老乡鸡崛起：中式快餐之王

来源：投资界

9月中旬，距离合肥南站约40分钟车程的田间，大片大片的毛豆缀满豆荚，连片水稻随风起伏，一旁的西兰花试验田里，长势喜人——这是老乡鸡1.8万亩农场的一隅。

再往寿县方向约60公里，坐落着老乡鸡“炎刘标准化养殖基地”——这座占地400亩的现代化养鸡场，规划建设53栋标准化鸡舍，年可出栏300万羽优质母鸡，配套产出数百万枚鲜鸡蛋。一批批肉鸡、鲜鸡蛋经过自动化养殖、无害化处理后，每日源源不断运往老乡鸡的中央厨房和各区域配送仓，最终流转至全国两千家老乡鸡门店的后厨。

（老乡鸡农场）

从田间种植、家禽养殖，到中央厨房加工、冷链配送，这家从安徽合肥起家的中式快餐连锁，悄然把食材上游的链条牢牢握在自己手里。

在普遍轻资产运行的连锁餐饮赛道中，这无疑是一条很重的路。也曾引来疑问：如此重的投入，会不会拖累扩张的脚步？

答案似乎恰恰相反。一条完全自有的全流程产业链，并非一个故事的终点，而是支撑门店生意稳定运转的基层底座。这也让老乡鸡的核心竞争力，藏在终端门店的生意模型里——以食品安全、标准化、新鲜健康为核心，通过社区店、写字楼店等基本盘，跑通具备持续盈利能力的经营模式，挖掘属于本土快餐龙头的增长空间。

从2023年8月主动撤回A股IPO申请，到三次递表港交所均因申请期限届满而自动失效，对于资本市场的节奏，老乡鸡始终从容不迫——因为上市从来不是目标，只是水到渠成的一站。

所以，仅凭IPO并不足以衡量这家中式快餐企业的真实实力。真正值得剖析的是：在这条万亿空间、高度分散的赛道上，老乡鸡正成为一个“无冕之王”。

始于合肥

全国开出2000家店

消费投资人曾向我们聊起入行的第一课——研究老乡鸡，这个被视为中国本土消费企业崛起的标杆案例。

还是先从创始人束从轩说起。1962年出生在安徽肥西，1982年从部 队复员后，束从轩回到老家肥西县。他不想像老一辈一样继续种地，开始琢磨新的出路。余粮多了，可以养鸡，那时候家家户户院子里都有几只，束从轩倒觉得可以当个事业来做。

于是，他拿出结婚时父母给的1800块钱，买了1000只鸡，专心搞起创业。凭借着第一批肥西老母鸡，束从轩赚了第一桶金。

1990年，束从轩成立正旺养殖公司，成为合肥最大的养殖户。但彼时市场逐渐供过于求，利润明显下滑，有一段时间他很是伤神：“难道一辈子就这么养鸡？”

转折在1999年来临。一次意外的机会，束从轩得到了餐饮业特许经营的培训信息，他带团队进去学习了3天，第一次深入了解快餐业和连锁经营行业。他决定做一个中式快餐连锁店，打造鸡产品全产业链。随后，这个餐饮门外汉开始四处奔波选址、砸钱装修，最头疼的还有研发菜品，每天杀一两只鸡来研究鸡汤。

2003年10月，在合肥市区繁华的舒城路上，束从轩开自己的第一家饭店、老乡鸡的前身——肥西老母鸡，经营鸡汤炖品和以鸡肉为主的中式菜品。到了2011年底，肥西老母鸡在安徽开出了130多家门店。

在安徽声名大噪后，肥西老母鸡想要出省，却因为名字中的“肥西”地方色彩太过浓厚而犯难了。但想要换名字谈何容易，肥西老母鸡已经成了安徽的一张名片，各方阻力不说，当地居民也有着深厚感情，最后还是束从轩力排众议决定改名，他要让这碗鸡汤走向全国。

2012年3月，从合肥马鞍山路店开始，“肥西老母鸡”的招牌被摘下，换上了草绿色背景、白字的“老乡鸡”招牌——老乡鸡的故事开始了。

也是在2012年，老乡鸡的“二代”束小龙正式进入家族企业，开始接班进程。

此后老乡鸡一边把大量精力放在组织体系、数字化系统、供应链基建的打磨上，一边慢慢在全国范围内拓展门店数量。2020年，在直营体系打磨近20年、门店即将突破千店，老乡鸡才谨慎放开加盟业务，没有在早期就依靠加盟跑马圈地。

时至今日，老乡鸡已经跨过2000家店的关口，形成直营与加盟并行的双轮商业模式：北上广深等核心一线市场坚持直营，牢牢打磨标杆门店模型；二三线及下沉市场适度放开加盟。

但加盟绝非简单卖品牌授权，而是组织能力的溢出。

老乡鸡设置严苛的“五位一体”准入规则，投资人、参训人、证照登记人、实际经营者、资金账户必须是同一人，要求加盟商亲自下场经营，经过长达数月培训考核，淘汰率达到50%，才可以拿到开店资格。同时所有加盟店食材100%总部统配，禁止外部采购，依靠数字化系统、日管控周排查月调度制度。

这些，都是老乡鸡在试图破解餐饮行业“连而不锁”的顽疾。

2023年11月，束小龙经董事会任命，正式接替其父束从轩出任老乡鸡董事长，代际交接正式完成。

期间，老乡鸡也调整了资本市场的节奏——主动撤回A股IPO申请，港股递表则因申请期限届满而自动失效。对此老乡鸡并不着急：正如束小龙所说，老乡鸡当下现金流充裕，上市的首要目的是吸引高端人才、提升全国品牌影响力——是发展的选择题，而非必答题。

如今，一年服务3亿人次消费者，上下游带动四五万人就业，这是这家安徽本土企业交出的现实答卷。

拆解老乡鸡全产业链

放眼中国餐饮行业，绝大多数品牌都会选择轻装上阵——把养殖、种植交给外部农户，食材向外采购，企业聚焦品牌、门店运营，重资产甩给上游供应商。

老乡鸡则反其道而行。

这套体系可以简单概括为：三大养殖基地+1.8万亩自有种植农场，搭配合肥小庙、上海嘉定两大已经投产的成熟中央厨房，以及正在建设的官亭母舰级基地，配套全国八大配送中心，真正打通从田间地头到餐桌的端到端链路。

养殖端，老乡鸡在安徽布局了张祠、炎刘、利辛三大现代化养鸡基地，总占地超过1400亩，是老母鸡汤核心鸡源的保障。其中：

张祠基地（肥西）：占地200亩，是最早建成的养殖基地；

炎刘基地（寿县）：占地400亩，规划53栋标准化鸡舍，年可出栏300万羽土鸡，智能巡检机器人在这里投入使用；

利辛基地：占地812亩，重点保障鲜鸡蛋供应，年产鸡蛋1.8万吨。

三大基地合计年出栏肥西老母鸡超1000万羽，采用特色两段式养殖模式：前期交给合作农户平养100天，老乡鸡输出鸡苗技术标准；之后转入自有基地封闭笼养80天，期间禁用抗生素。

时至今日，“养鸡”早已自动化。老乡鸡养殖+农场负责人王汉清介绍，目前老乡鸡鸡舍搭载全套智能设备与巡检机器人，实现自动投料、供水、清粪全流程无人值守。鸡舍内有机器人实时监测鸡群健康状态，识别准确率达到95%以上，能够提前预警疫病风险。依托这套智能系统，一个工人便可管理10万只鸡，人力投入大幅缩减，整体养殖效率较传统模式提升20倍。

种植板块则是1.8万亩智慧农场，依托卫星遥感、大数据做田间数字化管控，不是简单租地种菜，而是订单化种植，从选种、田间管护到采收全流程纳入管理，为门店输出新鲜蔬菜与粮食原料，同时承接循环养殖端的鸡粪消纳，实现种养闭环。

（老乡鸡合肥小庙中央厨房）

加工心脏落在三座中央厨房——合肥小庙中央厨房，2009年投产，总投资3亿元，占地118亩，是老乡鸡供应链的起家大本营，承担新品孵化、面点生产、小批量柔性试制，年屠宰可达1500万只鸡，年产值已经突破15亿元。

这里的馄饨车间是自动化改造的缩影：过去60个人一天生产10万只馄饨，如今仅4名工人，日产可达100万只馄饨，人力效率大幅释放。

（老乡鸡中央厨房馄饨车间）

第二座是上海嘉定中央厨房，2024年正式投产，总投资6亿元，占地60亩，定位长三角区域枢纽央厨，就近服务江浙沪约550家门店，做区域口味适配、短保鲜品就近加工，减少跨省长距离冷链运输的损耗，把皖沪做到当日达。

最受行业关注的，是在建的合肥官亭基地。这座中央厨房总投资超15亿元，占地204亩，建成后将成为亚洲单体最大钢筋混凝土结构食品加工及冷链仓储中心，是面向万店目标的“母舰级”超级央厨——

建成后每年可加工4000万只鸡、2万吨蔬菜制品、1.8万吨肉制品、熟食净菜10万吨，核心冷链产品年周转量预计约180万吨，可直接服务5000家餐厅、间接辐射7000家，辐射安徽、上海、杭州、江苏、河南、湖北、江西等地。

老乡鸡中央厨房总经理李军坦言，“产能和门店数不是简单的线性对应，取决于产品结构——生制食材、半成品、成品各占多少，以及配送半径。坦率讲，合肥、上海两座已投产央厨的产能目前已接近饱和，对应现在2000多家门店的供给已经到了紧平衡，这也是官亭基地要抓紧投产的原因。官亭的设计目标是直接服务5000家餐厅，它是为未来3000家、甚至万店阶段准备的产能。”

但重资产不等于什么都要自己干。老乡鸡并不盲目追求全部自产，大米、食用油这类高度标准化的大宗原料依旧选择外部采购——而老乡鸡要做的，则是建立严苛的供应商准入体系，任何人都没有“免检”的待遇。

很多消费者会把全产业链等同于“全部预制菜”，但老乡鸡用菜品三色划分给出了自己的答案：全部116道菜品，75%是门店现做，24.1%属于半预制，仅有0.9%为复热预制菜品。

（老乡鸡菜品加工等级分类）

央厨主要完成清洗、切配、腌制等前置工序，爆炒、出锅、锅气等关键风味环节保留在门店后厨完成。

（央厨的毛菜分拣）

为什么愿意扛住这么大的压力去做这件事？本质回归到终端门店的生意。

上游把住品质、成本、新鲜度、产品的标准化生产，口味统一的关键是产品的标准化生产、食材稳定；当原材料周期波动上涨的时候，自有产能可以对冲一部分涨价压力，不用简单把成本压力全部转嫁给消费者。

这套链条不是为了参观时供媒体看的样板，而是实实在在服务于千家万户日常吃饭的生意。就像束小龙所说，做全产业链，最终的落脚点，是做老百姓身边靠谱的“家庭厨房”。

盈利的秘密

回到商业现实，重资产投入往往会拉高成本，毛利率因此并不好看。

研究过老乡鸡招股书的投资人，难免会对它偏低的综合毛利率产生疑问——合并报表层面，公司整体毛利率长期维持在20%-24.6%区间，显著低于多数外包供应链模式的快餐同行。

但这一组数字并不能直接等同于门店端的盈利水平。

在绝大多数快餐企业的财务核算中，养殖、央厨加工属于外部供应商，采购的成品直接计入门店原材料成本，养殖场、工厂的折旧、人工、损耗并不体现在餐饮主体报表内。而老乡鸡把养殖、屠宰、中央厨房全部纳入上市公司合并报表，养殖折旧、工厂设备折旧、大量产业工人薪酬、冷链物流成本全部计入营业成本，直接压低整体报表毛利。

如果剥离上游农牧、央厨工厂的成本、以及人工和履约成本，还原到门店食材采购的同口径，直营店的门店层面毛利率可以达到60%-65%，和行业主流快餐品牌处在同一区间。

真实的盈利韧性，藏在单店模型里。

据了解，老乡鸡成熟区域的直营店单店日均销售额可达1.5万元，翻座率4.4，单店年营收约500‑550万元。

门店端，社区邻里店是老乡鸡最重要的基本盘。区别于多数快餐企业重度依赖写字楼午高峰，社区店扎根居民区，覆盖早中晚夜宵全时段，客流抗周期能力更强；且社区点位租金相比商圈更低，叠加供应链的成本对冲，形成一套可复制、可盈利的单店模型。

投资界拿到一组数据：老乡鸡在安徽区域不少社区店回本周期控制在10个月左右，单店日均营收、翻台率在中式快餐赛道处于第一梯队。

当然无法回避的是，一旦跨区域扩张，盈利压力会立刻显现。走出华东大本营之后，新店普遍要经历较长爬坡周期，新区域门店短期盈利能力会被拉低；同时远距离配送会抬升物流成本，进一步考验供应链的规模密度。

重资产的投入是一笔长周期的生意，但它的价值要等到未来数千家门店产能被充分消化之后，必然可以逐步释放。

“全产业链不是短期赚快钱的工具，它牺牲了报表层面好看的毛利数字，换的是食材品质稳定性、原材料周期波动的对冲能力。”这套长周期投入的逻辑，让老乡鸡并不迷信资本市场偏爱的“轻资产、高毛利、高速开店”的叙事。

中式快餐之王

万亿规模的中式快餐赛道，长期有品类、无全国性大品牌。

数据显示，国内中式快餐前五品牌合计市占率仅仅3.6%，即便是老乡鸡作为行业交易总额第一名，市占率也只有0.9%。与之形成鲜明对比，国内西式快餐CR5可以达到47%，麦当劳单品牌就拥有巨大市场份额。

回看麦当劳，它的三脚凳模式（消费者、加盟商、供应商）支撑它成为全球快餐巨头，标准化供应链、成熟加盟体系、强大的组织文化三者缺一不可。束小龙多次公开研究麦当劳的发展路径，但他清醒意识到，照搬海外巨头的路径在中国行不通。

中餐天生比西餐更难。各地口味差异巨大，炒、炖、蒸、煮复杂烹饪体系，标准化难度指数级上升；国内餐饮批发市场发达，夫妻小店可以拿到廉价食材，大量区域小品牌割据一方；上游农牧供应链成熟度不足，想要稳定拿到高品质食材，很多时候企业必须自己下场投入。

在消费投资人看来，供应链、数字化、精细化运营，是中式快餐规模化发展的三大支柱。行业里多数企业只能做好其中部分环节，本土企业中能够同步落地并形成稳定闭环的寥寥无几。老乡鸡在这三方面持续投入，搭建起完整的运营体系。

供应链是底层支撑，但单店盈利才是经营的核心。

相比于可以靠资金投入建设的中央厨房、上游养殖基地，长期沉淀的组织管理能力与企业文化，是行业更为核心的竞争壁垒。这套兼顾直营与加盟模式、服务数万员工的管理体系，经过多年实战打磨，很难被同行简单复刻。看得见的是重资产投入，看不见的组织能力，是连锁餐饮维持长期竞争力的关键。

放在行业坐标系下看，老乡鸡交出一份独特样本：在一个极度分散的万亿赛道，不靠资本催熟，从安徽地方养鸡起家，依靠内生打磨，搭建起两千家门店，形成可复制的门店盈利模型；做到行业独一份的种植‑养殖‑央厨‑冷链‑餐厅完整全链路；敢于把问题公开，主动对外披露自查自纠报告、先后两次发布数十万字的溯源报告，把供应链放在阳光之下；在加盟这道行业大考题上，不追求加盟数字好看，敢于淘汰不合格加盟商，守住“连而能锁”的底线。

以交易总额计，老乡鸡已经是中式快餐行业的第一名，它用一套本土化的三脚凳体系——消费者、供应商、企业自身，回应了中式快餐如何做大这道行业命题。

老乡鸡的愿景，是用快餐的形式，让全球享受中国的美食文化。

无疑，这条路还很长，但如同中国终将崛起一批全球性消费品牌，大家也笃信，快餐领域终将会诞生一批源自中国、开遍全球的“中式麦当劳”——此间，老乡鸡已经走在了前面。