900亿到家火锅大战：拼新鲜，拼到HPP灭菌技术上场

来源：消费者报道

涮火锅这件事，正在从“下馆子”变成“开冰箱”。

图源：叮咚买菜

“为什么菜市场买的牛肉没有火锅店的香？”在社交平台上，这个问题被反复提起，一种流传较广的回答只有四个字：刀工、新鲜。

对于老吃家而言，牛肉新不新鲜，入口就知道：新鲜的，肉质紧实，嚼起来有弹性、有纤维感，且自带天然的清甜回甘。不新鲜的，什么锅底都盖不住那股钝感。

但不是所有人都有耐心在火锅店排队等上一两个小时，越来越多人搬出小电锅在家开涮，既要新鲜，又要好吃，品类还要丰富，主打一个“我的火锅，我做主”。

即时零售正在支撑起这股"火锅自由"：下单、分拣、半小时送达，连小葱和蘸料都配齐，品类不比门店少。但问题是，门店级的鲜度，能被搬进线上平台的前置仓吗？

火锅的增量藏在家庭餐桌

过去两年，一个变化被业内反复提及：线下火锅店新增门店在放缓，新兴品牌能红过一两年的并不多。

火锅的消费主场正在迁移。红餐大数据显示，2025年全国火锅市场规模达6390亿元，同比增长3.5%，预计2026年将突破6700亿元；从2025年7月至2026年7月，全国火锅门店总数从约45.2万家下降至约43.7万家，存量博弈加剧。“到家火锅”同期却从约270亿元增至接近900亿元。

此外，新鲜度已成为行业竞争的关键分水岭。红餐产业研究院发布的《2026火锅发展趋势报告》显示，63.5%的消费者将“食材新鲜度”视为选择火锅产品的首要考量因素。当线下增量见顶，“在家吃一顿门店级鲜度的火锅”，成了生鲜电商最想拿下的蛋糕。

9月中旬，叮咚买菜2026火锅季启动。据平台数据，本届火锅季上线1500余款商品及配套服务，其中专为火锅场景开发的近700款；鲜切牛肉销售额同比增长近30%，“贵州黄牛”“潮汕三拼”系列增幅超 80%。

不排酸的牛肉更新鲜吗？

过去，在家涮火锅的方便，代价是口感：冻品丸子、冷冻肥牛卷、常温底料包……能在冻柜、货架上躺上半年。

叮咚买菜给出的解法是压缩流转时间。支撑它的是"十二时辰鲜"供应链体系：以牛肉、羊肉、禽类、水产、蔬菜为核心构建鲜切产品矩阵，全链路短途冷链流转，全程不冷冻存储。

落到数字上，潮汕鲜切黄牛肉从屠宰到进入区域大仓最快12小时，全程不排酸、不冷冻。除吊龙、匙仁外，新增五花趾、吊龙伴、胸口捞、三花趾等过去只在潮汕牛肉店里才切得到的部位。羊肉方面，盐池滩羊、海门山羊两款国家地理标志产品首次以“鲜切”形态上线，盐池滩羊鲜切系列为华东独家，保质期仅5天。冷鲜锅底更激进，上架后只卖48小时。

这里有一处值得追问的细节。在肉类工业中，屠宰后排酸（成熟）通常被视为提升嫩度的标准工序，一般需要12小时以上；潮汕火锅追求的“热气”恰恰反其道而行，以不排酸、不冷冻换取风味的活跃度。所以“不排酸”究竟是更鲜还是另有取舍，取决于你把“鲜”定义为风味，还是嫩度。工业化“鲜切”与门店“现切”也不完全是同一件事：前者要把门店体验复制到家庭，后者依赖的是门店当天卖掉一整头牛的吞吐能力。

《消费者报道》摄

短保也有反面。在“鲜鲜鲜开吃”叮咚买菜火锅品鉴会上，叮咚买菜3R事业部负责人欧厚喜被问及48小时锅底的损耗时坦言，问题不是“损耗”而是“缺损平衡”：“你想让它不损耗很简单，少订货。但少订货对我们前置仓模式意味着什么？你的低销就会进入汰换的池子里面。”短保没有库存包袱，卖得不好可以快速下架，走快上快下的模式，不断试错；冻品一旦滞销，清仓损失并不亚于损耗。

这套逻辑的前提是极快的周转。平台资料显示，叮咚生鲜周转天数2.1天，全链路损耗率1.5%——这两个数字才是“敢做短保”的底气。

HPP，正式卷进火锅赛道

今年火锅季最具行业标识的动作是，HPP。

《消费者报道》观察发现，叮咚买菜上线了2款HPP火锅底料（HPP云南风味鲜舂火锅底料、HPP树番茄风味番茄火锅底料）与1款HPP火锅蘸料（HPP泰式小青柠酸辣蘸拌汁）。这是即时零售平台首次将HPP技术应用在火锅底料与蘸料上。

图源：叮咚买菜

HPP（High Pressure Processing，超高压冷杀菌），指把食品装进密封包装，放进高压舱，施加400-600兆帕的压力——相当于海底4000-6000米的压强，持续几分钟，微生物被压死，食品却几乎不受损。

传统高温杀菌要把食品加热到121℃以上，蛋白质变性、维生素流失、风味物质挥发，口感大打折扣。HPP则全程温度控制在5-20℃，食品中的热敏性营养成分得以保留，蛋白质和肌肉纤维也不受破坏。也就是说，与传统火锅底料的高温灭菌不同，HPP超高压灭菌，冷压过程中风味物质、维生素均能保留，香气、色泽、口感也都更接近现制。

成本方面，欧厚喜称一台HPP设备“基本几百万到千万元不等，甚至几千万都有”，一般工厂不会投。这也是 HPP 此前主要出现在头部果汁工厂的原因。

平台显示，火锅底料价格带在12-13元。蘸料则5.9元一包，每包含2小袋。据悉，HPP泰式小青柠酸辣蘸拌汁上架首周即销售超5000份。

图源：叮咚买菜App

虾按只卖，鱼按条卖

“鲜”的另一个战场是分量。

传统火锅食材按“份”卖：300克基围虾、500克肥牛。一个人吃饭，一份虾下肚基本就吃不下别的了。

今年叮咚把部分活鲜改为按只、按条卖：鲜活手掌大的罗氏虾1只21.9元（50g）、一条昂刺鱼14.9元（200g），一只鲜活有机乳山净化生蚝10.9元（280g），一只大大大竹蛏王13.9元（50g），一人食分量刚好，还能多试几种。

图源：叮咚买菜App

改动看似微小，落到履约端却是硬骨头。除了一条鱼以外，叮咚还推出黑鱼片、河豚鱼片、海鲈鱼片、鮰鱼片等，官方宣称部分鱼也开放了切片、切段、开背服务。要让鱼以“片”的形态出现在前置仓，需要仓内有刀工的师傅。“我们不是活鱼现杀，应该是活鱼现片。”欧厚喜说，“我们有1000多个前置仓，片鱼师傅一个前置仓一个都得多少个，经验老到才能做”。

图源：叮咚买菜

场景分化背后是数据。叮咚买菜方面向《消费者报道》表示，家庭场景是火锅消费核心阵地：现代家庭（一家三口）用户占比 54.1%，消费频次较往期增长 10.3%；三代同堂家庭消费频次同比增长11.9%。一人食、二人小聚更看重小规格与多样化；多人口家庭更关注品质、丰富度与不同成员的口味。

值得注意的是，用户对"一人份"的期待不止于水产。社区平台上，蔬菜、根茎类、水果的小规格化同样是高频呼声——而这恰恰是分拣与损耗成本最高的品类。

不排酸、不冷冻、48小时锅底、活鱼现片，这套打法的共同点，是主动放弃了两道传统安全屏障——冷冻抑制与热杀菌。因此品控不是附录，而是这套模式能否成立的兜底。

此前，有网友发帖问询即时零售平台的蔬菜、肉类的安全系数如何？相关帖子获得较为高的互动。关于品控，叮咚买菜方面向《消费者报道》表示，其建立了覆盖采购、加工、仓储、配送的“7+1”全链路品控体系。以蔬菜为例，2026 年发布的“真安心菜”体系披露，所有入仓蔬菜实行“批批检”，并对韭菜、豇豆、生姜等重点品类增加胶体金法定向检测，筛查噻虫胺、毒死蜱、倍硫磷等风险项目；此外每月从全国大仓随机抽样送第三方实验室定量检测。需要说明的是，“批批检”属平台自检环节，第三方定量检测为月度抽检，二者构成“自检＋抽检”的双轨结构。