一眼劝退，一口销魂！湛江“熬出头”的蟛蜞汁越陈越奇鲜

来源：湛江发布

在湛江

秋天的第一道风味

可以是什么？

在遂溪县卜巢村，有一种秋色，不显于渐黄的叶子，也不隐于初秋的凉爽中。秋分前后，这里的蟛蜞正迎来最肥美的时刻。而制作蟛蜞汁，则是当地人在田野之外迎来的另一场丰收。

古法制作

多道工序驯服滩涂小鲜

蟛蜞，别名相手蟹，其头胸甲略呈方形，体宽通常在2-4厘米之间，常见的是红螯相手蟹，螯足无毛，红色，步足有毛，常穴居于通海河道的泥滩或田境草间，善于钻洞攀爬，我国沿海各地都有分布，尤以南方为多。

但要驯服这道鲜味却并不简单，村干部告诉笔者，蟛蜞藏在村外那片草比人高、难以下脚的沿海滩涂上。而要寻得蟛蜞的踪迹，只得在凌晨打着手电下到地里，徒手捕捉蟛蜞。

蟛蜞个头虽小，却十分生猛，足部的长毛让其在滩涂上健步如飞，稍不留神就没了影，而为了驯服这道鲜味，捕蟹人总要吃不少苦头，免不了要挨上几钳。

制作蟛蜞汁先要用水将蟛蜞清洗干净，反复淘洗几次，让它们充分将泥沙吐出。

随后铺上一层厚厚的海盐，搅拌均匀并腌制一定时间，把鲜味牢牢锁住。

腌好的蟛蜞，放进石臼里一点点捣碎、研磨，再加清水细细磨开，最后装进坛子和桶里进行沉淀发酵，在漫长的时间里完成蝶变。

越陈越香

时间酿出初秋极致鲜味

在村民林开修的仓库里，一瓶瓶制作好的蟛蜞汁被码放得整整齐齐。

据他介绍，一瓶蟛蜞汁需要发酵至少2个月以上才能食用，而蟛蜞汁和酒一样，越陈越香，静置发酵几年以上的蟛蜞汁液体橙黄透亮，分层清晰可见，腥味更少。但也有人好那口初秋的鲜腥味，发酵不久便有人预订。

“在村里，以前家家户户到了秋天都会制作蟛蜞汁，像这样几年、几十年存放的蟛蜞汁比比皆是。”村干部林益景说，许多老人去世后没有为自己子女留下什么，唯独一罐陈酿多年的蟛蜞汁，对于当地人而言，这也是独一份的乡愁。

林开修说，现在一瓶蟛蜞汁能卖出40元左右，但赚的是辛苦钱，不仅要看着潮水下地，还要通宵捕捉，也容易被蟛蜞的小螯钳伤手指，每天能捕捉到的蟛蜞数量是未知数，可谓湛江人秋天的限定风味。

菜肴灵魂

湛江人家宴上的“饭搭子”

据了解，蟛蜞汁在静置发酵后会逐渐分层，漂浮物和沉淀物为蟛蜞的卵或蟹肉、蟹壳，在当地人眼里都是好东西，因此食用前要摇晃均匀，再倒出食用，味道更显鲜美。

制作蟛蜞汁，是湛江人经年累月靠海吃海的民间智慧，是一桌湛江家宴上必不可少的调味品。这道容易被忽略的饭桌“二把手”，不显山露水，却比酱油更得人心，能把每一道菜的鲜味提升一个档次。

而湛江人也常常用蟛蜞汁烹炒豆角、通心菜等佳肴，也可以用猪肉点蘸，让突出的风味冲击味蕾。

湛江发布编辑部

采编/摄影/视频：陈欢

校对：胡柔群

二审：傅晓冰

终审：刘栋铭