全球葡萄酒消费市场收缩期，酒店葡萄酒的“定价叛离”

（千禧新世界香港酒店酒廊The Lounge，资料图片）

21世纪经济报道 梁信 中国香港报道

在酒店餐饮行业，酒水通常是利润率最高的品类，行业内还形成了一条延续多年的定价默契：酒店酒单上的葡萄酒，一律会在成本之上大幅加价。行业咨询机构Sommelier Business给出的基准是200%至300%的加价率。这意味着，一瓶零售价20美元的酒，在餐厅酒单上通常标价60至80美元；而在美国，部分餐厅的加价幅度已推至零售价的六倍之高。高加价率，长期被视为高端餐饮消化租金与人力成本的“默认”解法。

而在位于中国香港尖沙咀东部的千禧新世界香港酒店酒廊The Lounge，这套默认做法被“打破”了。The Lounge由大堂经旋转楼梯延伸至地库一层的酒窖Vin et Vin，这里储存超过1000款新旧世界葡萄酒，从经典年份佳酿、珍稀藏酒到小众精品，均由酒店葡萄酒总监庄炳森（Sam Chong）及其侍酒师团队挑选。但这里的加价率被主动压低，部分酒款售价甚至低于市面零售价。在普遍维持高酒水加价率的香港酒店餐饮业，这是一次对行业惯例的“叛离”。

消费者正在减少点酒

香港特区政府统计处数据显示，2025年香港葡萄酒进口总值约7.84亿欧元，同比增长0.97%，结束了连续三年的下滑。但进口总值微增的背后是进口量的萎缩——同期进口总量同比下降6.8%。而“量缩价升”的背后，是单价上涨对市场的支撑。此外，消费者也正向两端迁移：要么买便宜的日常餐酒，要么买保值的名庄名酒，中间价位段正被两头挤压。

消费者的饮酒量也在收缩。香港立法会发布的《数据透视》显示，港人人均葡萄酒饮酒量从2019年的0.59升下滑至2023年的0.40升，跌幅超过三成；同期烈酒人均饮酒量则从0.71升增至0.82升。Vinexpo Asia今年五月刚刚发布的市场报告进一步印证了这一趋势：2024年香港酒精饮品市场较2023年下降8.2%，其中葡萄酒销量下跌10.8%，消费者“转向价格更相宜或风格更轻盈的酒款”。

在这样的市场环境中，酒店餐饮若继续维持数倍的酒水加价率，消费者的反应不难预见。一项来自美国餐饮业的行业调查指出，当食客通过手机比价应用发现餐厅标价远高于零售价时，越来越多的年轻消费者选择“预先喝点”——在抵达餐厅之前先在别处喝上一两杯，把高级餐厅严格限定为“吃饭的场所”，坚决不在餐桌上点整瓶酒。

面对这一变化，香港酒店餐饮业开始出现分化：大部分经营者仍坚守高加价率，以守住利润底线；The Lounge却反其道而行，主动把加价率压低至合理的水平。

“宁愿客人在这里喝掉”

庄炳森在接受本报记者专访时，给出了这套定价逻辑的商业解释。“很多酒庄希望让更多客人品尝到他们的酒。如果我们按酒店传统加价率卖，客人买回去也不会开，最后酒就‘死’在手里了。”他表示，“我们宁愿客人在我们这里喝掉——开瓶、配餐、享受。所以我们大部分的酒都是放在酒窖里让客人现场饮用，而不是让他们带走的。这样一来，酒庄也开心，因为他们的酒真的被喝到了；客人也开心，因为价格合理；我们也能保持一个健康的周转。这是一个三赢的结果。”

这段话点出了葡萄酒流通链条中的一个结构矛盾：精品葡萄酒兼具投资属性与饮用属性，且这两种属性往往互相冲突。当酒被当作投资标的囤积时，它退出了实际消费环节，酒庄的品牌传播和消费者的品尝体验同时被阻断。而The Lounge的做法，正是把加价率压低，用价格换周转，让酒真正进入消费场景。

据他介绍，酒店葡萄酒专属空间的运营设计也围绕这一逻辑展开。The Lounge每周一至周六晚间设有现场爵士乐表演，酒窖以主题形式推出“无限畅饮”品酒体验。主题约每两个月更换，从法国开始，已拓展至意大利、西班牙、南非、美国。当前的法国卢瓦尔河谷主题从起泡酒开场，经三款白葡萄酒、三款红葡萄酒，以一款甜酒收尾；10月起还将推出以大瓶装（Magnum）佳酿为主题的品鉴组合。

这套“低加价+主题体验”的模式获得了国际酒单评审体系的认可。据悉，The Lounge连续两年（2025、2026）获得了Wine Spectator的卓越餐厅酒单大奖（Best of Award of Excellence），该奖项要求酒单至少包含350款酒，并在多个产区展示出广度和深度。此外，The Lounge还获得了Star Wine List 2026“红星推荐”及Wine Luxe Magazine酒单大奖等荣誉。

香港葡萄酒市场的变化

波尔多和勃艮第长期主导香港葡萄酒市场，但近年的数据指向了一个更复杂的图景。Liv-ex数据显示，亚洲精品葡萄酒需求“开始回归”，而其中的勃艮第白葡萄酒是主要驱动力。还有市场分析指出，白葡萄酒是近年持续增长的重要品类，香槟的消费也在上升。庄炳森的观察与此吻合。“以前可能七成是红酒，现在白的和气泡酒的比例明显上升。天气热，客人一坐下来就想喝一杯清爽的，不想等红酒慢慢醒。”他说。

另一个变化是从“喝牌子”向“喝风土”的迁移。“以前大家只认五大酒庄、十大酒庄，现在越来越多人追某一个村、某一块田的风格。”他说。在产区方面，庄炳森认为德国、瑞士、南非等冷凉产区的葡萄酒目前仍被低估。“天气变暖之后，以前做不了红酒的地方现在能做了，而且做得越来越好。”

在他看来，吸引内地年轻客群到店消费，正成为时下香港高端餐饮酒水业务的重要增量来源。在The Lounge的客群中，内地客人占比约10%至20%，而且以年轻人为主。庄炳森注意到，这批客人很大一部分是通过社交媒体平台了解到这里的。“他们更愿意尝试新东西，对大牌子和稀有酒都有兴趣，也愿意听侍酒师讲。”他说，“消费习惯跟香港本地客不太一样——本地客可能更求稳，他们更求新。”

尽管The Lounge的案例尚不足以构成行业趋势，但它提出了一个值得关注的问题。随着香港葡萄酒市场从增量扩张转入存量竞争，加之消费者习惯在付款前先上网比价，酒店餐饮延续了数十年的高加价模式能否持续，已经成为业内必须面对的课题。至少对The Lounge而言，压低加价率并未削弱酒水业务的商业价值，反而换来了更高的周转率、更丰富的消费场景，以及连续两年的国际酒单大奖。

酒价博弈的背后，是对高端餐饮价值定义权的重新讨论。过去，高额加价绑定着场地、侍酒服务与空间体验；而当消费者掌握线上比价工具时，葡萄酒的饮用价值开始脱离溢价泡沫。香港葡萄酒市场正站在这样的转折点，传统定价范式的松动，或将持续重塑高端餐饮与爱酒者之间的关系。