每日一膳｜秋蟹最肥时揉进肉里慢炖，鲜甜软嫩补优质蛋白

来源：广东省中医院

蟹粉狮子头

材料：

猪前腿肉500克（三分肥七分瘦）、大闸蟹拆出的蟹粉100克（蟹肉蟹黄各半）、马蹄5个、青菜心6棵、姜末和葱花适量、鸡蛋1个。

调味料:

盐、料酒、白胡椒粉、糖、生粉、高汤（或清水）、猪油少许。

做法：

（1）猪肉先切成石榴粒大小的丁，再粗粗斩几下，保留颗粒感；马蹄去皮切末。

（2）肉馅加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和生粉，顺着一个方向搅打上劲，中途分次加入葱姜水，直到肉馅黏稠发亮。

（3）取一半肉馅拌入蟹粉，加少许猪油和姜末提香，拌成蟹粉馅心。

（4）双手蘸水防粘，取肉馅在掌心压成窝，包入蟹粉馅心，来回轻摔成光滑的大肉圆，共做4个。

（5）放入狮子头，注入高汤至没过肉圆的三分之二，加盖。

（6）大火烧开后转最小火，慢炖1.5至2小时，中途撇去浮油，起锅前加入菜心煮熟，加盐调味，撒上葱花，即可上桌。

专家点评

蟹粉狮子头是淮扬菜的头牌，扬州人称之为“斩肉”，讲究细切粗斩，肉粒分明而不能成泥。金秋十月正是大闸蟹最肥的时候，把现拆的蟹粉揉进肉里，是江南人对秋天最郑重的一份敬意。“狮子头”圆润饱满，摆在桌上就是团圆的模样，与国庆一家人围坐的场景正好相衬。成品清炖不炸，汤色澄清，肉圆颤巍巍地卧在菜心上，用勺子一舀即开，肥而不腻、入口即化；蟹粉的鲜甜混着肉香，鲜得很文气。这道菜的功夫全在细处——肉要手工斩，火要一直保持将沸未沸，慢炖两个钟头，急不得，也正因如此，它特别适合节日里不赶时间的那顿饭。