广州赏月，去“消失的月饼”里重温粤式团圆｜文化广货新游记

来源：羊城派

叹非遗，游岭南，同写“文化广货新游记”。

随着“广货行天下”秋季行动启幕，我们发现，诸多岭南非遗技艺脱颖而出，在匠心底色上拥抱新生：莞香袅袅流转、香云纱焕新出圈、潮汕工夫茶名动天下……一众非遗正以文化赋能的姿态融入现代广货体系，也为本地文旅发展注入了全新动能，成就“诗与远方”。

为此，羊城晚报重磅推出“文化广货新游记”大型融媒体系列报道，邀您解锁“文化广货”的多元魅力。

广式月饼，大概是所有广货里最低调的一位——它常见到我们几乎忘了去问：从莲蓉月饼算起，广式月饼凭什么火了一百多年？一块饼皮、一勺馅料里，到底藏着多少广府人家的心意和讲究？

于是，在农历八月，我们走进中国大酒店的后厨，跟做了近40年月饼的非遗传承人学做一枚百年前的“西施醉月”；来到永庆坊的“广州最后一家”手工饼印铺里，看一块木头如何变成月饼的“灵魂模具”；我们认真聆听广东本地人讲中秋餐桌上摆柚子、香芋和田螺的习俗典故……

“文化广货新游记”这一站，我们走进中秋前夕的广州，从一块“消失的月饼”开始，了解广式月饼的前世今生，触摸广府中秋的文化底蕴。

从镇海楼出发的“美食考古”

据说，“食在广州”这四个字，一百多年前就叫响了。有一句粤语说：“咩都有得食，几时都有得食，边度都有得食。”（意思是：什么都有得吃，什么时候都有得吃，什么地方都有得吃）说的就是当年的广州，但一百年前的广州人，会吃什么样的月饼呢？

2020年，广州博物馆与中国大酒店联合启动了一个叫“消失的名菜”的项目。项目至今六年，他们根据广州博物馆馆藏的一批百年前的老菜谱复刻出了80多道粤菜、20多道粤点，其中就包括已经消失多年的传统广式月饼。中国大酒店市场传讯总监何舒然说，这是一段“美食考古”。

老菜谱里写着的凤凰月、西施醉月、烧鸡月、腊肠月、豆蓉月，如今市面上已见不到，老菜谱里记录的月饼馅料也都是现在很少见的。“比如‘秋风起、食腊味’，这是广东人的传统，但他们竟会用腊肠来做月饼馅。还有叉烧月、烧鸡月、凤凰月、金腿月——都凸显了广东人‘引厨入点’的饮食习惯，他们把厨房里的各种菜式都变成了月饼馅料。”一百年前的月饼，馅料远比现在更丰富。

何舒然说，老菜谱上的字寥寥数语，全是行业暗语，也没有标准克数和火候，所以他们在复刻过程中遇到了很多困难，“请教了很多行业泰斗，也尝试了无数次，才能以符合现代人口味的方式，复刻出最终这一丝味道。”

菜谱是文物，但味道不是。何舒然说，老菜谱里的月饼会用重油、重糖、重脂，比如用猪油做月饼。为了更符合现代人追求养生的目标，他们复刻时就改用了葱油这种更健康的配料，双黄白莲蓉的莲蓉也改用了甜度更低的海藻糖。“广东人吃上去会感觉——诶，没有那么甜！我想，这应该就是他们对这次新生的月饼给予的最高称赞了。”

“月饼加工厂”就在五星酒店后厨

在中国大酒店后厨，广式点心制作技艺（酥类点心）代表性传承人章维龙师傅为我们示范了做月饼。他1987年入行，跟广式月饼打交道已近40年。记者点名要跟章师傅学做“西施醉月”——“消失的月饼”中的一款，馅料里加入了核桃仁、杏仁、瓜子仁，搭配细腻的豆蓉，有一种独特的咸香。

章师傅欣然应允，还一边示范一边讲解：广式月饼最核心的功夫在皮——糖浆皮。“糖浆要熬制4到8小时，100斤砂糖配40斤水，加柠檬酸，熬到125斤左右才能叫糖浆。糖浆熬好后还要放一个月才能用，这就是关键。如果糖浆熬得不够深，烤出的月饼颜色就会浅，放置时间也不会很长；熬得太老，打月饼时则很容易粘连。”

章师傅强调皮也有讲究，“皮硬了，烤出的月饼馅心会分离；皮软了又会‘懈身’，塌下去。广式月饼的第一大特点就是皮薄馅大，所以包的时候要慢慢收口。”

“月饼脱模也是有讲究的。”章师傅说，“就好像我们进门要先礼貌性地敲三下，拿着饼印，也要敲三下，月饼才容易出来。”记者拿着亲手做的月饼细看，脱模后月饼上的花纹，正是广州博物馆镇海楼的图案——“消失的月饼”富含的文化属性，此刻具象了。

据统计，广式月饼占全国产量的75%、出口量占90%，已连续15年领跑全国，不少知名品牌的月饼年年供不应求。据章师傅说，每到月饼季，酒店各部门都要抽调人手投入月饼生产，生产线24小时不停。“一个月饼季下来，有的员工要瘦十几斤。月饼的销量也是一年比一年高，从最初的几万盒，到后来的十几万、二十万、三十万盒，现在一年要销售四十多万盒。”

一块饼印，百年匠心

说起月饼，就绕不开饼印。

记者走进永庆坊余同号饼印铺时，余兆基师傅正坐在雕刻台前，手中刻刀在木头上游走。余同号创立于1865年，是广州现存唯一一家手工饼印铺。余兆基作为余同号饼印木艺第五代传人，是广州饼印制作技艺省级代表性传承人，他做饼印已近半个世纪。

“一个饼印，要十来道工序。”余师傅说，所有工序里最难的是“挖阴阳”——因为是反雕，雕的是反面，印出来才是正面。人物的轮廓、比例全靠经验，不打草稿，“草图在心中”。

余师傅告诉我们：“中秋月饼只不过是饼印里面的一小部分。每一个饼印，背后都有一个故事。”结婚的礼饼、寿诞的祝福、读书登科的期盼——不同题材的饼印，承载着岭南人对生活不同阶段的美好期盼。

他指着一块印着两个小人的饼印说：“这个是结婚的礼饼，广州话叫‘和合二仙’。”又指着“独占鳌头”“鱼跃龙门”的图案说，“以前读书人中秋买这种饼印做饼，图个好意头。”

店内有一枚直径比巴掌还大的巨大饼印，颇有岁月痕迹，边角已有些许剥落。余师傅说，香港客户用这块饼印生产出来的月饼，累计营收已超过一个亿。他说，有些饼印卖几千块、几万块的也有，但其带来的价值已远不止这个数。

记者不由好奇：“现在还有人买手工饼印吗？”余师傅坦言不多了，并感慨道：“现在很多饼印都是机器做的，但机器和人没法比。机器是冷的，人是有温度的。手工饼印印出来的饼，花纹的深浅、弧度，和机器做的肯定有差别，一看就知道。”

一块饼印，靠手工雕刻传了五代人——经典的广货正是这样传承下来，不光靠人、靠手艺，靠的还有老艺人的“不将就”。

广东人的中秋密码，不止月饼

何舒然是土生土长的广州人，她告诉我们，广东人过中秋，除了月饼，餐桌上还要摆上柚子、香芋、田螺。“柚子圆滚滚的，代表团团圆圆，也有‘游子’的意思——希望在外的游子早日归家团圆；田螺是中秋时特有的食品，广东人说‘越吃眼越明’；香芋则企盼日子过得有富余。”她进一步解释，对广东人来说，中秋团圆饭的重要性，不亚于年夜饭。为此，传统菜式中也少不了鸡，广东人主张“无鸡不成宴”；还有虾，代表笑哈哈；鱼，代表如鱼得水……

她尤其提到广式月饼的命名，每一款都充满诗意——西施醉月、银河夜月……“我们经常说广东人会做生意、务实，但你会发现，我们的月饼名字、粤菜名字都特别诗意，这也传递出广州人骨子里面的那种浪漫。”

这种务实与浪漫的交织，在今天的广东依然鲜活。2026年中秋，广州老字号月饼集体“整活”，跨界联名成体系，把岭南文化元素融进中秋礼盒里。广州酒家与M&M'S联手，M豆IP形象绽放在甜甜圈礼盒上；陶陶居与广东省博物馆联名，取材馆藏清代广绣花鸟四屏，八角鎏金礼盒复刻古画雅致色调；陈李济与中国大酒店首度联名，将百年陈皮技艺融入月饼，推出“鎏金陈皮月饼礼盒”；莲香楼与广州塔联名推出“塔映莲心”礼盒，浅紫浮雕盒面以木棉花为画框，内嵌广州塔国风插画……传统与创新互动，助力“广货行天下”。

一块月饼被广东人玩出多少花样，说到底，都是老广对中秋这份团圆最朴素的念想。

◆串珠成链◆

中国大酒店（“消失的名菜”文化展区）→广州博物馆镇海楼（老菜谱发现地）→永庆坊余同号饼印铺（非遗饼印）→第十甫路莲香楼总店（莲蓉第一家）→陶陶居总店（月饼泰斗）→上下九步行街

中国大酒店“消失的名菜”文化展区：可参观百年老菜谱、月饼礼盒，了解“消失的月饼”复原故事，感受民国广式月饼的饮食风貌。

广州博物馆镇海楼：登上这座有600多年历史的广州地标，可俯瞰广州城。馆内藏有民国菜谱《制中秋饼材料斤两》及月饼广告单、价格表等文物资料，是复原“消失的月饼”的文物依据。

永庆坊余同号饼印铺：广州现存唯一手工饼印铺，看余兆基师傅现场雕刻饼印，感受160年老字号匠心。永庆坊本身是广州首个非遗街区，广绣、广彩、榄雕等26项非遗在此活态传承。

莲香楼总店：始创于1889年，广式月饼起源于此。建筑还是广州市文物保护单位，可打卡百年老字号门面。

陶陶居总店：1880年开业，广州现存历史最悠久的茶楼之一，康有为、鲁迅、巴金都曾在此饮茶。

上下九步行街：广州最有烟火气的老街，骑楼、麻石路、老字号小吃，为路线画上圆满句号。

【交通】

从中国大酒店出发，步行约10分钟即达广州博物馆镇海楼（经解放北路进入越秀公园）；从镇海楼搭乘地铁1号线至黄沙站，步行约10分钟到永庆坊；从永庆坊沿恩宁路转第十甫路，步行约10分钟到莲香楼总店、陶陶居总店；上下九步行街就在转角。

◆好物伴旅◆

中国大酒店“粤色中国”“月光宝盒”月饼礼盒：复刻百年前古方，减糖减脂减油，礼盒外观还原广州博物馆馆藏清代黑漆描金木盒及广绣纹样，将岭南文化融于礼盒之中。

莲香楼月饼：始创于1889年的“莲蓉第一家”，经典莲蓉月饼是广式月饼的标杆之作。

陶陶居月饼：素有“月饼泰斗”之称，传统口味与新式风味兼具。

余同号饼印铺：手工雕刻的饼印，既是实用工具，也是可收藏的广府文化手信。

总策划 | 任天阳

总统筹 | 孙璇 陈桥生

策划 | 邓琼 孙朝方

统筹 | 易芝娜 赖书香

文、图 | 刘星彤 周欣怡

出镜：周欣怡

脚本：刘星彤 周欣怡

摄影：潘嘉焌 罗逸麟（实习） 李楠傅（实习）

包装/海报：黄江霆

视频制作：陈贤宇 彭泽祥