每日一膳｜菱角和五花肉一锅焖，健脾益胃，肥而不腻，现在吃正当时

来源：广东省中医院

菱角

民间有云“食在广州，味在西关”，如果说广州是美食天堂，那么西关无疑是这个美食天堂的核心。西关的美食自成一派，那些最动人的滋味，往往就藏在不起眼的横街窄巷里。

其中最能代表西关的特色美食，非“水菱角”莫属。关于“水菱角”这道特色传统美食的诞生，还有一段故事。

话说以前老广们每年在白露节气前后，都会前往泮塘，一尝菱角的滋味。然而，菱角属于夏秋时令水生植物，尝味时限较短。为了打破时节限制，让“为食”的老广们一年四季都能尝到菱角的滋味，家住西关的王婆婆突发奇想，用大米磨成米浆，在开水中将米浆用筷子快速“漱”成一个个逼真的“菱角”，煮熟后放入用虾米、瑶柱、腊味、腩肉、花生制成的汤底，拌上炒香的姜丝、大头冲菜和肉丝，一碗香气四溢，爽口粉嫩的水菱角就此诞生，外形和口感与菱角几可乱真。

那到底是什么原因，让老广们对泮塘的菱角如此趋之若鹜呢？我们下期再说。

菱角焖五花肉

材料（3人份量）：

新鲜老菱角400克，带皮五花肉300克，生姜15克，小葱20克，八角1颗，桂皮3克，生抽20毫升，老抽8毫升，黄酒15毫升，黄冰糖12克，食用油适量。

做法：

（1）五花肉洗净切2.5厘米厚方块状，冷水下锅加姜片、黄酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出沥干；菱角煮熟剥壳取肉，对半切开备用。

（2）锅中少油烧热，放入五花肉块中小火煸炒至表面微黄、油脂析出，加入姜片、葱段、八角、桂皮炒香，烹入黄酒去腥增香。

（3）调入生抽、老抽翻炒上色，注入没过食材的热水，放入黄冰糖，大火烧开后转小火加盖焖煮30分钟至肉质软糯。

（4）加入菱角肉轻轻翻匀，继续小火焖煮15分钟使菱角充分吸收肉汁，开盖转中火收浓汤汁至挂勺即可。

（5）装盘时拣出香料渣，将五花肉与菱角相间码放，淋上浓郁酱汁，撒少许葱花点缀即成。

专家点评：

本品具健脾益胃、滋阴润燥、补虚强身之效。北方初秋时节气候由热转凉，人体阳气渐收而脾胃功能尚弱，容易出现食欲不振、肢体倦怠、面色少华等“秋乏”兼脾虚之象。此时饮食宜温补平和、荤素相济，当以甘温养脾、血肉有情之品缓缓调补为要。

菱角性平味甘，入脾胃经，《滇南本草》谓其“治一切腰腿筋骨疼痛、周身麻木”，富含淀粉、蛋白质及B族维生素，是夏秋之交平补脾胃、充养气血之佳蔬；五花肉甘咸微寒，滋阴润燥、补虚羸，其丰腴脂膏可润脏腑、泽肌肤，与菱角同烹则荤素相得、补而不滞；生姜辛温散寒、和胃止呕，助运化而防滋腻；八角、桂皮芳香醒脾、温中行气，既祛肉腥又增复合香气；黄冰糖甘缓和中、调和诸味，使酱汁醇厚回甘。

菜品整体温凉相制、补泻兼施，既顺应初秋“贴秋膘”的传统食俗，又以温和滋养之法顾护脾胃运化之机。成菜色泽酱红油亮，五花肉酥烂入口即化、肥而不腻，菱角粉糯吸饱肉汁、咸甜交融，酱汁浓稠挂唇、香气馥郁绵长。此菜既可作主菜佐饭提振食欲，亦可为家宴增添时令风味，尤适体质偏虚、脾胃虚弱者适时进补，老少皆宜，暖身暖心。