每日一膳｜板栗山药焖牛腩，健脾益肾、温中润燥，补而不腻

来源：广东省中医院

板栗山药焖牛腩

材料（3人份量）：

牛腩500克，铁棍山药300克，去壳板栗200克，陈皮1瓣，生姜5片，蒜子6粒，柱侯酱20克，南乳10克，冰糖8克，米酒30毫升，生抽15毫升，老抽5毫升，花生油适量。

做法：

（1）陈皮提前用温水泡软，刮去内瓤切丝；板栗洗净备用；铁棍山药去皮切成滚刀块，放入清水中浸泡防止氧化变黑。

（2）牛腩洗净斩成均匀块状，冷水下锅加入姜片和米酒焯水，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲去杂质，沥干水分。

（3）热锅下花生油，放入蒜子、姜片爆香，加入牛腩块中火煸炒至表面微黄、逼出多余油脂，烹入米酒去腥增香。

（4）调入柱候酱、南乳翻炒均匀，使牛腩裹满酱汁，注入没过食材的热水，放入陈皮丝、冰糖、生抽和老抽，大火烧开后转小火加盖焖煮60分钟。

（5）加入板栗和山药块继续焖煮30分钟，待牛腩酥烂、板栗粉糯、山药绵软、汤汁浓稠时，开盖转大火收汁至挂勺即可出锅装盘。

专家点评

本品具健脾益肾、温中润燥、补而不滞之效，是10月中旬寒露过后兼顾“御寒”与“养阴”的佳肴。正值深秋时节，寒气渐重而秋燥未消，前几日膳食多以清润汤羹、快炒时蔬为主，侧重滋阴防燥，今日作为周末新菜，宜换用焖制之法以温补脾肾、丰富口感，同时避免与前五日菜式重复。牛腩性温味甘，归脾、胃经，能补脾胃、益气血、强筋骨，其富含优质蛋白与铁质，可缓解深秋体虚畏寒、气血不足之症，且较羊肉更为平和不易上火；铁棍山药味甘性平，归脾、肺、肾经，熟用则健脾养胃、益肺固肾，其绵密质地与牛腩的醇厚相得益彰，既增饱腹感又助运化吸收；板栗甘温质润，补肾强筋、健脾养胃，与牛腩同焖可增强温补之力，且自带甘甜可调和酱味；陈皮理气健脾、燥湿化痰，化解牛腩之滋腻，防碍脾胃运化；柱候酱与南乳咸鲜醇厚，奠定粤式焖菜风味基底，兼能醒脾开胃；冰糖甘润和中，调和诸味。全方温而不燥、补而不腻，既顺应了深秋“收敛阳气、温润养藏”的时令特点，又以浓郁风味唤醒被凉意压抑的食欲，成菜色泽酱红油亮，牛腩酥烂入味、板栗绵密甘甜、山药软糯清香，入口先是酱香的醇厚回甘，继而是陈皮的醇香与板栗的甘润层层递进，尤宜于此时节感觉手脚冰凉、食欲不振、体倦乏力或需温和调养者食用，与前几日清润汤品、快炒时蔬在食材选择与烹饪方式上形成互补，避免重复。