,十分出色,也是值得一试的招牌菜。

在发布会后,“屿”品牌创始人陈明媚在接受记者采访时表示,“地道”是他们获奖的秘诀。为了让广州的食客们可以感受到原汁原味的闽菜滋味,大到鸡鸭鹅海鲜等主要食材,小至一瓶调味用的酱油,他们都坚持从福建空运而来。另一位品牌创始人王静也表示,他们希望能为广州的市民呈现一种新型的餐饮,不仅让美食可以与用餐环境联动起来,而且基本上人均两三百元就可以拥有高品质的闽菜体验。

除了最受瞩目的星级餐厅之外,“必比登推介榜单”同样广受欢迎。入选“必比登”的餐厅主打价格实惠兼食品美味,往往在大街小巷的雅致餐厅或朴素小店中“藏龙卧虎”。在今年新版的广州必比登推介中,共有41家餐厅上榜。尽管去年在榜的常来小聚(花城大道)、香兰和新泰乐(越秀)今年遗憾落榜,但是又有两家新的餐厅“补位”入选。

一家是位于敦和路主打潮州菜的惠城鱼仔店。据介绍,这家店的老板最初从贩售隆江猪脚饭的小档起家,到了2004年才开始创立这家属于潮汕人的家乡食堂。丰富的渔获每天都从潮汕直抵餐厅并在店内展示,让客人可以直接看着食材点菜,或者由服务生推荐菜式。米其林官方体验建议中,特别提到了这家店的隆江猪脚,不仅色泽诱人,而且猪皮口感粘糯,猪肉十分入味,让人食指大动。而另一道推荐菜是酸梅午笋鱼,这道菜的味道搭配巧妙,酱汁不仅可以使鱼肉细嫩鲜美,还能有效去除鱼腥味,酸甜开胃,老少咸宜。

另一家新入选的必比登餐厅是位于越秀区的勉记炖品皇。这家餐厅开业于1985年,而后搬迁到了离北京路商圈较近的现址。店内装潢比较复古,座位不多,有时候可能还需要跟其他客人拼桌。去过店里的广州老饕相信都对其点单环节很有印象:在收银台的背后,挂了整整一面墙将近20款炖汤的彩色菜牌,不同的炖汤按功效分为润肺化痰、清热祛湿、温补平补等类别,食客们可以按照自己的需要选取心仪的炖汤。经典的原只椰子炖汤是勉记的招牌,炖煮的汤品则有多款搭配可以任君选择。米其林官方体验建议中,特别提到了勉记的乌鸡炖老椰子,说它“清香扑鼻、汤头鲜甜”。店里还同时供应多款蒸饭,用料十足。梅菜肉饼饭肉质嫩滑多汁,十分可口。这家餐厅人均消费价格不过20元左右,称得上是实惠又美味的“街坊饭堂”。

此外,还有44家米其林指南入选餐厅名列新版榜单,覆盖了近20种不同的烹调风格。有4家是新上榜的餐厅,分别为提供创新菜式的Chōwa餐厅,以及烹制粤菜的酒说·今宴、星河湾·星景和同福·尚品轩。

绿色消费成为重要风向标

随着社会发展、生活水平的提高,人们对绿色消费、生态环保日益重视,可持续绿色餐饮也成为了人们的一种新型消费观念。而米其林指南作为致力于反映餐饮行业发展趋势的风向标之一,对可持续餐厅的表彰也应运而生。

根据其官网的介绍,米其林指南自2020年起开始评选米其林绿星餐厅。通常获评绿星的餐厅在注重食材生产源、发扬地区农作优势、优先采用本地食材、尊重季节性、减少食物浪费、减塑环保等方面,都作出了积极的响应和实践。此前,位于中国内地的两家获评米其林绿星的餐厅分别是北京的京兆尹和上海的泰安门。

继北京和上海之后,今年米其林将广州首颗米其林绿星颁发给了兰亭永餐厅,这也是中国内地第三家获奖的米其林绿星餐厅。

兰亭永厨师长张健在接受21世纪经济报道记者采访时介绍道,兰亭永餐厅既注重中华文化传承和地道烹调工艺,还大量使用了本地食材,自制腌制和发酵食品,并融入菜肴中。为了保证食材的新鲜和不浪费,他坚持每天早上七八点钟出门到市场上采购当天的食材,采购的数量会根据当天客人预定的情况而定。不仅如此,在烹调技法上面也尽可能保持简单,不用过多的调味料覆盖掉食材本身的味道。此外,餐厅取消了塑料制品的使用,还会收集剩余未用的食材,巧妙地融入菜肴酱汁的制作中。通过多方面的可持续尝试,向食客传达关于可持续餐饮的积极信息。

“在这座名副其实的美食目的地,从花园餐厅中的早茶到街边小摊的日常小吃,好奇的美食家总有尝试不完的期待,发现不尽的惊喜。”米其林指南国际总监Gwendal Poullennec表示,“米其林评审员也感受到人们越来越关注可持续相关的挑战和问题。有些餐厅已形成绿色理念或开始绿色实践以推动可持续发展,为整个餐饮行业带来启迪和鼓舞。可以预见,广州美食将焕发更多生机,为食客们带来无尽的惊喜和美味。”

而在发掘当地美食的同时,米其林指南每年也持续关注活跃在广州餐饮业中的不同个体。在本次发布会上,来自米其林一星餐厅愉粤轩餐厅的李永生获得本届广州米其林指南年轻厨师奖;来自米其林指南入选餐厅Chōwa的梁昊获得本届广州米其林指南侍酒师奖;来自米其林指南入选餐厅阁的Christian Royce ROMMESWINKEL获得本届广州米其林指南服务奖。

获得今年米其林年轻厨师奖的李永生是广东人,曾在多地知名酒店工作。据了解,他在2023年加入四季酒店愉粤轩并接管厨房后,迅速重新设计菜单。在他的管理下,愉粤轩保持菜品水准的同时,也展现出美食的创新性。

他向21世纪经济报道记者介绍,在他们餐厅菜单中,有一道粤菜中很常见的叉烧尤其受欢迎。传统的叉烧一般是酱香口味的,但在他的创新烹制下,改而选用25年陈酿的意大利黑醋来烧制,这使得叉烧不仅有着浓郁的果香,并且还有丰富的口感。小小的创新之举就让这道看似简单的叉烧成为了餐厅中点选率最高的一道菜。他对记者表示:“创新的关键就在于不局限。虽然我主要做中餐,但我时常会参考西餐的装盘方式。烹饪跟做万事万物的道理一样,需要宏大的想象力。对于年轻厨师而言,我们更容易接纳一些新鲜事物和理念,就应该大胆尝试让创意与传统结合,让两者碰撞出新的火花。”

(作者:梁信 编辑:洪晓文)

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